Περί τις 15 αιτήσεις από ιδιοκτήτες ή εκπροσώπους εστιατορίων από τα περισσότερα των 100 της Μεσσηνίας που πληρούν τις σχετικές προϋποθέσεις, έχει ήδη δεχθεί η επιτροπή έργου του Επιμελητηρίου Μεσσηνίας που έχει αναλάβει την υλοποίηση του προγράμματος Σήμα Ποιότητας Μεσογειακής Διατροφής MedDiet.
Κάποιες από τις αιτήσεις κατατέθηκαν χθες, μετά την προχθεσινή επίσημη παρουσίαση του προγράμματος στο ξενοδοχείο Elite, σύμφωνα με όσα είπε στο «Θ» εκ μέρους της ομάδας έργου, ο Καλλικράτης Γιαννιός.
Θελήσαμε να μάθουμε περισσότερες λεπτομέρειες για τη διαδικασία που ακολουθείται ως προς τη συμμετοχή των εστιατορίων στο πρόγραμμα. Όπως μας είπε, η διαδικασία αξιολόγησης μπορεί να συνοψιστεί στα εξής: ανάλυση των εγγράφων που αποστέλλει το εστιατόριο, σύνταξη καταλόγου σημείων ελέγχου με απονομή βαθμολογίας, επιτόπου εκπαίδευση και επιθεώρηση, σύνταξη έκθεσης αξιολόγησης με τελική βαθμολογία και κατάλογο συστάσεων και επιβεβαίωση σήματος ποιότητας από την Εθνική Επιτροπή,
Σύστημα απονομής
Η εφαρμογή του συστήματος απονομής σήματος έχει τα εξής στάδια: το εστιατόριο διαβάζει τις «Κατευθυντήριες Οδηγίες MedDiet για τα εστιατόρια». Υποβάλλει αίτηση χορήγησης του σήματος MedDiet (χρησιμοποιώντας το έντυπο αίτησης). Αν έχει περισσότερα παραρτήματα, καθένα από αυτά θα πρέπει να υποβάλει ξεχωριστή αίτηση για αξιολόγηση και στη συνέχεια στέλνει τα δικαιολογητικά.
Η δεύτερη φάση περιλαμβάνει την αξιολόγηση των δικαιολογητικών που υποβλήθηκαν, γίνεται έλεγχος με βάση τον κατάλογο σημείων ελέγχου και το σύστημα βαθμολόγησης, γίνεται, αν χρειάζεται, επικοινωνία με το εστιατόριο, για συλλογή περισσότερων πληροφοριών και ακολουθεί ο σχεδιασμός της επιτόπου εκπαίδευσης και επιθεώρησης.
Το τρίτο στάδιο περιλαμβάνει την επιτόπου εκπαίδευση και επιθεώρηση, όπως σχεδιάστηκε, σύνταξη της έκθεσης αξιολόγησης με προτάσεις για τη συνεχή βελτίωση ή με κατάλογο αλλαγών που πρέπει να γίνουν για να επιτευχθεί η ελάχιστη απαιτούμενη βαθμολογία με βάση τα κριτήρια και αποστολή της έκθεσης αξιολόγησης στην Εθνική Επιτροπή.
Στην επόμενη φάση, η Εθνική Επιτροπή αναλύει την έκθεση, τα αποτελέσματα του καταλόγου σημείων ελέγχου και τα αποδεικτικά στοιχεία. Ακολουθεί η χορήγηση της πιστοποίησης στο εστιατόριο, η υπογραφή της συμφωνίας και η αποστολή του σήματος MedDiet στο εστιατόριο,
Τέλος, θα προταθεί στο εστιατόριο ένα σύστημα εσωτερικής αξιολόγησης (αυτοαξιολόγηση) για την παρακολούθηση της συμμόρφωσης προς το σχέδιο MedDiet και τη διατήρηση της βαθμολογίας τα χρόνια που ακολουθούν. Θα διεξαχθεί νέα αξιολόγηση 12 ή 24 μήνες μετά την πρώτη χορήγηση του σήματος, ανάλογα με τη βαθμολογία που επιτεύχθηκε, ενώ οι ελεγκτές θα διοργανώσουν απρόοπτη επιτόπου επιθεώρηση στα εστιατόρια που αξιολογήθηκαν μόνο μέσω δικαιολογητικών.
Κριτήρια
Η τεχνική επιτροπή καθιέρωσε ένα σύνολο κανόνων προεπιλογής οι οποίοι δύνανται να σταματήσουν ή να ακυρώσουν τη διαδικασία αξιολόγησης. Θεωρούνται υποχρεωτικοί οι κανόνες που αναφέρονται στους εθνικούς και τοπικούς κανονισμούς που διέπουν την έναρξη, λειτουργία και τη διαχείριση εστιατορίου. Επιπρόσθετα, κατά περίπτωση θα εξετάζονται οι κανόνες που αναφέρονται στην ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων.
Η αξιολόγηση θα γίνει με βάση πέντε αρχές, το συνολικό άθροισμα των οποίων ανέρχεται σε 100. Το μίνιμουμ της αξιολόγησης είναι οι 50 βαθμοί. Σε εστιατόρια που συγκεντρώσουν από 50 – 70 βαθμούς, θα απονεμηθεί το Σήμα Ποιότητας για ένα έτος, ενώ σε αυτά που θα συγκεντρώσουν από 70 βαθμούς και άνω, το Σήμα Ποιότητας θα απονεμηθεί για δύο έτη.
