Μύθοι, αλήθειες και συμπεράσματα για το Ισπανικό ελαιόλαδο

Μύθοι, αλήθειες και συμπεράσματα για το Ισπανικό ελαιόλαδο


Ο δρόμος της επιτυχίας είναι σπαρμένος με…οργάνωση

Επιμέλεια: Αντώνης Πετρόγιαννης

Το προηγούμενο διάστημα είχαμε παρουσιάσει από το “Θάρρος” τις εντυπώσεις του χημικού – ελαιολόγου, μέλους της Ομάδας Γευσιγνωσίας Καλαμάτας, Κώστα Τσορώνη, τις εντυπώσεις του από την παραμονή του στην πόλη Χαέν της Ισπανίας, κύρια ελαιοαπαραγωγός περιοχή της συγκεκριμένης χώρας. Το κείμενο έτυχε θερμής ανταπόκρισης από τους αναγνώστες μας, αναδημοσιεύτηκε σε αθηναϊκές ιστοσελίδες, και, μάλιστα, μία από αυτές θέλησε να προχωρήσει σε εκτενέστερο ρεπορτάζ, πέρα από την αναδημοσίευση των απόψεών του.
Υπενθυμίζουμε ότι η επίσκεψη του κ. Τσορώνη στο Χαέν, ήταν μία από τις πρωτοβουλίες που είχε αναλάβει η Ομάδα Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου του ΤΕΙ Πελοποννήσου, προκειμένου να στείλει ένα μέλος της με υποτροφία από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου στην Ισπανία, προκειμένου να αποκτήσει επιπλέον εμπειρία γύρω από το λάδι και τα γευσιγνωστικά του χαρακτηριστικά. Και ήταν το πρώτο ίδρυμα στην Ελλάδα που κατάφερε να υλοποιήσει το σχέδιό του.
Στο κείμενο που ακολουθεί, ο κ. Τσορώνης συνεχίζει να αποτυπώνει τις εντυπώσεις του από την επίσκεψή του στο Χαέν, διαλύοντας πολλούς μύθους και εντυπώσεις που έχουμε κατασκευάσει στην Ελλάδα, γύρω από την ποιότητα του δικού μας ελαιόλαδου.

Από το χωράφι στο ελαιοτριβείο

«Γυμνές, ξανθές, ακατοίκητες οι λοφοσειρές μετά από το Τολέδο. Χάρη αττική κι αραβίτικη ερημιά…” έτσι ξεκινάει την περιγραφή του για το τοπίο της Ανδαλουσίας ο Νίκος Καζαντζάκης.
Η αλήθεια είναι ότι το τοπίο της Ανδαλουσίας παρουσιάζει τέτοια ποικιλία, που συχνά αναφέρεται και ως μια μίνι-ήπειρος. Περιοχές ορεινές, ημι-ορεινές, πεδινές, ακόμα και έρημος-η μοναδική της Ευρώπης. Η έκτασή της είναι ελαφρώς μικρότερη από αυτή της Πορτογαλίας και αντιπροσωπεύει το 17% της έκτασης της Ισπανίας. Το κλίμα εναλλάσσεται μεταξύ μεσογειακού και αφρικάνικου.
Στις περιοχές που έχουν επιλεγεί για να φυτευτούν ελιές, οι ελαιώνες είναι απέραντοι. Οι ελιές φύονται σε πεδιάδες, ημιορεινές περιοχές, απόκρημνες πλαγιές, ακόμα και οροσειρές. Το μάτι σου “χορταίνει” από τις ατελείωτες μονοκαλλιέργειες, ενώ η έλλειψη βιοποικιλότητας γίνεται βαρετή.
Η απορία που υποσυνείδητα σου δημιουργείται είναι πώς από ένα τέτοιο μονότονο τοπίο μπορεί να παράγονται ελαιόλαδα εξαιρετικής ποιότητας, με έντονο και πολυδιάστατο αρωματικό προφίλ.
Η απορία αυτή έρχεται να ενισχυθεί τόσο από το έδαφος των ελαιώνων, όσο και από τα ίδια τα ελαιόδεντρα. Το έδαφος είναι ξηρό, άνυδρο, αργιλώδες μερικές φορές, με απουσία χορταριού, χαμηλής βλάστησης ή θάμνων. Άλλωστε με κλιματολογικές συνθήκες: ηλιοφάνειας 320 ημερών το χρόνο, πολύ υψηλών θερμοκρασιών και βροχοπτώσεων με μικρή συχνότητα αλλά μεγάλη ένταση, συνήθως δεν θα μπορούσε να είναι διαφορετικό. Τα ελαιόδεντρα από την άλλη είναι κοντά, χαμηλού μεγέθους και ανάπτυξης (σχεδόν νάνοι αν συγκριθούν με τα δικά μας) , φυτεμένα με στρατιωτικού βαθμού πειθαρχία.

