Η επιτραπέζια ελιά είναι ένα εξαιρετικό είδος τροφής για τον άνθρωπο και ο κλάδος παραγωγής – μεταποίησης και εμπορίας της είναι αρκετά σημαντικός. Ειδικότερα, η ελληνική ελιά ξεχωρίζει για την εξαιρετική της ποιότητα και έχει ευρεία αποδοχή από το διεθνές καταναλωτικό κοινό. Σε αυτό συμβάλουν η γεωγραφική θέση και η μορφολογία της χώρας, το κλίμα και το, κατά τόπους, μικροκλίμα, η βιοποικιλότητα και η μακροχρόνια εμπειρία και παράδοσή μας στην καλλιέργεια και τη μεταποίηση.
Οι παραδοσιακές ελληνικές μέθοδοι και πρακτικές μεταποίησης της πράσινης και της μαύρης ελιάς, αποδίδουν πολύ καλά τελικά προϊόντα με σχετικά μικρή επιβάρυνση στο περιβάλλον, αλλά όχι χωρίς να παρουσιάζουν και αρκετά προβλήματα. Η παρασκευή των διάφορων εμπορικών τύπων γίνεται κατά κανόνα με εμπειρικό τρόπο. Η ζύμωση είναι μακροχρόνια και κάποτε μη ελεγχόμενη και η παραγωγή σταθερών προϊόντων δεν είναι τόσο εύκολη.
Η στροφή της μεταποίησης προς τις ισπανικές κυρίως μεθόδους και η σημερινή μάλλον ευρεία υιοθέτησή τους, λύνει αποτελεσματικά αρκετά από αυτά τα προβλήματα.
Οι τεχνικές αυτές έχουν μελετηθεί διεξοδικά και έχουν αναπτυχτεί (από τους Ισπανούς) ώστε να αποδίδουν σε σύντομο χρόνο προϊόντα σχετικά σταθερά και καλύτερα ελεγχόμενα. Επιπλέον, λόγω του μεγάλου όγκου και της μεγάλης εμπορικής διασποράς των ισπανικών τύπων, μεγάλο μέρος του καταναλωτικού κοινού αναγνωρίζει πλέον και αποδέχεται τις ελιές αυτές.
Απαραίτητο στοιχείο για τις τεχνικές αυτές είναι η εμβάπτιση της ελιάς σε αλκαλικά διαλύματα (καυστικό νάτριο-σόδα). Τα πικρά στοιχεία (ελευρωπαΐνη κ.λπ.) διασπώνται και η ελιά ξεπικρίζει μέσα σε λίγες ώρες. Αυτό αποτελεί μια πολύ μεγάλη ευκολία για τη βιομηχανία, που θέλει να κινείται σε γοργούς ρυθμούς και όσον αφορά στην ταχύτητα παρασκευής, αλλά και περισσότερο την κίνηση των κεφαλαίων.
Σύμφωνα με τους διεθνείς κανονισμούς για την επιτραπέζια ελιά, οι εμπορικοί τύποι ελιάς που έχουν υποστεί εφαρμογή αλκαλικών διαλυμάτων αποκαλούνται Επεξεργασμένες (Treated), ενώ οι άλλες Φυσικές – Μη Επεξεργασμένες (Natural- Untreated). Η διάκριση είναι σαφής και η ορολογία είναι ξεκαθαρισμένη.
Μοιραία έρχεται η σύγκριση μεταξύ των τελικών προϊόντων αυτών των δύο μεγάλων κατηγοριών. Γενικά, οι επεξεργασμένες ελιές έχουν ήπια οσμή και γεύση, χωρίς αίσθηση του πικρού και κάπως ιδιαίτερη σύσταση σάρκας, ιδιαίτερα οι πράσινες. Το χρώμα στις πράσινες είναι “ζωντανό”, σχετικά σταθερό και ομοιόμορφό, ενώ στις μαύρες απόλυτα μαύρο και ομοιόμορφο. Παρότι έχουν πλέον αποβάλει τη φυσική γεύση, σύσταση και χρώμα της ελιάς, είναι αρεστές και επιθυμητές από το μεγαλύτερο μέρος του διεθνούς καταναλωτικού κοινού.
