Ο φημισμένος γάλλος σεφ, ιδιοκτήτης εστιατορίου βραβευμένο με αστέρι Michelin , μιλά στο “Θάρρος”
«Το μυστικό της επιτυχίας είναι τα πολύ καλά υλικά και η “αγάπη” σ’ αυτό που θες να δώσεις στον πελάτη»
Γεννημένος στη γαλλική Roanne, μέσα σε όμορφο φυσικό τοπίο με πλούσια παράδοση στη «γαλλική γαστρονομία», ο Bruno Verjus αποφάσισε σε μεγάλη ηλικία να εκδηλώσει την «αγάπη» που είχε από μικρός για την κουζίνα. Αφού ολοκλήρωσε την επιχειρηματική του δραστηριότητα, αποφάσισε αρχικά να γίνει δημοσιογράφος «γεύσης» και στη συνέχεια να προχωρήσει στο επόμενο βήμα, ανοίγοντας το δικό του εστιατόριο, στο οποίο σεφ έγινε ο ίδιος. Η αναγνώριση δεν άργησε να έρθει, καθώς μόλις 4 χρόνια μετά την έναρξη του εστιατορίου «κατέκτησε» και το πρώτο του αστέρι Michelin.
Στην Καλαμάτα βρέθηκε για δεύτερη φορά τους τελευταίους μήνες, ο ίδιος, δε, δείχνει ιδιαίτερη προτίμηση σε μεσσηνιακά προϊόντα στο εστιατόριό του. Λίγο πριν αναχωρήσει για τη Γαλλία τον συναντήσαμε και μας μίλησε για το «όραμά» του γύρω από την κουζίνα, το πώς έφθασε να γίνει επιτυχημένος σεφ στα 60 του χρόνια, αλλά και για τον «πλούτο» της μεσσηνιακής γης και τις δυνατότητες που έχει η τοπική γαστρονομία.
-Πώς πήρατε την απόφαση να ασχοληθείτε με τη μαγειρική; Από δημοσιογράφος της «κουζίνας» τελικά γίνατε σεφ…
Το 2005, όταν αποφάσισα να πουλήσω την εταιρεία που είχα και να συνταξιοδοτηθώ ουσιαστικά από τη δουλειά μου στις πωλήσεις, άρχισα να διαβάζω πολλά βιβλία… Λογοτεχνία κυρίως, αλλά και αρκετά γύρω από τη μαγειρική και ιδίως από τον παλιό τρόπο μαγειρικής και την παραδοσιακή γαλλική κουζίνα. Επίσης, διάβασα βιβλία για κάθε είδος φαγητού και τις εκδοχές του σ’ όλο τον κόσμο. Στη συνέχεια άρχισα να γράφω και βιβλία. Βασικά, πρόθεσή μου ήταν να μοιραστώ τη γνώση που είχα αποκομίσει με νέα υλικά και συνταγές. Μου αρέσει να «γοητεύω» τον κόσμο με χρώματα, λέξεις και γεύσεις… Να προτείνω και να μοιράζομαι τις βασικές αξίες και την πατροπαράδοτη φιλοσοφία γύρω από τη δημιουργία του φαγητού και της μαγειρικής. Με την ίδια φιλοδοξία ξεκίνησα να γράφω και για τους οδηγούς, όπως το “Le Fooding”, το “Omnivore”, τα περιοδικά “de cinema et d’art”, “3 Couleurs”, “et Au Quotidien”, ενώ κάθε μέρα στο blog μου έγραφα για διάφορα τρόφιμα. Όλο αυτό ήταν μια μοναδική εμπειρία που με γέμιζε. Εκτός, όμως, του γραψίματος, προέκυψε και μια ραδιοφωνική εκπομπή στο κρατικό γαλλικό ραδιόφωνο. Μαζί με το φίλο μου Alain Kruger, που ήταν ραδιοφωνικός παραγωγός, δημιουργήσαμε μια εβδομαδιαία εκπομπή, κάθε απόγευμα της Κυριακής, που ονομαζόταν “on parle pas la bouche pleine” (μη μιλάτε με το στόμα σας γεμάτο). Είχαμε καλεσμένους επαγγελματίες γύρω από το χώρο του φαγητού, καλλιτέχνες, συγγραφείς, αρχιτέκτονες, χορευτές, ηθοποιούς, φιλόσοφους, ακόμα και κινηματογραφιστές, καθώς ο κόσμος βλέπει