Μύθος νο. 2. Στην Ανδαλουσία κυριαρχεί το υπερεντατικό σύστημα φύτευσης

Εδώ θεωρώ σκόπιμο να παραθέσω τις διάφορες τυπολογίες του ελαιώνα. Αυτές είναι: α) παραδοσιακός με 80-120 δέντρα/ εκτάριο, β) εντατικός με 200-600 δέντρα/ εκτάριο και γ) υπερεντατικός με 1,000-2,000 δέντρα/ εκτάριο. Ένα εκτάριο ισούται με 10 στρέμματα και για να το οπτικοποιήσω: ο αγωνιστικός χώρος γηπέδων ποδοσφαίρου για διεθνείς αγώνες κυμαίνεται από 0,6-0,8 εκτάρια.
Η τυπολογία λοιπόν του ελαιώνα στην Ανδαλουσία είναι κυρίως εντατική, όπου το επιτρέπει η μορφολογία και σε μικρότερη κλίμακα παραδοσιακή. Οι Ισπανοί, αν και πειραματίζονται με το υπερεντατικό μοντέλο εκμετάλλευσης στα ερευνητικά κέντρα, κυρίως το εξάγουν σε τρίτες χώρες, όπως τις ελαιοπαραγωγικές χώρες της Νοτίου Αμερικής και σε πολύ μικρό βαθμό το εφαρμόζουν στη χώρα τους. Ένας από τους λόγους που δεν το προτιμούν είναι, γιατί θεωρούν ότι τους απομακρύνει και τους αποξενώνει από την παράδοσή τους στην ελαιοτεχνία.
Για τον ίδιο λόγο επιμένουν στην καλλιέργεια των τοπικών ποικιλιών. Οι τυπικές ποικιλίες της Ανδαλουσίας είναι οι: Picual, Hojiblanca, Lechín, Manzanilla, Picudo. Έτσι οι ντόπιοι, αντί να αντικαταστήσουν τις ποικιλίες τους με άλλες που είναι πιο αρεστές και γευσιγνωστικά πλησιέστερες στα γούστα των καταναλωτών, όπως η Arbequina της Καταλονίας ή η δικιά μας Κορωνέικη, προσπάθησαν με τη βοήθεια των επιστημόνων ερευνητών και βελτιώνοντας την καλλιέργεια, τη συγκομιδή και την επεξεργασία τους, να βελτιώσουν και τα ποιοτικά και οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Έτσι, να τις κάνουν πιο αρεστές στον καταναλωτή και σε μεγάλο βαθμό το έχουν επιτύχει.
Σε αυτό το σημείο δεν πρέπει να παραλείψω και τα δικά μας παραδείγματα των ψαγμένων παραγωγών των ποικιλιών: Μανάκι στην Αργολίδα –Βορειοανατολική Πελοπόννησο, Μάκρης στην Αλεξανδρούπολη και Κολοβής στη Μυτιλήνη, που ακολούθησαν τη δύσκολη οδό, έκαναν θεαματικά βήματα βελτίωσης και παρουσιάζουν εκπληκτικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα.

Συμπέρασμα νο. 2.

