Το ελαιόλαδο είναι ένας ζωντανός οργανισμός

Το ελληνικό ελαιόλαδο έχει τις προϋποθέσεις να είναι μοναδικό, αλλά συχνά η ποιότητά του υποβαθμίζεται λόγω κακομεταχείρισης σε κάποιο από τα στάδια της ζωής του, λέει η Έφη Χριστοπούλου, χημικός εμπειρογνώμονας της Ε.Ε. και του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας  (ΔΣΕ), γευσιγνώστρια παρθένου ελαιολάδου και αναγνωρισμένη εκπαιδεύτρια στην οργανοληπτική αξιολόγηση από το ΔΣΕ. Η επιστήμονας, εδώ και δεκαετίες, βοηθά παραγωγούς να βελτιώσουν την ποιότητα του προϊόντος τους.
 
Είναι πραγματικά το ελληνικό ελαιόλαδο μοναδικό; 
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός παρθένου ελαιολάδου εξαρτώνται από την τήρηση των καλών πρακτικών σε όλα τα στάδια της ζωής του. Συνεπώς, σε όλες τις χώρες μπορούν να παραχθούν ποιοτικά παρθένα ελαιόλαδα. Στην Ελλάδα, υπάρχει ό,τι ακριβώς χρειάζεται η ελιά για να ευδοκιμήσει, όσον αφορά το τοπίο (πολλούς λόφους που κοιτάζουν σε πεδιάδα ή είναι κοντά στη θάλασσα, μεγάλη ακτογραμμή, λίγες επίπεδες περιοχές), τα εδάφη (λίγα εύφορα και πολλά ασβεστολιθικά) και το κλίμα (μεγάλη ηλιοφάνεια, παρατεταμένα καλοκαίρια, χειμώνες με θερμοκρασίες όχι κάτω από -4 βαθμούς Κελσίου ή τουλάχιστον όχι επί μακρόν, ετήσια βροχόπτωση 450 – 650 mm). Για τους λόγους αυτούς, στην Ελλάδα παράγονται ελαιόλαδα με άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Θα πρέπει, όμως, όλοι οι εμπλεκόμενοι στα διάφορα στάδια της παραγωγής, τυποποίησης και διακίνησης του ελαιολάδου να τηρούν καλές πρακτικές, ώστε το θαυμάσιο αυτό προϊόν να διατηρεί τις ιδιότητές του μέχρι το τέλος της ζωής του.
 
Η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από την ποικιλία της λαδοελιάς που χρησιμοποιείται;
 Η ποικιλία της ελιάς παίζει ρόλο στην παραγωγή εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η κυρίαρχη ελληνική ποικιλία, η Κορωνέικη, παράγει ελαιόλαδα με τα ευχάριστα οσφραντικογευστικά χαρακτηριστικά των πρασίνων κομμένων φύλλων και χόρτων που προσδίδουν έντονη φρεσκάδα και με εξαιρετική ισορροπία πικρού (bitter) και πικάντικου (pungent) που δίνει μια συνολικά θαυμάσια αρμονία. Δεν πρέπει, όμως, να υποτιμώνται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ελαιολάδων που προέρχονται από άλλες ελληνικές ποικιλίες, όπως αθηνολιά, μανάκι, κολοβή – αδραμυτινή, μαρώνειας.
 
Πώς ένας παραγωγός μπορεί να εξασφαλίσει καλύτερη ποιότητα λαδιού;
 Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με άριστα ποιοτικά χαρακτηριστικά παράγεται όταν τηρηθούν συγκεκριμένες πρακτικές: υγιής ελαιόκαρπος, όχι καταστροφή των κυψελίδων του ελαιοκάρπου, αποθήκευση του ελαιοκάρπου σε δροσερό, καλά αεριζόμενο χώρο κατά την περίοδο που θα χρειαστεί να μείνει στο ελαιοτριβείο, περιορισμό του χρόνου παραμονής του ελαιοκάρπου στον ελαιώνα και στο ελαιοτριβείο. Ο παραγωγός θα πρέπει να γνωρίζει ότι μεγάλος χρόνος και υψηλές θερμοκρασίες μάλαξης στο ελαιοτριβείο μειώνουν τις αντιοξειδωτικές ενώσεις και υποβαθμίζουν το ελαιόλαδο.
 