μέσα από τη δική τους ματιά. Η εκπομπή προβλήθηκε με μεγάλη επιτυχία για τέσσερα χρόνια και σταμάτησε όταν αποφάσισα να ανοίξω το εστιατόριό μου, γιατί δε θα είχα πλέον χρόνο. Ήθελα πλέον να ξεκινήσω να μοιράζομαι απευθείας με τον κόσμο τη φιλοσοφία μου γύρω από το φαγητό. Το δύσκολο ήταν ότι μπορεί μεν να είχα αυτοπεποίθηση γύρω από την κουζίνα, ωστόσο δε γνώριζα τίποτα για το πώς μπορώ να είμαι ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου και συνάμα ο μάνατζερ και ο σεφ. Πέρασα έτσι δύο δημιουργικά αλλά «δύσκολα» χρόνια, οπότε διαβάζοντας έμαθα να είμαι και «μάνατζερ», αλλά και να μεταφέρω στον πελάτη το πιάτο όπως εγώ το έχω στο μυαλό μου.
-Το εγχείρημα φαίνεται πως στέφθηκε με επιτυχία γιατί δεν άργησε να έρθει και το πρώτο αστέρι Michelin…
Από την πρώτη στιγμή που άνοιξα το εστιατόριο αφοσιώθηκα στη «φιλοσοφία» που είχα χωρίς ποτέ να ξεφύγω απ’ αυτή τη «γραμμή». Η μαγειρική μου επικεντρώνεται γύρω από την «αναζωογόνηση» της παλιάς παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας, αλλά στην ουσία πρόκειται για μια νέα προσέγγιση την οποία ουσιαστικά είχαμε ξεχάσει. Τα ποιοτικά υλικά, αλλά και το «μαγείρεμα» χωρίς προετοιμασία από πριν είναι η «συνταγή» που ακολουθώ για να δώσω στους πελάτες μου αυτό που έχω στο μυαλό μου. Αυτό μάλλον ήταν τελικά και το «μυστικό» για το «αστέρι» της Michelin, δηλαδή να κάνεις αυτό που αγαπάς ακολουθώντας πιστά στην κουζίνα τη «φιλοσοφία» που έχεις στο μυαλό σου για να σερβίρεις στους πελάτες σου πιάτα όπως επιθυμείς. Πάντως, για μένα ήταν μια έκπληξη αυτή η «επιβράβευση», πρώτον γιατί δεν ξέρω πώς με βρήκαν… Μπορεί να έχω φθάσει τα 60, αλλά είμαι σεφ μόλις 6 χρόνια… και το «αστέρι» ήρθε 2 χρόνια πριν, δηλαδή 4 χρόνια μετά την απόφαση να ανοίξω το εστιατόριο. Συνήθως πολλοί σεφ εργάζονται γι’ αυτή τη διάκριση δουλεύοντας δίπλα σε «φημισμένους» σεφ και ύστερα ανοίγουν τα δικά τους εστιατόρια. Σε εμένα η επιτυχία ήρθε κάπως διαφορετικά, κάνοντας «αποκλειστικά» αυτό που αγαπάω, χωρίς να παρεκκλίνω στιγμή από την προσέγγιση που έχω στην κουζίνα.
-Και το εστιατόριό σας, όμως, όπως γνωρίζουμε, σημειώνει τεράστια επιτυχία, και για να έρθει εκεί κάποιος χρειάζεται μήνες αναμονής…
Είναι αλήθεια ότι, αν θέλεις να κάνεις μια κράτηση σήμερα, μπορεί να χρειαστείς 3 με 4 εβδομάδες, ίσως και λίγο παραπάνω. Είμαι μεν χαρούμενος γιατί ο κόσμος ενδιαφέρεται να έρθει στο εστιατόριό μου, από την άλλη αυτό δε με ικανοποιεί, δηλαδή ο κόσμος να χρειάζεται να κάνει κράτηση πολύ καιρό πριν. Έτσι, πάντα φροντίζω να υπάρχουν 10 θέσεις για όσους επιθυμούν να έρθουν έστω και την τελευταία στιγμή… Μαγειρεύω με ενέργεια στην κουζίνα, και θέλω και πελάτες με ενέργεια… Θέλω οι επισκέπτες μου να έρχονται να ζήσουν μια «εμπειρία» και όχι ως «υποχρέωση» για μια κράτηση που έχουν κάνει καιρό πριν.