Η αλυσίδα των ορθών πρακτικών που ακολουθούν οι Ισπανοί στον αγρό είναι: υγιή δέντρα, συλλογή ελιάς σε πολύ πρώιμο στάδιο, μάζεμα και μεταφορά στο ελαιοτριβείο με μεθόδους που επιφέρουν τη μικρότερη δυνατή ταλαιπωρία και τραυματισμό στο φρούτο της ελιάς.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα πρώιμης συγκομιδής είναι η ελιά Picual, που ονομάζεται και Μαρτένια, επειδή την μάζευαν μέχρι το Μάρτη. Οι Ανδαλουσιανοί έχουν μεταφέρει τώρα τη συλλογή της στο δεύτερο δεκαπενθήμερο του Οκτωβρίου και ως επίτευγμα έχουν την παραγωγή ενός ιδιαίτερα έντονου σε γεύση, αλλά και διαιτητική αξία ελαιολάδου. Η πρώιμη συλλογή ελιάς συνεισφέρει και στη μείωση του κινδύνου προσβολής από το δάκο.
Το στάδιο ωριμότητας του φρούτου της ελιάς δεν προσδιορίζεται από την ημερομηνία συγκομιδής, αλλά από το δείκτη ωριμότητας. Η ημερομηνία συγκομιδής παρουσιάζει πολλά προβλήματα σα σημείο αναφοράς, γιατί δεν λαμβάνονται υπόψη παράγοντες όπως: η πρώιμη ή όψιμη ανθοφορία, ο βαθμός καρποφορίας, οι κλιματολογικές συνθήκες. κ.ά. Ο δείκτης ωριμότητας βασίζεται στη σύγκριση των φρούτων της ελιάς με ένα χρωματικό χάρτη και είναι πολύ πιο χρήσιμος σαν σημείο αναφοράς.
Ένα άλλο πολύ χρήσιμο εργαλείο στην υπηρεσία των ισπανικών εργαστηρίων και ερευνητικών κέντρων είναι το σύστημα Άμπενκορ (Abencor system). Πρόκειται για ένα “ελαιοτριβείο τσέπης” που αναπτύχθηκε στο Ινστιτούτο Ελαίων της Σεβίλλης. Επιτρέπει την εξαγωγή ελαιολάδου από πολύ μικρά δείγματα ελιών, ακόμα και ένα κιλό.
Αυτό το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσδιοριστεί η ελαιοπεριεκτικότητα στο φρούτο της ελιάς, η ευκολία εξαγωγής του ελαιολάδου από το φρούτο(extractability), ακόμα και για μια πρώτη οργανοληπτική αξιολόγηση. Έτσι, μπορεί να αξιολογηθεί αν η εποχή συγκομιδής είναι η κατάλληλη. Τα εργαστήρια στην Ανδαλουσία επεξεργάζονται χιλιάδες δείγματα παραγωγών με αυτό το σύστημα κατά την ελαιοκομική περίοδο (για μια γρήγορη παρουσίαση του συστήματος, μπορείτε να αναζητήσετε τον όρο abencor eng στο youtube).
Η συγκομιδή των ελιών γίνεται με τρόπους ώστε να εξασφαλίζουν όσο το δυνατόν καλύτερα την ακεραιότητα του φρούτου της ελιάς. Κατά κύριο λόγο χρησιμοποιούνται μηχανήματα δόνησης ελιάς. Η δόνηση γίνεται στον κορμό της ελιάς και είναι πολλαπλών κατευθύνσεων. Η συγκομιδή με ράβδισμα είναι πολύ περιορισμένη και κυρίως σε συμπληρωματικό ρόλο. Το ράβδισμα τραυματίζει ένα ποσοστό φρούτων, καθώς και το δέντρο. Οι κακώσεις του φρούτου αυξάνουν τις πιθανότητες μόλυνσής του (βακτήρια, μύκητες) και μπορούν να προκαλέσουν αύξηση της οξύτητας και υποβάθμιση της ποιότητάς του. Ο τραυματισμός του δέντρου προκαλεί βλάβες στους οφθαλμούς και είναι μια από τις αιτίες μείωσης της παραγωγής την επόμενη χρονιά.
Το κλάδεμα δε γίνεται ταυτόχρονα με το μάζεμα της ελιάς, αλλά σε μεταγενέστερο χρόνο.
Τέλος, η μεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο γίνεται κυρίως σε ρυμούλκες χωρητικότητας 5 τόνων περίπου. Σε αυτό το στάδιο γίνεται προσπάθεια να μην υπάρχει μεγάλη πίεση στον ελαιόκαρπο, ώστε να διασφαλίζεται η αναπνοή και η ακεραιότητά του.
Επίσης, τα μέσα μεταφοράς ελέγχονται για την καθαριότητα και απολύμανσή τους. Οι ελιές μαζεύονται και μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο την ίδια μέρα. Εναλλακτικά, η μεταφορά τους μπορεί να γίνει σε πλαστικά τελάρα ή κιβώτια. Τα τσουβάλια έχουν πλέον καταργηθεί και αντικατασταθεί, καθώς μπορούν να δημιουργήσουν πολλά προβλήματα όπως: συμπίεση, τραυματισμός, πολτοποίηση και “άναμμα” του φρούτου με επιτάχυνση των ενζυμικών αντιδράσεων και της υποβάθμισής του.
Σαν επίλογο και σαν απάντηση σε κριτική αναγνώστη στο προηγούμενο άρθρο μου, θέλω να αναφέρω ένα απόφθεγμα του ποιητή Σοφοκλή: “Η επιτυχία εξαρτάται από την προσπάθεια”.

