Τρούφες πολύτιμες, ελληνικές
Του Δημήτρη Μπούτου
Η μυρωδιά της τρούφας είναι ίσως η πιο σαγηνευτική που θα μπορούσε να έχει ένα φυσικό υλικό: δασώδης, με αρώματα φρέσκου χώματος, αναμεμειγμένα με ευωδιές ελαφριές και ντελικάτες.
Για τους καλοφαγάδες και τους μερακλήδες της γεύσης αποτελεί το σκοτεινό αντικείμενο του πόθου, την πλέον ραφινάτη γεύση – απαραίτητο συμπλήρωμα για κάθε φίνο φαγητό. Η γεωπονική της ταυτότητα; Υπόγειο μανιτάρι, μεγέθους 2 έως 7 εκατοστών, συμβιώνει με τις ρίζες των φυτών και εντοπίζεται σε βάθος 6 ως 15 εκατοστών. Οι σκουρόχρωμες εκδοχές της θυμίζουν βότσαλα φτιαγμένα από χώμα ή πίσσα, ενώ οι ωχρόλευκες είναι βολβοί ευαίσθητοι με χρωματισμούς γήινους.
Ο πολύτιμος μύκητας απαντάται συνήθως σε μέρη που έχουν μείνει ακαλλιέργητα για μεγάλο διάστημα και αποτελεί μοναδικό φυσικό παρασκεύασμα. Κανένα άλλο δεν μπορεί να υποκαταστήσει τη γεύση και το άρωμα της φρέσκιας τρούφας.
Σύμφωνα με τον Θεόδωρο Πουλή, εργολάβο κατασκευών κτηρίων από την Πύλο της Μεσσηνίας και κυνηγό άγριας τρούφας, «η ελληνική φύση με την πλούσια χλωρίδα και πανίδα της μπορεί να αποτελέσει λίκνο των υπόγειων μανιταριών με υψηλή ποιότητα και σε σεβαστή ποσότητα». Ο ίδιος παρακινούμενος προ διετίας από ένα ρεπορτάζ σχετικά με το επονομαζόμενο «μαύρο διαμάντι», αποφάσισε να λάβει μέρος σε κατάλληλα σεμινάρια, ώστε να ενημερωθεί τόσο για τη συστηματοποιημένη καλλιέργεια της τρούφας όσο και την περισσυλλογή και εξόρυξή της σε άγρια μορφή.
Βασική προϋπόθεση για το κυνήγι της τρούφας είναι η εξασφάλιση ενός ειδικά εκπαιδευμένου σκύλου. Ο Θεόδωρος απέκτησε γι’ αυτό το σκοπό τον Νερόνε, ένα ξεχωριστό σκυλί – «πρύτανη στην τρούφα», όπως συνηθίζει να τον αποκαλεί, που από την πρώτη κιόλας μέρα της κοινής τους αναζήτησης στο δάσος τον οδήγησε σε εξόρυξη μανιταριού. «Περπατήσαμε σε ένα πευκοδάσος περίπου για 10 λεπτά, όπου εγώ και ο Νερόνε ξεκινήσαμε την επαφή μας. Με οδήγησε στην πρώτη μας εξόρυξη τρούφας. Ήταν Μάρτιος του 2012, βρισκόμασταν σε υψόμετρο 20 μέτρων και το είδος της τρούφας ήταν Borchii – λευκή ανοιξιάτικη», θυμάται χαρακτηριστικά. Σήμερα πια οι δυο τους ανεβαίνουν στο βουνό με την ανατολή και το εγκαταλείπουν με τη δύση του ηλίου.
Τα τελευταία χρόνια το κυνήγι της εγχώριας άγριας τρούφας έχει πάρει μεγάλη έκταση και τα ευρήματά του – αν και σε αρχικό στάδιο – είναι άκρως ενθαρρυντικά. Έχουν εξορυχθεί περί τα 100 διαφορετικά είδη, εκ των οποίων κάποια μπορούν να αξιοποιηθούν και εμπορικά, ενώ άλλα κυρίως επιστημονικά. Βασικές παράμετροι για την ανάπτυξη της τρούφας φαίνεται να είναι το μικροκλίμα της εκάστοτε περιοχής και το χώμα, που πρέπει να παρουσιάζει υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο.
Τα δέντρα που φιλοξενούν στις ρίζες τους τα υπό επώασιν ωά της είναι συνήθως η χνοώδης βελενιδιά, τα πεύκα, οι φουντουκιές, οι φλαμουριές και οι οξιές.
Αμιγώς εμπορεύσιμα είδη με μεγάλη κατανάλωση είναι τα εξής:
Tuber Aestivum vitt./Scorsone – μαύρη καλοκαιρινή τρούφα
Παράγεται και συλλέγεται σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες, συμπεριλαμβανομένης, φυσικά, της Ελλάδας. Πρόκειται για οικονομική ποικιλία λόγω αφθονίας, παρά τη μοναδικότητά της, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Καρποφορεί από τα τέλη Απριλίου έως τα τέλη Αυγούστου.
Tuber Uncinatum / Scorsone – μαύρη φθινοπωρινή τρούφα
Η εμπορική της αξία είναι αρκετά καλή λόγω της άγριας προέλευσης και του λεπτού αρώματός της. Η καρποφορία της ξεκινάει από αρχές Σεπτεμβρίου.
