Δε χρειάζεται να προβληματιστείς ιδιαίτερα για την εθνικότητα του, διεθνούς φήμης, σεφ Konstantin Filippou, του σεφ της χρονιάς 2016 σύμφωνα με τον οδηγό «Gault Millau», γιατί είναι κάτι που «φωνάζει» από μόνο του. Το πληθωρικό παρουσιαστικό του, τα φυσικά του χρώματα, τα γρήγορα αντανακλαστικά του, το χιούμορ του, αλλά και η «αύρα» του δεν αφήνουν την παραμικρή αμφιβολία ότι είναι 100% Έλληνας.
Γεννήθηκε στο Γκρατς της Αυστρίας (το 1979) και μεγάλωσε με δύο κουλτούρες, δύο γλώσσες, δύο πατρίδες και με δύο γονείς που αγαπούσαν τη μαγειρική και ταξίδευαν ως και δύο ώρες για να απολαύσουν το καλό φαγητό ή να ανακαλύψουν το καλό υλικό. Για αυτό, εξάλλου, θα μπορούσε να πει κάποιος πως η αγάπη του για τη δημιουργική κουζίνα έχει και μια κληρονομική διάσταση. «Από μικρός έβλεπα και τους δυο γονείς μου να μαγειρεύουν. Δεν ήξερα τι ήθελα να γίνω μικρός, ήξερα όμως ότι ήθελα να κάνω κάτι με το φαγητό και με τα χέρια.
Στα 13 μου εξέφρασα την επιθυμία να γίνω σεφ. Η μητέρα μου με παρότρυνε να σπουδάσω τουριστικά επαγγέλματα, όμως δεν ήταν αυτό που ζητούσα. Έτσι κατέληξα να σπουδάσω Μαγειρική σε μια σχολή μιας μικρής πόλης έξω από το Σάλτσμπουργκ. Σπούδασα τρία χρόνια και από το δεύτερο κιόλας έτος έκανα πρακτική κοντά σε μεγάλους σεφ», διηγείται ο ίδιος.
Ο Καλαματιανός πατέρας του, που τη δεκαετία του ’70 βρέθηκε στην Αυστρία για να σπουδάσει μηχανικός και κατέληξε να παραμείνει εκεί για πάντα «υποδουλωμένος» στον έρωτα της Αυστριακής μητέρας του, αλλά και εκείνη, ευθύνονται για το πολυπολιτισμικό υπόβαθρο του Κωνσταντίνου, το οποίο βρίσκει την καλύτερη έκφρασή του στην κουζίνα του εστιατορίου του, στην οδό Dominikanerbastei 17 στην περιοχή Schwedenplatz, λίγο πιο κάτω από την ελληνική συνοικία, στη Βιέννη.
Εκεί με περιμένει, εξάλλου, το απόγευμα μιας καθημερινής μέρας, ακριβώς στις πέντε, λίγο πριν ανοίξει την πόρτα του για να υποδεχτεί τους γευστικά «ψαγμένους» επισκέπτες, που συρρέουν καθημερινά για να βιώσουν τις γευστικές εμπειρίες που προσφέρει ο Ελληνοαυστριακός σεφ, ο οποίος αυτή τη στιγμή θεωρείται ως ένα από τα μεγαλύτερα ταλέντα της γαστρονομικής σκηνής.
Βροχή οι διακρίσεις
Και μπορεί από τον πρώτο χρόνο κιόλας λειτουργίας του εστιατορίου του οι διακρίσεις να πέφτουν βροχή (αστέρι Michelin, 18 πόντους και 3 σκούφους στο οδηγό Gault Millau, 95 πόντους στον Falstaff και 3ο καλύτερο εστιατόριο της Βιέννης), εντούτοις εκείνος δεν κομπάζει και δεν «πατάει» πάνω σε αυτές.
«Οι διακρίσεις προκύπτουν στην πορεία και είμαστε περήφανοι και χαρούμενοι. Είναι καλές για το εστιατόριο και για την ομάδα. Το σημαντικό, όμως, είναι να έρχεται κόσμος στο χώρο σου. Να σε τιμά. Υπάρχουν αρκετά άδεια εστιατόρια που έχουν κερδίσει μέχρι και 3 αστέρια Michelin. Για μας τα βραβεία είναι μια αφετηρία για να εξελίξουμε τη δουλειά μας. Κι εδώ που τα λέμε δεν τα πολυσκεφτόμαστε κιόλας (γέλια)», σχολιάζει.