Μύθοι, αλήθειες και συμπεράσματα για το ελαιόλαδο


Η Ομάδα Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου του ΤΕΙ Πελοποννήσου, με τις σημαντικές πρωτοβουλίες που έχει αναλάβει τα τελευταία χρόνια (συνέδρια, σεμινάρια, προγράμματα), κυριαρχεί πλέον στον επιστημονικό ελλαδικό χώρο, γύρω από το σημαντικό προϊόν που λέγεται ελαιόλαδο.
Αυτές τις ημέρες, σήμερα συγκεκριμένα, ολοκληρώνεται ένα ακόμα διεθνές συνέδριο, που διεξήχθη σε τρεις πόλεις (Καλαμάτα, Χανιά, Αθήνα), το οποίο και σημείωσε σημαντική επιτυχία.
Μία από τις πρωτοβουλίες που είχε αναλάβει, ήταν να καταφέρει να στείλει ένα μέλος της με υποτροφία από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου στην Ισπανία, προκειμένου να αποκτήσει επιπλέον εμπειρία γύρω από το λάδι και τα γευσιγνωστικά του χαρακτηριστικά. Και ήταν το πρώτο ίδρυμα στην Ελλάδα που κατάφερε να υλοποιήσει το σχέδιό του. Έτσι, ο χημικός – ελαιολόγος
Κώστας Τσορώνης βρέθηκε στην πόλη Χαέν και με το παρακάτω κείμενο αποτυπώνει τα συμπεράσματά του:
 
Στην παγκόσμια πρωτεύουσα του ελαιολάδου
Η επαρχία του Χαέν θεωρείται η παγκόσμια πρωτεύουσα του ελαιολάδου ή υγρού χρυσού, όπως το αποκαλούν, καθώς είναι η επαρχία με τη μεγαλύτερη παραγωγή ελαιολάδου.
Κατά τους 4 περίπου μήνες της διαμονής μου είχα την ευκαιρία, εκτός από τα εντατικά μαθήματα στην τεχνολογία και γευσιγνωσία ελαιολάδου, να επισκεφτώ και να ξεναγηθώ σε μια πληθώρα από χωράφια με ελιές, ελαιοτριβεία, τυποποιητήρια, οργανισμούς ΠΟΠ, εργαστήρια αναλύσεων και ερευνητικά κέντρα στην Ανδαλουσία.
Αυτές τις εμπειρίες και τα συμπεράσματά μου θα προσπαθήσω να μοιραστώ μαζί σας, να καταρρίψω κάποιους μύθους, καθώς και να αναδείξω και τις παθογένειες, αλλά και τους στόχους και τα επόμενα βήματα του ελαιοκομικού τομέα.
 