Δυστυχώς όμως, οι επεξεργασμένες ελιές έχουν επιπλέον χάσει και σημαντικό μέρος της διατροφικής αξίας τους, γιατί η καυστική σόδα αποικοδομεί όλα τα συστατικά της σάρκας της ελιάς. Με το τρόπο αυτό καταστρέφονται ή ελαχιστοποιούνται όλες εκείνες οι ουσίες που ευθύνονται για τη θετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου και που κάνουν την ελιά εξαιρετικά ωφέλιμη τροφή. Αυτή η πρακτική αντιστοιχεί περίπου με το να εξουδετερώναμε με κάποιο χημικό τρόπο τις πολυφαινόλες ενός πικρού ελαιόλαδου απλά για να γίνει πιο αρεστό στον καταναλωτή.
Πιθανότατα, πρόκειται για ένα ακόμα Διατροφικό Σφάλμα του ανθρώπου αντίστοιχο με αυτά της αποφλοίωσης του σιταριού και του ρυζιού και της υδρογόνωσης των λιπαρών ουσιών. Θα πρέπει μάλλον να διαχειριζόμαστε με πιο σώφρονα τρόπο τα συστατικά του καρπού της ελιάς.
Οι Μη-Επεξεργασμένες ή Φυσικές ελιές, ανάλογα με την ποικιλία του καρπού και τον εμπορικό τύπο, παρουσιάζουν κάπως διαφορετικά χαρακτηριστικά. Διατηρούν στοιχεία από τη φυσική γεύση και υφή της ελιάς και κάποια πικράδα. Το χρώμα τους είναι πιο ασταθές και μπορεί να εμφανίζει κάποια ανομοιομορφία, ειδικά στους τύπους της μαύρης. Είναι περισσότερο αποδεκτές από γνώστες και λάτρεις της ελιάς, όχι όμως εύκολα αποδεκτές από τους μη μυημένους κατοίκους χωρών όπου δεν ευδοκιμεί η ελιά.
Στην ελληνική ελαιοκομική παράδοση δεν υφίσταται εφαρμογή αλκαλικών διαλυμάτων για το ξεπίκρισμα της ελιάς. Αυτό γινόταν με τη χρήση μόνο αλατιού και με το χάραγμα ή το τσάκισμα της ελιάς. Αντίθετα οι Ισπανοί χρησιμοποιούσαν από παλιά την αλισίβα (εκχύλισμα της στάκτης των ξύλων) και οι ελιές που παρασκευάζονται με αυτήν χαρακτηρίζουν τη δική τους παράδοση. Επίσης, ιταλικοί παραδοσιακοί τύποι όπως οι Castelvetrano και Dolcificato παρασκευάζονται με τη χρήση αλκάλεων.
Ο αναγκαστικός νόμος 1891/1939 «περί απαγορεύσεως παρασκευής βρώσιμων ελιών δι’ αλκαλικών διαλυμάτων…» έθετε σαφή περιοριστικά μέτρα. Αν αυτό ήταν οπισθοδρόμηση, εμμονή ή σοφία, το αφήνω στην κρίση του αναγνώστη, άλλωστε ούτε εγώ έχω καταλήξει ακόμα. Επίσης στο ΠΔ 221/1979, που και σήμερα ρυθμίζει κάποια σχετικά θέματα, δεν περιγράφονται καθόλου οι «Τεχνητώς Μαύρες ελιές». Με την είσοδο της χώρας στην Ε.Ε., το νομοθετικό πλαίσιο άλλαξε και, ορθά, ευθυγραμμίστηκε με τους κανόνες της ελεύθερης αγοράς.
Θα πρέπει να τονιστεί ότι οι επεξεργασμένες ελιές (ας τις ονομάσουμε «Ισπανικού» τύπου συνοπτικά) που παρασκευάζονται στην Ελλάδα, είναι υπεύθυνες για μεγάλη ώθηση στις εξαγωγές και για την ελαιοκομική ανάπτυξη σε πολλές περιοχές της χώρας, ακόμα και σε κάποιες που παραδοσιακά είχαν πτωχή ελαιοκομία. Παρασκευάζονται πιο εύκολα και γρήγορα, με χαμηλό σχετικά κόστος και είναι έτσι ανταγωνιστικές σε μια διεθνή αγορά που τις γνωρίζει και τις ζητάει. Θα πρέπει, λοιπόν, οπωσδήποτε να τις παρασκευάζουμε και να τις διαθέτουμε, ανάλογα με τις απαιτήσεις της αγοράς.
