5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου

Η κουζίνα της Μεσσηνίας είναι τόσο γεμάτη από γεύσεις και αρώματα, όσο καρποφόρα και πλούσια είναι η μεσσηνιακή γη, που πολλοί θεωρούν ευλογημένη.
Πραγματικά, δύσκολα θα επιθυμήσεις κάτι που δε θα το βρεις ανάμεσα στα τοπικά προϊόντα.
Από το περίφημο ελαιόλαδο που δίκαια θεωρείται από τα καλύτερα στον κόσμο, τις ελιές, τα σταφύλια, τα οπωροκηπευτικά, τα φρούτα, τα σύκα, τα αρωματικά και τα άγρια χόρτα έως τα χοιρινά και τα αμνοερίφια. Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών, αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου.
Την παράδοση και την ειλικρίνεια των γεύσεων της Μεσσηνίας θα γευτείς στο οικογενειακό εστιατόριο «ΘάΜα» που τηρεί ευλαβικά τις συνταγές του τόπου.
Η σπιτική κουζίνα της Μάντως Ηλιοπούλου υμνεί τη μεσσηνιακή γη και τιμά τα φρέσκα υλικά. Η ίδια έμαθε από νέα να μαγειρεύει δίπλα στην πεθερά της, την Τούλα, μια άξια γυναίκα από τα Φιλιατρά, ονομαστή για την κουζίνα της. Πιάτα φτιαγμένα με πάθος, αγάπη και σεβασμό στις γεύσεις της Μεσσηνίας, που ακολουθούν τις εποχές. Η Μάντω πιστεύει ότι «η παραδοσιακή κουζίνα είναι ένα από τα πολιτισμικά στοιχεία που χαρακτηρίζουν έναν τόπο και το λαό του. Είναι η λαϊκή μας παράδοση που εξελίσσεται με τα χρόνια και οφείλουμε να τη διατηρήσουμε αλλά και να τη μεταδώσουμε στη νέα γενιά».
Η πρόσχαρη Μάντω μάς υποδέχτηκε στο εστιατόριό της, το ΘάΜα (Μεσογείων 242), ζώστηκε τη λευκή ποδιά της, μπήκε στο βασίλειο της κουζίνας της και μαγείρεψε παραδοσιακές μεσσηνιακές συνταγές για τους αναγνώστες του LiFO.gr.
 
ΜΠΑΜΠΑΝΑΤΣΑ
Από τα παλιά χρόνια το ψωμί έπαιζε σημαντικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων της Μεσσηνίας. Η μπαμπανάτσα (ψωμί, λάδι, ντομάτα, χοντρό αλάτι, φέτα) είναι το χαρακτηριστικό φαγητό του καλοκαιριού, που η οικογένεια έτρωγε για πρωινό, ήταν όμως και το κολατσιό του αγρότη. Η ονομασία της αλλάζει από περιοχή σε περιοχή και τη συναντάμε ως ριγανάδα αλλά και πασπάλα, επειδή πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι.
 
Υλικά για 2 άτομα
2 φέτες ψωμί χωριάτικο
2 μέτριες ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε καρέ
150 γρ. φέτα Μεσσηνίας κομμένη σε κομμάτια
1 πρέζα αποξηραμένη ρίγανη
5 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
 
Για γαρνίρισμα
φρέσκια ρίγανη, φυλλαράκια δυόσμου, λίγο χοντρό αλάτι  
 
Εκτέλεση
Αλατίζουμε την ντομάτα. Σερβίρουμε το ψωμί στο πιάτο, επάνω βάζουμε την ντομάτα, τη φέτα και τη ρίγανη. Προσθέτουμε ελαιόλαδο επάνω και γύρω γύρω από το ψωμί. Γαρνίρουμε με φρέσκια ρίγανη και φυλλαράκια δυόσμο.  
 
ΠΙΤΑ ΜΕ ΟΡΤΥΚΙΑ
Στη Μεσσηνία η πίτα με ορτύκι παραδοσιακά είναι ατομική, ονομάζεται κοζούνι και σερβίρεται στα αρραβωνιάσματα. Η Μαντώ έχει εξελίξει την πίτα, προσθέτοντας τριμμένη γραβιέρα.  
 