Ας δούμε αναλυτικότερα τις πέντε αρχές:
-Σύμφωνα με το μοντέλο της πυραμίδας της Μεσογειακής Διατροφής (μέγιστη βαθμολογία: 47)
Η πρώτη αρχή σχεδιάστηκε ώστε να ελέγχεται αν το εστιατόριο προσφέρει κατάλογο προϊόντων που σέβονται το μοντέλο της πυραμίδας της Μεσογειακής Διατροφής. Ένας τρόπος ζωής βασισμένος σε αυτό το μοντέλο πρέπει να προτιμά τις τροφές που βρίσκονται στη βάση της πυραμίδας, με μέτρια κατανάλωση τροφών από τα ανώτερα επίπεδα. Τα φυτικής προέλευσης τρόφιμα -που βρίσκονται στη βάση της πυραμίδας- παρέχουν τα κύρια θρεπτικά συστατικά και τις προστατευτικές ουσίες που συμβάλλουν στη γενική ευεξία και τη διατήρηση μιας ισορροπημένης διατροφής. Πρέπει να καταναλώνονται συχνά και σε σχετικά μεγάλες ποσότητες. Οι τροφές που βρίσκονται στα ανώτερα επίπεδα της πυραμίδας, όπως όσες είναι ζωικής προέλευσης και γενικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και λίπη, θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο.
Απαιτήσεις όπου εξετάζονται τα εστιατόρια:
1. Χρήση ελαιολάδου, ως κύρια πηγή πρόσθετων λιπαρών (σε ποσοστό άνω του 50%), και ακόμα καλύτερα αν πρόκειται για εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2. Χρήση λαχανικών, φρούτων και οσπρίων
3. Χρήση ξηρών καρπών και ακόμα καλύτερα ανάλατων και άψητων
4. Χρήση ψαριών (λευκόσαρκων ή μπλε) και / ή οστρακοειδών
5. Χρήση προϊόντων δημητριακών (ζυμαρικά, ρύζι, κουσκούς, προϊόντα ολικής άλεσης)
6. Χρήση πιάτων με κρέας
7. Μέτρια προσφορά γαλακτοκομικών
8. Μέτρια προσφορά αυγών
9. Χρήση επιδορπίων φρέσκων φρούτων
10. Γευσιγνωσία κρασιού
11. Παραδοσιακά ποτά, κατά προτίμηση με χαμηλή ποσότητα πρόσθετης ζάχαρης
12. Μέγεθος μερίδων
-Διαφάνεια των διατροφικών πληροφοριών (Μέγιστη βαθμολογία: 12)
Η δεύτερη αρχή σχεδιάστηκε ώστε να ελέγχεται αν τα εστιατόρια παρέχουν επαρκείς πληροφορίες σχετικά με σύσταση των τροφίμων, ενδιαφέροντα ιστορικά και παραδοσιακά στοιχεία και μεθόδους μαγειρέματος.
Απαιτήσεις όπου εξετάζονται τα εστιατόρια:
1. Στοιχεία των συστατικών που περιέχει το πιάτο
2. Ιστορία και παράδοση των κύριων πιάτων
3. Παράρτημα με διατροφικές πληροφορίες για ορισμένα από τα συστατικά
4. Χρήση ελαφρών μεθόδων μαγειρέματος
5. Περιορισμένη χρήση λιπών στο μαγείρεμα
-Χρήση εποχιακών προϊόντων (Μέγιστη βαθμολογία: 10)
Η τρίτη αρχή σχεδιάστηκε ώστε να ελέγχεται αν τα εστιατόρια προτιμούν τα φρέσκα προϊόντα για την προετοιμασία των πιάτων τους, και, ακόμα καλύτερα, αν επιλέγουν προϊόντα από μέρη κοντά στο εστιατόριο.
Απαιτήσεις όπου εξετάζονται τα εστιατόρια:
1. Φρεσκάδα των πρώτων υλών
2. Μηδενικά χιλιόμετρα
-Χρήση και προσφορά παραδοσιακών προϊόντων (Μέγιστη βαθμολογία: 14)
Η τέταρτη αρχή σχεδιάστηκε ώστε να ελέγχεται αν τα εστιατόρια χρησιμοποιούν παραδοσιακά και / ή πιστοποιημένα προϊόντα για την προετοιμασία των πιάτων.
Απαιτήσεις όπου εξετάζονται τα εστιατόρια:
1. Χρήση προϊόντων που προέρχονται από την περιοχή της Μεσογείου
2. Χρήση παραδοσιακών προϊόντων της χώρας
3. Χρήση πιστοποιημένων προϊόντων
4. Ευαισθητοποίηση γύρω από τα παραδοσιακά ή πιστοποιημένα προϊόντα και συστατικά (ΠΟΠ, ΠΓΕ, Βιολογικά)
-Προώθηση του τρόπου ζωής που συνδέεται με το Μεσογειακό μοντέλο διατροφής
(Μέγιστη βαθμολογία: 17)
Η πέμπτη αρχή σχεδιάστηκε ώστε να ελέγχεται αν τα εστιατόρια προωθούν τις ιστορικές παραδόσεις και τη διατήρηση των στοιχείων πολιτισμού, στο πλαίσιο ενός τρόπου ζωής που συνδέεται με το Μεσογειακό μοντέλο διατροφής.
Απαιτήσεις όπου εξετάζονται τα εστιατόρια όσον αφορά την πέμπτη αρχή:
1. Εμφάνιση τραπεζιών
2. Σχεδιασμός εστιατορίου
3. Προωθητικές δραστηριότητες.
Του Χάρη Χαραλαμπόπουλου
