Η πιστή εφαρμογή των νέων προδιαγραφών που ορίζονται πλέον με το σχετικό ευρωπαϊκό κανονισμό ευελπιστείται να οδηγήσει σε νέα κερδοφόρα μονοπάτια το σύνολο – ει δυνατόν- του μεσσηνιακού ελαιολάδου με τη σφραγίδα του ΠΟΠ Καλαμάτα.
Οι νέες προδιαγραφές είναι αυστηρές και για το λόγο αυτό, από τους αρμόδιους φορείς, δίνεται έμφαση στη σωστή ενημέρωση παραγωγών, ελαιοτριβέων, τυποποιητών και όσων εμπλέκονται για την παραγωγή του μεσσηνιακού «χρυσαφιού».
Οι νέες προδιαγραφές για την παραγωγή εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου “Καλαμάτα ΠΟΠ” θα παρουσιασθούν σήμερα το πρωί αναλυτικά σε ευρεία σύσκεψη στο αμφιθέατρο του Διοικητηρίου, ενώ ίδια σύσκεψη θα πραγματοποιηθεί για τους ενδιαφερόμενους στην Τριφυλία. Στην Κυπαρισσία, η συνάντηση θα ξεκινήσει στις 10.00 το πρωί στην αίθουσα ΤΕΕ «Αλέκος Παπαδόπουλος». Επίσης, θα γίνει ενημέρωση για τις απαιτήσεις και τις προϋποθέσεις ένταξης στο Σύστημα Ελέγχου & Πιστοποίησης του AGROCERT, κάτι που αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για την παραγωγή του ΠΟΠ.
Νέες προδιαγραφές
Ιδιαίτερα αυστηρές είναι οι νέες προδιαγραφές που ορίζει ο κανονισμός για την παραγωγή ΠΟΠ, με στόχο την παραγωγή μοναδικής εξαιρετικής ποιότητας ελαιολάδου. Το ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτα μπορεί πλέον να παράγεται σε όλη τη γεωγραφική έκταση του Νομού Μεσσηνίας, να γίνεται έκθλιψη του ελαιοκάρπου μόνο στα ελαιοτριβεία της Μεσσηνίας, αλλά μπορεί να τυποποιείται και εκτός Μεσσηνίας. Πάντα, όμως, με τις συγκεκριμένες προδιαγραφές που ορίζει ο Κανονισμός.
Ακολούθως παρουσιάζονται οι προδιαγραφές για το ΠΟΠ Καλαμάτα, όπως εγκρίθηκαν από την Ευρώπη.
Στη μέθοδο παραγωγής προστίθεται για τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου η χρήση μηχανικών μέσων (χρήση ραβδιστικών μηχανών), όπου αυτό επιτρέπεται από το ανάγλυφο της περιοχής. Η χρήση ραβδιστικών μηχανών παρουσιάζει αρκετά πλεονεκτήματα, τα οποία στόχο έχουν την καλύτερη ποιότητα του συγκομιζόμενου ελαιοκάρπου και, φυσικά, του παραγόμενου ελαιόλαδου.
Συγκεκριμένα η χρήση τους έχει ως αποτέλεσμα:
-τη μείωση του κόστους και της περιόδου της συγκομιδής, με αποτέλεσμα την παραλαβή ελαιοκάρπου χωρίς αλλοιώσεις, εντός της προβλεπόμενης περιόδου συγκομιδής
-την υψηλή παραγωγικότητα των ελαιοδέντρων λόγω της άμεσης συγκομιδής των καρπών και του κλαδέματος των δέντρων
-την υποδειγματική συγκομιδή με την αποφυγή τραυματισμών των κλαδιών και των καρπών.
Το ελαιόλαδο που παράγεται σε όλη την περιοχή της Μεσσηνίας και εκείνο που παράγεται στην πρώην επαρχία Καλαμάτας έχουν τα ίδια ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά: έντονο χρωματισμό, ευχάριστη γεύση, φυσικώς διαυγές και πλούσιο σε αρωματικές ουσίες, οξύτητες αρκετά πιο κάτω από το ανώτερο επιτρεπτό όριο, συγκεκριμένο προφίλ των λιπαρών οξέων, μέσο φρουτώδες με άρωμα πράσινου καρπού, ελαφρό πικρό και ελαφρό ως μέσο πικάντικο.