Εκτός από την οξύτητα, ποια άλλα στοιχεία παίζουν ρόλο στην  ποιότητα του ελαιολάδου;
 Η ποιότητα του ελαιολάδου αξιολογείται με κριτήρια που έχουν θεσπίσει τα Διεθνή Πρότυπα. Στα κριτήρια ποιότητας των παρθένων ελαιολάδων, περιλαμβάνονται χημικοί προσδιορισμοί (οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, φασματοφωτομετρική ανάλυση στο υπεριώδες, αιθυλεστέρες) και η Οργανοληπτική Αξιολόγηση. Αυτή έχει μεγάλη σημασία για τον καταναλωτή, διότι ο μόνος τρόπος να αντιληφθεί τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου είναι να τα δοκιμάσει. Πρέπει, μάλιστα, να πούμε ότι χαμηλή οξύτητα δεν σημαίνει πάντα και ωραία γεύση.
 
Όσον αφορά στην προστασία του ελληνικού ελαιολάδου στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τι θα πρέπει να κάνουμε;
 Η συμβολή που θα μπορούσα να δώσω στον τομέα αυτόν είναι να εντατικοποιήσουμε τις προσπάθειές μας για τη βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου παρθένου ελαιολάδου και για την αύξηση της ποσότητας του εξαγόμενου τυποποιημένου ελληνικού ελαιολάδου. Μόνο με αυτόν τον τρόπο θα εισπραχθεί η υπεραξία αυτού του εθνικού μας προϊόντος προς όφελος όλων των εμπλεκόμενων.
 
 
 
Οδηγίες προς «εραστές» του καλού ελαιολάδου
 Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι το καλύτερο μέσο αποθήκευσης του ελαιολάδου είναι τα σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια και ότι όσο παλιώνει το ελαιόλαδο γίνεται χειρότερο. Γι’ αυτό πρέπει:
–          Να το αγοράζουμε τυποποιημένο σε συσκευασίες, κατά προτίμηση γυάλινες, που το προστατεύουν από το φως.
–          Να χρησιμοποιούμε μικρές συσκευασίες ώστε από την ώρα που θα ανοίξουμε το μπουκάλι να καταναλώνεται γρήγορα και να μην κινδυνεύει από οξείδωση.
–          Να φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό περιβάλλον.
–           
 
 
Η συντήρηση και η γεύση
Πώς συντηρείται το ελαιόλαδο καλύτερα;
 Το ελαιόλαδο είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Για να διατηρήσουμε λοιπόν την ποιότητά του θα πρέπει:
–          Να το προστατεύουμε από φως, θερμότητα, αέρα και ίχνη μεταλλικών στοιχείων.
–          Να αποφύγουμε τη για μεγάλο χρονικό διάστημα και σε ακατάλληλα μέσα αποθήκευσή του.
–          Να μεταγγίζουμε το ελαιόλαδο προσεκτικά για να απομακρύνουμε το στερεό υπόλειμμα που κατακαθίζει, αποφεύγοντας επαφή με τον αέρα και έκθεση στο φως.
 
Από τη γεύση μπορεί να καταλάβει κάποιος την ποιότητα του ελαιολάδου;
 Η οργανοληπτική αξιολόγηση δεν είναι το μόνο ποιοτικό κριτήριο. Από την άλλη, απαιτείται γευστική εκπαίδευση, ενώ δεν πρέπει να ξεχνάμε και την όσφρηση.
Οι τρεις θετικές ιδιότητες του ελαιολάδου είναι το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Τυχαίνει πολλές φορές ένα πικάντικο ελαιόλαδο να το θεωρούμε, λανθασμένα, ελαττωματικό.
 
Αναδημοσίευση από την εβδομαδιαία εφημερίδα της 8^ης/1/2016 «Ύπαιθρος Χώρα»