Συμπέρασμα νο. 1. Στην Ανδαλουσία αγαπούν το ελαιόλαδο, σέβονται όσους εργάζονται στον τομέα του ελαιολάδου και εκτιμούν τη διατροφική του αξία. Μία από τις πρώτες θετικές εντυπώσεις μου ήταν η απουσία των γνωστών «λαδόξυδων» σε όλα τα επίπεδα της εστίασης: από τις καφετέριες έως τα gourmet εστιατόρια. Δε συναντάς πουθενά επαναγεμιζόμενα μπουκάλια με χύμα ελαιόλαδο, παρά μόνο τυποποιημένο επώνυμο ελαιόλαδο. Μάλιστα, τα περισσότερα ελαιόλαδα που προσφέρονται είναι υψηλής ποιότητας και δεν είναι καθόλου παράξενο σε κάποιους χώρους εστίασης να σου προσφέρουν 2 ή 3 διαφορετικά ελαιόλαδα για να διαλέξεις με ποιο θα συνοδεύσεις το φαγητό σου. Οι εστιάτορες και οι σερβιτόροι γνωρίζουν και μπορούν να σε βοηθήσουν και να σου δώσουν χρήσιμες πληροφορίες για τη «μάρκα», την προέλευση, την ποικιλία και τα χαρακτηριστικά της.
Το τυπικό πρωινό που σερβίρεται στην Ανδαλουσία και καταναλώνεται από όλες τις ηλικίες, από φοιτητές έως συνταξιούχους, θυμίζει το κολατσιό που τρώγαμε μικρότεροι παλιά.
Μια βάση από ψημένο ψωμί, με στυμμένη τομάτα, αλάτι και ελαιόλαδο, πάντοτε συσκευασμένο. Αν δεν είναι της αρεσκείας σου, δύσκολα θα βρεις μια εναλλακτική πρόταση. Στον αντίποδα, σε μια πρόσφατη πανεπιστημιακή έρευνα βρέθηκε ότι η διατροφή των Ολλανδών φοιτητών είναι πιο κοντά στη μεσογειακή διατροφή από αυτή των Ελλήνων φοιτητών.
Ο σεβασμός στην παράδοση της ελαιοκαλλιέργειας εκφράζεται στην Ανδαλουσία με ποικίλες μορφές. Για παράδειγμα σε ένα κεντρικό πάρκο του Χαέν ως διακόσμηση δεσπόζουν οι μυλόπετρες ενός παλιού, παραδοσιακού ελαιοτριβείου. Έχουν, επίσης, γραφτεί ποιήματα που συνδέουν τους σκληρά εργαζόμενους αγρότες της ελαιοκομίας με τον τόπο τους, όπως το “Andaluces de Jaen”, του Miguel Hernandez, που έχουν ερμηνευτεί και είναι γνωστά σε όλη την Ισπανία. Η εκτίμησή τους εκφράζεται και για τον ελαιοτριβέα. Δεν ονομάζεται «λιτρουβάρης», αλλά «μαέστρος του ελαιοτριβείου» και έχει τον απόλυτο έλεγχο και την εμπιστοσύνη στη λειτουργία του ελαιοτριβείου. Ο μαέστρος έχει υψηλού επιπέδου τεχνικές γνώσεις, αλλά και θεωρητικές, που ανανεώνονται κάθε χρόνο, αφού συμμετέχει σε σεμινάρια και εκπαιδεύσεις που οργανώνονται αποκλειστικά για ελαιοτριβείς.
Τέλος, μπορείς να βρεις καταστήματα που εξειδικεύονται απόλυτα στην πώληση ισπανικών εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων υψηλής ποιότητας και μπορείς να διαλέξεις προϊόντα από μια μεγάλη ποικιλία είτε για το σπίτι σου είτε για δώρα.
 