Στο χωράφι
Το ελαιόλαδο ΠΟΠ «Καλαμάτα» προέρχεται κυρίως από ελαιόκαρπους της ποικιλίας κορωνέικη και κατά μέγιστο 5% από ελαιόκαρπους της ποικιλίας μαστοειδής και παρουσιάζει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
-Η ολική οξύτητα, η οποία εκφράζεται σε ελαϊκό οξύ κατά βάρος, δεν υπερβαίνει τα 0,50 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια λαδιού
-Οι σταθερές για τους δείκτες παρουσίας διαφόρων τύπων οξειδωμένων ουσιών στο ελαιόλαδο θα πρέπει να είναι οι ακόλουθες κατά την τυποποίηση του ελαιολάδου:
Κ232: max 2,20
Κ270: max 0,20
Δείκτης υπεροξειδίων: ≤ 14 MeqO2/kg
Ολικές στερόλες: > 1 100 mg/kg
Περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα (%): Ελαϊκό οξύ: 70-80 Λινελαϊκό οξύ: 4,0-11,0 Στεατικό οξύ: 2,0-4,0 Παλμιτελαϊκό οξύ: 0,6-1,2 Παλμιτικό οξύ: 10,0-15,0
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: Φρουτώδες ελιάς 3-5, Πικρό 2-3, Πικάντικο 2-4, Ελαττώματα 0
Το ελαιόλαδο ΠΟΠ «Καλαμάτα» έχει μέσο φρουτώδες με άρωμα πράσινου καρπού, ελαφρό πικρό και ελαφρό ως μέσο πικάντικο.
Οι εργασίες καλλιέργειας, παραγωγής και έκθλιψης για την παραγωγή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ΠΟΠ «Καλαμάτα» πρέπει να εκτελούνται αποκλειστικά εντός των ορίων του Νομού Μεσσηνίας.
Η παραγωγή του ελαιολάδου και η πρώτη αποθήκευσή του γίνεται σε μονάδες εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής ζώνης (Μεσσηνία) στις οποίες τηρούνται όλοι οι ενωσιακοί και εθνικοί κανόνες που ισχύουν στην παραγωγή των τροφίμων και διαθέτουν ανοξείδωτο μηχανολογικό εξοπλισμό και ανοξείδωτες δεξαμενές αποθήκευσης του ελαιολάδου.
Η συλλογή του ελαιοκάρπου γίνεται με ραβδισμό στις περισσότερες περιοχές, με το χέρι ή με κτένες, καθώς και με μηχανικά μέσα (ραβδιστικές μηχανές), όταν ο καρπός από πράσινος γίνεται κιτρινοπράσινος και μέχρι ο ελαιόκαρπος να αποκτήσει μελανοϊώδες χρώμα σε ποσοστό περίπου 50%, από τα τέλη Οκτώβρη και για ένα διάστημα 4-6 εβδομάδων περίπου, ανάλογα και με τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν και πάντα με τη χρήση ελαιόπανων, που έχουν απλωθεί κάτω από τα ελαιόδεντρα.
Σε καμία περίπτωση δε συλλέγεται ο καρπός από το έδαφος (χαμάδα) για επεξεργασία στα ελαιοτριβεία. Η μεταφορά του ελαιοκάρπου στους χώρους των ελαιοτριβείων γίνεται με πλαστικά άκαμπτα διάτρητα τελάρα ή σάκους κατασκευασμένους αποκλειστικά από φυτικά υλικά, χωρητικότητας 30-50 kg.