-Ποιος είναι ο στόχος του “Le table”;
Στο “Le table” (το όνομα του εστιατορίου) προσφέρουμε στους πελάτες μας καλό φαγητό, σε καλή τιμή, όπου μπορούν να αντιληφθούν καθαρές γεύσεις, ενώ διασφαλίζουμε στους παραγωγούς μας τον απόλυτο σεβασμό στα «προϊόντα» που μας προσφέρουν. Επίσης, οι επισκέπτες μπορούν να δουν όλη τη διαδικασία της μαγειρικής, καθώς η κουζίνα είναι «ανοιχτή», δίπλα στους πελάτες.
-Ελληνικά προϊόντα χρησιμοποιείτε στο εστιατόριό σας;
Χάρις στον πολύ καλό μου φίλο, τον Αλέξανδρο Ράλλη, που είναι και η αιτία που βρίσκομαι στην Καλαμάτα, έχω τη δυνατότητα να έχω φρέσκο μεσσηνιακό ελαιόλαδο αμέσως μετά την παραγωγή του. Επίσης, χρησιμοποιώ μεσσηνιακό μέλι, κάποια είδη τυριού, αυγοτάραχο, ενώ έχω βάλει στο μενού και κάποια ορεκτικά με παστό και λουκάνικο από τη Μεσσηνία.
-Τελικά, ποιο είναι το μυστικό για να γίνει κάποιος επιτυχημένος σεφ;
Για να γίνεις ένας επιτυχημένος σεφ χρειάζεται να έχεις ένα όραμα, πολύ καλά υλικά και να έχεις φτιάξει στο μυαλό σου τη δική σου «ιστορία». Επίσης, πρέπει να ετοιμάζεις το πιάτο που θες να δώσεις στον πελάτη σου με πολλή πολλή αγάπη.
-Είναι η δεύτερη φορά που βρίσκεστε στην Καλαμάτα. Ποια είναι η άποψή σας για την περιοχή και τη γαστρονομία της;
Η Καλαμάτα και η Μεσσηνία είναι ένας πανέμορφος τόπος, που συνδυάζει το βουνό και τη θάλασσα. Επισκέφθηκα την Κεντρική Αγορά και διαπίστωσα ότι έχετε εκπληκτικά υλικά, τόσο σε λαχανικά, τυριά και ψάρια… όσο και σε κρέατα. Την προτελευταία μου μέρα στην Ελλάδα είχα μια καταπληκτική «εμπειρία» με μοσχάρι από την ορεινή Μάνη στην “Tikla”, στην Καρδαμύλη. Βασικά, ένιωσα ακριβώς όπως επιθυμώ να νιώθουν και οι δικοί μου πελάτες στο εστιατόριό μου στο Παρίσι. Η μεσσηνιακή γη σάς προσφέρει τα πάντα για να κάνετε τον τόπο σας ένα γαστρονομικό παράδεισο.
-Τι χρειάζεται για να γίνει αυτό;
Όπως είπα και πιο πάνω, οι ντόπιοι να εκμεταλλευτούν τα εκπληκτικής ποιότητας αγνά υλικά που τους προσφέρει η γη, φτιάχνοντας ένα όραμα, μια ξεχωριστή ιστορία, την οποία θα «μοιραστούν» με τους επισκέπτες.
Του Κώστα Γαζούλη
*Το εστιατόριο του Bruno Verjus “Table” βρίσκεται στην οδό 3 rue de Prague 75012 στο Παρίσι. https://www.table.paris/
*Ευχαριστούμε τον Αλέξανδρο Ράλλη και τον Πέρρυ Παναγιωτακόπουλο για την πολύτιμη βοήθειά τους σ’ αυτή τη συνέντευξη.