Η κουζίνα του Κωνσταντίνου Φιλίππου είναι γευστικά «καθαρή», με πολυπολιτισμικές αναφορές και ταυτόχρονα τολμηρή, καθώς του αρέσει να κινείται αντισυμβατικά, προσεγγίζοντας το προϊόν του με πάθος του εξερευνητή και αναδεικνύοντας την ουσία της κάθε γεύσης, πάντα όμως σε μινιμαλιστική βάση. «Για μένα η τελειότητα βρίσκεται στην απλότητα.
Το απλό -και όχι το απλοϊκό- και ταυτόχρονα ποιοτικό είναι το δύσκολο. Η φιλοσοφία μας είναι: ένα πράγμα, αλλά να είναι το καλύτερο. Ένα πράγμα το απολαμβάνεις καλύτερα. Θα φανεί λίγο απόλυτο αυτό που θα πω, αλλά στη δική μας κουζίνα υπάρχει μόνο το μαύρο και το άσπρο και όχι το ενδιάμεσο. Ή αγαπάς κάτι ή το μισείς, δεν υπάρχει μέσος όρος. Εδώ μέσα όλα κινούνται σε αυτό πλαίσιο.
Τον Έλληνα δημιουργό τον ενδιαφέρει πολύ να γίνει αναγνωρίσιμος στη χώρα του. Στην ερώτηση πόση Ελλάδα βάζει στις δημιουργίες του απαντάει όλο και περισσότερη και ταυτόχρονα μου δείχνει την «κληρονομιά» του, το 352 σελίδων καινούργιο cook book με 80 συνταγές που κυκλοφόρησε τον περασμένο Οκτώβριο και που είναι γεμάτο με εικόνες και χρώματα της Ελλάδας.
Πάει στην Καλαμάτα
Ο ίδιος προσπαθεί να περνάει όσο περισσότερο χρόνο μπορεί στην πατρίδα του και ιδιαίτερα στην Καλαμάτα, όπου έχει φίλους και συγγενείς και από όπου προμηθεύεται πολλά από τα φρέσκα υλικά του, με πρώτο το ελαιόλαδο. Μάλιστα, η σκέψη να ανοίξει ένα εστιατόριο στην πανέμορφη πόλη της Μεσσηνίας έχει περάσει πολλές φορές από το μυαλό του, αλλά δε βιάζεται. Προς το παρόν επιθυμεί να αγοράσει αμπελώνες για να παράγει το δικό του κρασί και απολαμβάνει μαζί με τους φίλους του, κατά τις μέρες των διακοπών του, τον τόπο από όπου έχει τις περισσότερες μνήμες από τον πολυαγαπημένο του πατέρα, ο οποίος έχει «φύγει» από τη ζωή.
«Ο πατέρας μου υπήρξε πολύ ισχυρή προσωπικότητα και με επηρέασε πολύ. Ήταν ο άνθρωπος που με έμαθε να πιάνω τα χταπόδια με γυμνά χέρια. Αυτό είναι κάτι που λέω συχνά στους Αυστριακούς που έρχονται στο εστιατόριο, οι οποίοι, στην ιδέα και μόνο, τρομάζουν (γέλια). Μετά το θάνατό του, παρότι έχασα την άμεση επαφή μου με την ελληνική γλώσσα, την οποία καταλαβαίνω αλλά δε μιλάω καλά, νιώθω πιο κοντά την Ελλάδα. Είναι φυσικό, εξάλλου, αφού το μισό μου DNA είναι ελληνικό».
Αφήνοντας κάποιος το εστιατόριο του πολυβραβευμένου σεφ αναρωτιέται αν τελικά η επιτυχία οφείλεται στην τύχη ή στη σκληρή δουλειά. Ο ίδιος πιστεύει πολύ στη σκληρή δουλειά, αλλά και στην πίστη σε αυτό που κάνεις. Στη μέχρι τώρα πορεία του αρκετοί ήταν εκείνοι που του είπαν να παραιτηθεί από το όνειρό του γιατί, σύμφωνα με τη γνώμη τους, «δεν ήταν αρκετά καλός».
Εκείνος, όμως, πίστεψε στον εαυτό του και στις δυνατότητές του και τα κατάφερε. Από τότε έχει αποφασίσει να βάζει στη ζωή του μόνο ανθρώπους με θετική ενέργεια και έχει καθιερώσει ως μότο του το: «Ποτέ μην παραιτείσαι!»
Γράφει: Βάσω Μιχοπούλου