Υλικά για 6 άτομα
1 φύλλο κρούστας
6 ορτύκια
300 γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κ.γ. κανέλα
1 κ.γ. κύμινο σκόνη
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1 ντομάτα κομμένη καρέ
Αλάτι, πιπέρι  
 
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά βράζουμε τα ορτύκια για 15 λεπτά, τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ξεχωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε τα ορτύκια, την ντομάτα και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τη γραβιέρα. Λαδώνουμε το ταψί μας και βάζουμε τα μισά φύλλα κρούστας λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Προσθέτουμε τη γέμιση και τα υπόλοιπα φύλλα κατά τον ίδιο τρόπο. Χαράζουμε την πίτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 35 λεπτά.  
 
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟ ΚΑΙ ΚΑΣΤΑΝΑ
Ο παστός μπακαλιάρος μαγειρεύεται σε πολλές εκδοχές και η συνταγή αυτή είναι φθινοπωρινή, αφού συμμετέχουν τα κάστανα.  
 
Υλικά για 6 άτομα
6 μερίδες μπακαλιάρο παστό
1 κρεμμύδι μεγάλο περασμένο από τον τρίφτη
1 κιλό σέλινο
30 κάστανα
1/2 κούπα ελαιόλαδο
2 φρέσκες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
Αλάτι, πιπέρι  
 
Εκτέλεση
Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα, αλλάζοντας συχνά νερά. Βράζουμε τα κάστανα και τα καθαρίζουμε. Πλένουμε καλά το σέλινο και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι ελαφρά, προσθέτουμε το σέλινο και συνεχίζουμε μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα κάστανα. Μαγειρεύουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.  
 
ΣΑΪΤΙΑ
Είναι παραδοσιακή πίτα που φτιάχνεται με διάφορα αρωματικά χόρτα από τον Οκτώβρη μέχρι το Μάρτη, που είναι ακόμη τρυφερά. Το φύλλο είναι τόσο λεπτό, σχεδόν διάφανο, που φαίνεται η γέμιση. Το λεπτό σχήμα της, που θυμίζει σαΐτα, της έδωσε και το όνομα. Παραδοσιακά έφτιαχναν την πίτα την εποχή που μάζευαν τις ελιές και ήταν το κολατσιό τους.
 
 Υλικά για 6 άτομα
 Για το ζυμάρι
2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. ξίδι
200 ml νερό χλιαρό
1 πρέζα αλάτι  
  
Για τη γέμιση
1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι καυκαλήθρες ψιλοκομμένες
1/2 κ. σπανάκι πλυμένο, καθαρισμένο
300 γρ. γίδινο τυρί Μεσσηνίας σπασμένο με το πιρούνι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι 1 πρέζα πιπέρι  
 
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και δημιουργούμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα, ρίχνουμε το νερό, το ξίδι και αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφήνουμε το ζυμάρι 60 λεπτά να ξεκουραστεί. Χωρίζουμε σε 6 ίσες μπαλίτσες.
Για τη γέμιση, σε λεκάνη ρίχνουμε τα μυρωδικά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο, τα ανακατεύουμε και αφήνουμε 10 λεπτά να μαραθούν. Προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε απαλά. Χωρίζουμε τη γέμιση σε 6 ίσα μέρη. Ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα ζυμαριού σε πολύ λεπτό στενόμακρο φύλλο και προσθέτουμε στο κέντρο μια κουταλιά γέμιση. Κλείνουμε το ζυμάρι σαν φάκελο.
Σε αντικολλητικό τηγάνι με 1/2 κ.σ. ελαιόλαδο, σε πολύ χαμηλή φωτιά, τηγανίζουμε τις σαϊτιές, γυρίζοντας συνεχώς μέχρι να πάρει χρώμα από την κάθε πλευρά. Σερβίρουμε αμέσως.  
 
ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΡΙΓΑΝΑΤΟ
Στην περιοχή των Φιλιατρών το πιάτο είναι γνωστό με την ονομασία «ξινάδα», επειδή στο μαγείρεμά του συμμετέχει ο χυμός λεμονιού, που δίνει όξινη γεύση. Χαρακτηριστικό του πιάτου είναι η έντονη ευωδιά της ρίγανης που μαζεύεται από το οροπέδιο Μάλη. Είναι το κυριακάτικο φαγητό της κατσαρόλας που συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές.
 
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό κατσίκι σε μερίδες
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κούπα ελαιόλαδο
4 κλωναράκια ρίγανη αποξηραμένη
Αλάτι, πιπέρι
Χυμός από 1 λεμόνι
1 λίτρο νερό
 
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, σοτάρουμε ελαφρά το κατσίκι απ’ όλες τις πλευρές για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει διάφανο, ρίχνουμε το σκόρδο, το χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και νερό. Ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τριάντα λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε τα κλωνάρια της ρίγανης. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες.
 
Πηγή:lifo.gr/ ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ/ Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν