Μπήκαμε στο Νοέμβριο και μάλλον έχουμε ήδη καθυστερήσει με το μάζεμα της ελιάς για το πολύτιμο λάδι μας. Πέρα από τις δοξασίες, τις παραδόσεις και τις ιστορίες, ένα είναι σίγουρο και επιστημονικά τεκμηριωμένο: το ποιοτικό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παράγεται από την 1η Οκτωβρίου, άντε μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου.
Ποιο είναι, όμως, το ποιοτικό ελαιόλαδο; Αυτό που στην Ελλάδα ονομάζουμε «αγουρέλαιο» και έχει μια φρεσκάδα στο στόμα και έντονα αρώματα από κομμένο χορτάρι, πράσινο μήλο, πράσινο αμύγδαλο, αγκινάρα ή φύλλα ντομάτας.
Όταν θα το πιούμε σκέτο, αργά αργά στο στόμα μας (όχι με ψωμί, παρακαλώ…), θα καταλάβουμε μια μικρή πικράδα και στην αρχή του λαιμού μας θα αισθανθούμε το «πικάντικο», το καυτερό. Αυτά είναι ακριβώς τα γευστικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά για ένα «υψηλής ποιότητος εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο»!
Είναι εξακριβωμένο ότι οι ουσίες στις οποίες οφείλονται το κάψιμο και η πικράδα στα φρέσκα ελαιόλαδα ονομάζονται «πολυφαινόλες» και είναι εξαιρετικά ωφέλιμες για τον άνθρωπο. Οι πολυφαινόλες έχουν πολλαπλή θετική επίπτωση στον οργανισμό, καθώς και ισχυρά αντιοξειδωτικά, με έντονη αντιφλεγμονώδη δράση, ενώ έχει βρεθεί ότι εμποδίζουν αποτελεσματικά την οξείδωση της κακής χοληστερίνης LDL.
Μάλιστα, ειδικά μια πολυφαινόλη που ονομάζεται ολαιοκανθάλη και στην οποία οφείλεται το (πικάντικο) κάψιμο στο λαιμό έχει παρόμοια χημική σύσταση και δράση με το γνωστό αντιφλεγμονώδες Ibuprofen.
Τι συμβαίνει, όμως, όταν συλλέγουμε αργά τις ελιές; Οι πολυφαινόλες αρχίζουν να απομακρύνονται από τον καρπό από τον Οκτώβριο και από το Δεκέμβριο και μετά μένουν πλέον πολύ λίγες στο ελαιόλαδο που έχει παραχθεί.
Εκτός από την απώλεια των πολύτιμων πολυφαινολών, υπάρχουν και πολλές άλλες αρνητικές επιπτώσεις, όταν συγκομίζουμε αργά τις ελιές μας. Εκθέτουμε τις ελιές σε αυξημένο κίνδυνο προσβολής από δάκο (πολύ βασικό) και από παγετό, ενώ, όσο καθυστερούμε τη συλλογή, έχουμε απώλεια καρπών από φυσιολογική πτώση στο έδαφος, ιδίως αν τύχει να έχουμε δυνατούς ανέμους. Οι απώλειες ξεκινούν – ανάλογα με την ποικιλία – από 7% και φτάνουν και το 20%! Ποιος μέτρησε ποτέ τις ελιές που είναι πεσμένες κάτω από το δέντρο και υπολόγισε το λάδι που έχασε;
Ο λόγος που Έλληνες παραγωγοί καθυστερούν τη συγκομιδή των καρπών είναι η βεβαιότητα ότι έτσι θα πάρουν «περισσότερο λάδι» από τη σοδειά τους. Αυτό είναι τελείως λάθος.
Στην πραγματικότητα, ο καρπός από τα μέσα Νοεμβρίου και μετά αφυδατώνεται συνεχώς, δηλαδή χάνει μέρος από την υγρασία που έχει η ψίχα του. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, όταν οι παραγωγοί ζυγίζουν το τελικό ελαιόλαδο και το συγκρίνουν με το ελαττωμένο πλέον βάρος των καρπών τους, η διαίρεση να τους δίνει ένα ψευδές υψηλότερο ποσοστό ελαιοπεριεκτικότητας.
Το συμπέρασμα από όλα αυτά είναι: όσο νωρίτερα, τόσο καλύτερα. Το πρόβλημα, βέβαια, μετά είναι τα ελαιοτριβεία: πρέπει να πειστούν, ή μάλλον να εκπαιδευτούν, ότι είναι και δικό τους συμφέρον να ανοίγουν νωρίτερα. Οι καλύτερες τιμές θα έρθουν μόνο με καλύτερης ποιότητος ελαιόλαδα και, για να το πετύχουμε, χρειαζόμαστε καλύτερες γεωργικές πρακτικές στον ελαιώνα και εφαρμογή των σωστών κανόνων ελαιοποίησης στο ελαιοτριβείο.
Του Βασίλη Φραντζολά*
*Ο κ. Βασίλης Φραντζολάς είναι δοκιμαστής- σύμβουλος ελαιολάδου
Για ποιοτικό λάδι συγκομίζουμε νωρίς
