Να ξεκινήσω αυτό το άρθρο λίγο αλληγορικά. Έστω πως αντί ελιές, είχατε πορτοκαλιές. Και έπρεπε να κάνετε χυμό πορτοκάλι και να τον αποθηκεύσετε όλο το χρόνο για εσάς και τα παιδιά σας. Θα βάζατε μέσα χυμό από σάπια πορτοκάλια; Από πατημένα κατά τη συγκομιδή; Θα τα βάζατε σε βρόμικα τσουβάλια; Θα καθόσαστε επάνω στα γεμάτα με πορτοκάλια τσουβάλια στο διάλειμμα του κολατσιού; Θα φορτώνατε το αγροτικό ή το τρακτέρ πατώντας πάνω στα γεμάτα τσουβάλια; Θα το πηγαίνατε στη μονάδα αποχύμωσης (έστω πως υπήρχε τέτοια) και θα ανεχόσαστε βρωμιές; Θα ανεχόσαστε υψηλές θερμοκρασίες κατά την αποχύμωση; Θα φωνάζατε ή όχι αν βλέπατε πως η θερμοκρασία του χυμού σας έφτανε πάνω από τους 35 βαθμούς; Πώς θα αποθηκεύατε σπίτι σας το χυμό έτσι ώστε να κρατήσει για ένα χρόνο; Θα τον βάζατε ψυγείο;
Και μη σκεφτεί κάποιος πως άλλο το πορτοκάλι και άλλο η ελιά. Φρέσκο χυμό θα πάρω από το ένα, φρέσκο χυμό και από το άλλο. Και θα τον χρησιμοποιήσω και στις δύο περιπτώσεις ωμό.
Θα δεχόμουν τη δικαιολογία του αυξημένου κόστους, μιας και το προϊόν μας θα πουληθεί χύμα και, μάλιστα, θα αποθηκευτεί στον έμπορα ή στο ελαιοτριβείο σε μεγάλη δεξαμενή, αναμεμιγμένο με άλλα παρθένα ελαιόλαδα. Αληθές. Όσο μας ενδιαφέρει να φτιάχνουμε χύμα, κάποιες πρακτικές τις δέχομαι, αν και ακράδαντα πιστεύω πως θα φτιάξουμε ως χώρα καλό τυποποιημένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, όταν φτιάξουμε και καλό χύμα. Αλλά αυτό είναι άλλη κουβέντα, που πρέπει να γίνει κάποια στιγμή στη Μεσσηνία και είμαι στη διάθεση κάθε φορέα ή ιδιώτη γι’ αυτό το θέμα.
Θέλω, όμως, να κάνω για φέτος μια πρόταση. Να κάνουμε μια συμφωνία. Να παράγουμε ξεχωριστά το λάδι που θα πάρουμε σπίτι μας. Το δικό μας. Καθώς και αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε στο κατάστημά μας για όσους είναι ταυτόχρονα επαγγελματίες.
Θα επαναλάβω τις ορθές πρακτικές που πρέπει να εφαρμόσουμε έστω για τα 100, τα 200 ή τα 300 κιλά που θα πάρουμε σπίτι μας.
1. Ελαιοσυγκομιδή
Ξεκινάμε νωρίς. Μέσα Νοεμβρίου. Πλέον και τα ελαιοτριβεία ανοίγουν νωρίτερα και χαίρομαι αν έβαλα ένα μικρό λιθαράκι σε αυτό. Επειδή, όμως, τα ελαιοτριβεία δεν είναι ανοιχτά κάθε ημέρα εκείνη την περίοδο, ρωτάμε πότε θα δουλέψουν και πάμε για συγκομιδή την προηγούμενη ημέρα (άλλωστε, η συγκομιδή μίας ημέρας συνήθως μάς φτάνει για το λάδι της χρονιάς που θα πάρουμε σπίτι). Αυτονόητο είναι πως δε μαζεύουμε βρεγμένες ελιές. Επιλέγουμε για το λάδι του σπιτιού μας τον πιο υγιή καρπό. Αυτόν που δεν έχει προσβληθεί από δάκο, χωρίς χτυπήματα κ.τ.λ. και τον μαζεύουμε έτσι που δε θα τον τραυματίσουμε. Δεν πατάμε τον καρπό. (θυμηθείτε τα πορτοκάλια).