Μύθος νο. 1.Το ισπανικό ελαιόλαδο είναι κατώτερης ποιότητας, σε σχέση με το ελληνικό, που είναι το καλύτερο παγκοσμίως. Για να αποδημήσω αυτόν το μύθο, αρκεί να αναφέρω ότι στα 50 γευσιγνωστικά καλύτερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για τη χρονιά που μας πέρασε, σύμφωνα με τα αποτελέσματα του συνόλου των διεθνών διαγωνισμών, τα 40 είναι ισπανικά. Ελληνικό είναι μόνο 1 με καταγωγή τη Μυτιλήνη. Από τα 40 αυτά, περίπου τα μισά είναι από την Ανδαλουσία και 10 από την επαρχία του Χαέν. Βέβαια, όταν αναφερόμαστε σε ελαιόλαδα που αποστέλλονται σε διαγωνισμούς, αναφερόμαστε στα κορυφαία ποιοτικά προϊόντα που απολαμβάνουν υψηλές τιμές πώλησης. Δεν αναφερόμαστε στο μέσο όρο ή σε κατώτερες ποιότητες που σίγουρα παράγονται και φυσικά πωλούνται σε κατώτερες τιμές.
Η άποψη μου για το πώς τα κατάφεραν οι Ισπανοί είναι ότι τα αποτελέσματά τους βασίζονται στο τρίπτυχο: έρευνα, εκπαίδευση, εφαρμογή. Η τεχνολογία του ελαιολάδου στην Ισπανία προηγείται 10-15 χρόνια της ελληνικής. Έχουν απορροφηθεί και επενδυθεί μεγάλα κονδύλια για την έρευνα στη βελτίωση της τεχνολογίας και της ποιότητας του ελαιολάδου. Και νομίζω πολλά χρήματα από αυτά έχουν, όντως, καταλήξει στην έρευνα και όχι σε μελετητικά γραφεία, συνδέσμους, ΜΚΟ ή άλλες τσέπες.
Τα ερευνητικά κέντρα σφύζουν από ζωή, είναι στελεχωμένα, διαθέτουν εκτάρια με «ζωντανές» καλλιέργειες και επιστήμονες με ειδίκευση, γνώση και διάθεση να προσφέρουν. Επιπλέον, οι επιστήμονες προσανατολίζουν την ερευνά τους στην καινοτομία και στη βελτίωση της τεχνολογίας και όχι σε χημικές αναλύσεις ρουτίνας του ελαιολάδου. Με αυτό τον τρόπο δε λειτουργούν ανταγωνιστικά στα ιδιωτικά εργαστήρια, που και αυτά έχουν μεγάλους όγκους εργασίας και προσφέρουν το δικό τους κομμάτι στην ποιότητα του ελαιολάδου.
Η έρευνα με τη σειρά της περνάει στους άμεσα εμπλεκόμενους με το ελαιόλαδο: ιδιοκτήτες-καλλιεργητές, μέλη αγροτικών συνεταιρισμών, ομάδες παραγωγών και ΠΟΠ, ελαιοτριβείς, σε πιο εκλαϊκευμένη μορφή με ημερίδες και σεμινάρια που διοργανώνονται. Σεμινάρια με αρχή και τέλος και που πραγματικά έχουν ένα αντικείμενο να παρουσιάσουν.
Οι επιστήμονες αντιμετωπίζονται με σεβασμό, χωρίς καχυποψία και η συμβολή των εργαστηρίων αναλύσεων είναι πολύ σημαντική στην παραγωγή ποιοτικά ανώτερων ελαιολάδων. Εκτός από τις χημικές αναλύσεις που γίνονται για τη σύσταση του εδάφους και για την τελική ποιότητα του ελαιολάδου, εκτελείται και μια σειρά άλλων αναλύσεων, όπως ενδεικτικά για το στάδιο ωρίμανσης και την ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού (που δείχνουν πότε είναι η σωστή περίοδος για τη συγκομιδή του) και οργανοληπτικές αναλύσεις για κάθε παρτίδα που επεξεργάζεται για να αποδοθούν τα σωστά χαρακτηριστικά της, να αποθηκευτεί στην κατάλληλη δεξαμενή, αλλά και να εντοπιστούν τυχόν προβλήματα και από πού προήλθαν.
Η παράδοσή τους στην ελαιοτεχνία δε λειτουργεί σαν φράγμα και δεν εμποδίζει να εφαρμοστούν εναλλακτικές και καινοτόμες τεχνολογίες σε μικρή ή μεγάλη κλίμακα και να είναι πρωτοπόροι.

Επιμέλεια: Αντώνης Πετρόγιαννης