Η μεταφορά των καρπών και η έκθλιψή τους στα ελαιοτριβεία γίνεται εντός 24 ωρών και υπό τις καλύτερες δυνατές συνθήκες διατήρησης του καρπού (αποθήκευση σε σκιερό μέρος και πάνω σε παλέτες για την κυκλοφορία του αέρα και την αποφυγή άμεσης επαφής με το έδαφος), έτσι ώστε να αποφευχθεί η αλλοίωσή του.
Η διατήρηση των ελιών μέχρι την έκθλιψή τους πρέπει να γίνεται σε δροσερό μέρος. Το χρονικό διάστημα που απαιτείται για την παραγωγή του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου ΠΟΠ «Καλαμάτα» δεν υπερβαίνει τις 24 ώρες από τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου μέχρι την παραγωγή του ελαιολάδου. Απαγορεύεται η αποθήκευση στο χωράφι του ελαιοκάρπου όπου είναι εκτεθειμένος σε διάφορους φυσικούς και μικροβιολογικούς κινδύνους.
Στο ελαιοτριβείο
Η επεξεργασία του ελαιοκάρπου γίνεται σε κλασικά ή φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία που διασφαλίζουν θερμοκρασίες μικρότερες από 27 °C, της ελαιόπαστας κατά τη μάλαξη, όπως και σε όλες τις άλλες φάσεις επεξεργασίας. Με τον τρόπο αυτό, είναι δυνατή και η προαιρετική ένδειξη, επί της συσκευασίας των τυποποιημένων ελαιόλαδων, «Cold Extraction», όπως αναφέρεται στις προδιαγραφές εμπορίας ελαιολάδου, οι οποίες έχουν καθοριστεί με τον Καν (ΕΚ) αριθ. 1019/2002.
Στο ελαιοτριβείο ο καρπός αποχωρίζεται από τα φύλλα και τα κλαδιά, πλένεται και οδηγείται στο σπαστήρα. Ακολουθεί η μάλαξη της ελαιοζύμης για 20-30 λεπτά και η παραλαβή του λαδιού γίνεται είτε με πίεση είτε με φυγοκέντριση, με ελάχιστη προσθήκη νερού, εφόσον ο ελαιόκαρπος στερείται επαρκούς ποσότητας φυτικών υγρών. Η τοποθεσία των ελαιοτριβείων είναι υποχρεωτικά εντός των ορίων της Μεσσηνίας.
Η αποθήκευση του ελαιολάδου ΠΟΠ «Καλαμάτα» γίνεται υποχρεωτικά σε ανοξείδωτες δεξαμενές που βρίσκονται σε κατάλληλα διαμορφωμένους αποθηκευτικούς χώρους, σε θερμοκρασία μέχρι 24 °C. Οι αποθηκευτικοί χώροι πρώτης αποθήκευσης μπορούν να είναι και στα ίδια τα ελαιοτριβεία στα οποία παράγεται το ελαιόλαδο.
Η μεταφορά του ελαιολάδου από τα ελαιοτριβεία προς τους αποθηκευτικούς χώρους των μονάδων εμφιάλωσης γίνεται αποκλειστικά με ειδικά ανοξείδωτα βυτία, τα οποία έχουν καθαριστεί σχολαστικά.
Η εμφιάλωση του ελαιολάδου μπορεί να γίνεται τόσο εντός όσο και εκτός της Μεσσηνίας, υπό την προϋπόθεση ότι υπάρχει ένα αξιόπιστο σύστημα ιχνηλασιμότητας και γίνεται η κατάλληλη επισήμανση του ελαιόλαδου.
Για τη χονδρική πώληση επιτρέπεται η μεταφορά σε ανοξείδωτα βυτία, τα οποία σφραγίζονται μόλις γεμίσουν, επισημαίνονται κατάλληλα και τηρείται ένα κατάλληλο σύστημα ιχνηλασιμότητας.
Όσον αφορά στις συσκευασίες, για τη λιανική πώληση επιτρέπεται η χρήση όλων των συσκευασιών, μέχρι 5 λίτρα, οι οποίες είναι σύμφωνες με τις προδιαγραφές που ορίζει η νομοθεσία της ΕΕ και της Ελλάδας.
Της Βίκυς Βετουλάκη