Επίσης να δοθεί προσοχή στον καθαρό καρπό (χωρίς προσμείξεις σε χώμα, φύλλα και κλαριά).
Προσοχή. Αν θέλουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδό μας να έχει το χαρακτηριστικό του άρωμα και να το κρατήσει για καιρό, θα μαζέψουμε ημέρα με κρύο και όχι με ζέστη, ακόμη και αν περιμένουμε μία εβδομάδα. Θυμόμαστε πέρυσι τα προβλήματα που προέκυψαν στο ελληνικό ελαιόλαδο, μιας και τέλος Νοεμβρίου μαζεύαμε σε όλη τη χώρα με 28 βαθμούς θερμοκρασία περιβάλλοντος.
2. Μεταφορά στο ελαιοτριβείο
Μεταφέρουμε σε πλαστικά τελάρα για να μη στοιβάζονται οι ελιές και για να αναπνέουν. Δεν είναι μεγάλο το κόστος για λίγα τελάρα που θα χρειαστούμε για το λάδι του σπιτιού μας. Διαφορετικά, ας βάλουμε μεταλλικά κοφίνια. Αν χρησιμοποιήσουμε τσουβάλια, εννοείται πως δε χρησιμοποιούμε πλαστικά. Προσέχουμε επίσης τη στοίβαξη και δεν καθόμαστε επάνω τους, ούτε πατάμε επάνω τους κατά το φόρτωμα.
3. Ελαιοτριβείο
Το ελαιοτριβείο είναι ο χώρος που λαμβάνονται οι περισσότερες αποφάσεις στο μικρότερο χρονικό διάστημα. Οι χειρισμοί αυτοί μπορεί να αναδείξουν ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ή να υποβαθμίσουν τους κόπους μιας ολόκληρης χρονιάς σε λίγη ώρα.
Επιγραμματικά αναφέρω την αποθήκευση σε δροσερό και σκιερό μέρος, τη χρήση καθαρού νερού στο πλύσιμο και τη χρήση νερού με χαμηλή θερμοκρασία στην επεξεργασία. Είπαμε πως είναι λίγα κιλά για το σπίτι μας. Άρα δοκιμάστε χαμηλές θερμοκρασίες. 23-24 βαθμούς το πολύ. Μάλαξη σε χαμηλές στροφές και το πολύ για 40 λεπτά. Δεν ανοίγουμε το μαλακτήρα κατά τη μάλαξη. Τονίζω ξανά πόσο μεγάλος εχθρός είναι το οξυγόνο. Η θερμοκρασία κατά τη μάλαξη να μην ξεπεράσει τους 25-27 βαθμούς.
4. Μεταφορά από το ελαιοτριβείο στο σπίτι
Η μεταφορά πρέπει να γίνεται με πεντακάθαρα μεταλλικά δοχεία που να κλείνουν καλά.
5. Αποθήκευση
Υποχρεωτικά σε καθαρή μεταλλική δεξαμενή με βρυσάκι στο κάτω μέρος. Σε καθαρό από μυρωδιές χώρο, με χαμηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος (κάτω από 18 βαθμούς αναφέρουν οι οδηγίες!).
Σίγουρα οι παραπάνω πρακτικές είναι εύκολο να εφαρμοστούν για τα λίγα κιλά που θα πάρουμε σπίτι. Ας τις δοκιμάσουμε φέτος για να δούμε την διαφορά. Γιατί στο σπίτι μας αξίζει ο καλύτερος χυμός ελιάς!
Του Γιάννη Θ. Καρβέλα*
*Ο Γιάννης Καρβέλας είναι διευθυντής της εταιρείας PARATUS Europe, πιστοποιημένος Pro Olive Oil Expert και εισηγητής σεμιναρίων για το ελαιόλαδο.
Πάμε να φτιάξουμε φρέσκο χυμό;