Tuber Magnatum – πολύτιμη λευκή φθινοπωρινή τρούφα
Η πλέον πολύτιμη λευκή τρούφα με ιδιαίτερα υψηλή εμπορική αξία, που οφείλεται στη δύσκολη καλλιέργειά της, την περιορισμένη παραγωγή και τη μειωμένη δυνατότητα συντήρησης του προϊόντος. Καρποφορεί από τον Σεπτέμβριο ως τον Δεκέμβριο.
Tuber Melanosporum – πολύτιμη μαύρη χειμερινή τρούφα
Είναι η πιο ακριβή μαύρη τρούφα και η πλέον ενδιαφέρουσα για καλλιέργεια. Η εμπορική της αξία είναι ιδιαίτερα υψηλή και καρποφορεί μετά τα μέσα Νοεμβρίου.
Tuber Brumale – μαύρη χειμερινή τρούφα
Η εμπορική αξία της είναι αρκετά καλή λόγω του ευχάριστου, γλυκού αρώματός της. Καρποφορεί την ίδια εποχή με την tuber melanosporum.
Tuber Borchii – λευκή ανοιξιάτικη τρούφα ή μπόρκειος
Μία τρούφα που σε πολλά μοιάζει με τη λευκή t. magnatum, χωρίς όμως να είναι ίδια. Η εμπορική της αξία είναι σχετικά καλή, καθώς, εκτός από νωπή, απορροφάται και στη βιομηχανία της μεταποίησης. Καρποφορεί τους ανοιξιάτικους μήνες.
Σύμφωνα με τον Θεόδωρο Πουλή, τα σημερινά ευρήματα άγριας τρούφας στην περιοχή της Πελοποννήσου επιβεβαιώνουν τις αρχαιοελληνικές καταγραφές, που καταδείκνυαν την χερσόνησο ως πρώτη περιοχή εμφάνισής της. «Παρατηρώντας διάφορες ποικιλίες υπόγειων μανιταριών από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδος, κατέληξα πως το άρωμα των πελοποννησιακών ποικιλιών τρούφας είναι μοναδικό» συμπληρώνει.
Με ελάχιστες εξαιρέσεις τα περισσότερα είδη τρούφας σήμερα καλλιεργούνται. Πέρα από τις παραπάνω ποικιλίες, που κερδίζουν συνεχώς έδαφος στην παγκόσμια αγορά, στον ελλαδικό χώρο εντοπίζονται συνεχώς νέες, βρώσιμες και μη. Οι μύκητες αυτοί προκαλούν πανευρωπαϊκό ενδιαφέρον: η τρούφα macrosporum, για παράδειγμα, ή το σπάνιο είδος bellonae, που ακόμα βρίσκονται σε στάδιο μοριακής εξέτασης.
Το μόνο είδος που παραμένει ταυτοποιημένο αλλά μη καλλιεργήσιμο είναι η πολύτιμη λευκή τρούφα, tuber magnatum, που θεωρείται η σπανιότερη όλων. Για τις υπόλοιπες έχουν σχηματιστεί καλλιέργειες σε όλη τη χώρα και κυρίως στους βόρειους νομούς. Τα υψηλά ποσοστά κέρδους της, καθώς και το γόνιμο ελληνικό έδαφος, καθιστούν την καλλιέργεια τρούφας μία εκ των ελκυστικότερων αγροτικών επενδύσεων. «Κατά τη γνώμη μου, αξίζει κάποιος να ασχοληθεί με την καλλιέργειά της» υποστηρίζει ο Θεόδωρος. «Τα αποτελέσματα θα είναι σίγουρα θετικά, αλλά όποιος ασχοληθεί οφείλει να έχει υπομονή, δίνοντας στην καλλιέργεια το χρόνο που χρειάζεται ώστε να αποφέρει την καλύτερη δυνατή παραγωγή. Θεωρώ, πάντως, πως είναι μία από τις καλύτερες επενδύσεις σε επίπεδο καλλιέργειας». Με σωστή ενημέρωση, λοιπόν, φαίνεται πως η τρουφοκαλλιέργεια αποτελεί μία συμφέρουσα λύση για δραστήριους, νέους αγρότες.
Ο Θεόδωρος έχει ως σήμερα συνεργαστεί με διακεκριμένα εστιατόρια και σεφ, που έχουν επιβεβαιώσει την υψηλή ποιότητα των ευρημάτων του.
Για τους λάτρεις της άγριας τρούφας η συμβουλή του είναι ξεκάθαρη: «Μη τη μαγειρεύετε! Απολαύστε την στο πιάτο σας ζωντανή και φρέσκια – προσθέστε την στο τέλος της συνταγής σας. Το μαγείρεμα αλλοιώνει καταστροφικά τη γεύση και τα αρώματά της».
Προς το παρόν διαθέτει το προϊόν του στην ελληνική αγορά, όλες τις εποχές του χρόνου και πάντοτε φρέσκο. Στα άμεσα σχέδιά του είναι η προώθηση της ελληνικής τρούφας και εκτός συνόρων, καθώς πιστεύει απολύτως στην υψηλή ποιότητα και τη μοναδικότητά της.
Στοιχεία επικοινωνίας
Θεόδωρος Πουλής
Πύλος, Μεσσηνία, 24 001
Τηλ.: 694 20 61 764
E-mail: p.theodoros2@gmail.com
-Από Bostanistas.gr