Ταυτόχρονα όμως, δε θα πρέπει να επιτρέψουμε να γίνουν «Δούρειος Ίππος» για την άλωση της παραδοσιακής Φυσικής-Μη Επεξεργασμένης Ελληνικής ελιάς με τους, κατά τύπους, χαρακτήρες της. «Και τούτο ποιείν, και τ’ άλλο μη αφιέναι». Έχουμε πολλή δουλειά να κάνουμε ώστε να μελετήσουμε και να εξελίξουμε τους παλιούς εμπειρικούς τρόπους παρασκευής και να αναπτύξουμε καλύτερα και πιο ανταγωνιστικά προϊόντα. Και έχουμε ακόμα περισσότερη για να πείσουμε τον καταναλωτή για την διατροφική αξία της Φυσικής ελιάς, μέσα σε μια αγορά που λειτουργεί υπό το δόγμα: «ό,τι δε διαφημίζεται, δεν πουλιέται». Σίγουρα ακόμα δεν είμαστε έτοιμοι.
Θεωρώ ότι η ανάπτυξη, προβολή και διάθεση τύπων ελιάς με «Ελληνική Προσωπικότητα» αποτελεί ασφαλή και απαραίτητη επιλογή για τη συνέχιση και την περαιτέρω ανάπτυξη της ελαιοκομίας μας. Και αυτό καθαρά για λόγους επιχειρηματικότητας και όχι εμμονής ή «εθνικιστικής» αντίληψης.
Θα ήθελα εδώ να παραθέσω και μια προσωπική άποψη για την Ελληνική Γεωργία γενικότερα, που αφορά και στην ελιά. Το ασφαλές μέλλον θα προκύψει, μεταξύ άλλων, από την ανάπτυξη και ανάδειξη δικών μας αυτόχθονων, μη αντιγράψιμων προϊόντων και όχι από την εισαγωγή-καλλιέργεια και υιοθέτηση ξένων φυτών και πρακτικών, ειδικά από χώρες με χαμηλό κόστος και μεγάλους όγκους παραγωγής.
Ας πάρουμε για παράδειγμα την ελιά της ποικιλίας Καλαμών, που η διεθνής αγορά ανέδειξε σε κορυφαία επιτραπέζια ελιά και η ζήτησή της μάλλον ξεπέρασε τον όγκο της παραγωγής της. Είναι Ελληνική, Φυσική-μη Επεξεργασμένη και μάλλον μη «αντιγράψιμη». Δε νομίζω να είναι τυχαίο.
Η βιοποικιλότητα της ελαιοχλωρίδας μας είναι πλούσια και σίγουρα κάποιες ακόμα ποικιλίες μπορούν να δώσουν καρπό για επιτραπέζια χρήση. Ας αναπτύξουμε τις «Μειονότητες – Minorities», ποικιλίες με μικρή παραγωγή και ξεχωριστή προσωπικότητα. Ευτυχώς κάποιες τέτοιες περιπτώσεις αρχίζουν να παρουσιάζονται.
Η κρατούσα νομοθεσία για τη σήμανση των τροφίμων είναι αρκετά αυστηρή και απαιτεί λεπτομερή ενημέρωση του καταναλωτή για το τι ακριβώς καταναλώνει. Είναι συνεπώς άξιο απορίας το γιατί δεν απαιτεί την υποχρεωτική αναγραφή και ενημέρωση για τον τρόπο επεξεργασίας της ελιάς (Επεξεργασμένη με σόδα ή Μη Επεξεργασμένη-Φυσική) και στις συσκευασίες λιανικής πώλησης, καθόσον από ότι γνωρίζω αυτό απαιτείται στα παραστατικά της χονδρικής διακίνησης.
Θεωρώ ότι αυτή η επισήμανση είναι εντελώς αναγκαία και πρέπει να γίνει με τη δημιουργία ενός σήματος ή με την ανάπτυξη μηχανισμού πιστοποίησης ή δε γνωρίζω πώς αλλιώς. Άλλωστε, αυτό είναι θέμα των θεσμικών φορέων και των ειδικών επιστημόνων και ξεπερνά τη δική μου ταπεινή γνώση.
Εμείς θα φτιάχνουμε και τους δύο τύπους και αφού ενημερωθεί ο καταναλωτής, ας αποφασίσει αυτός ποιες ελιές επιθυμεί να καταναλώσει και να δώσει και στα παιδιά του.
Του δρος Μιχάλη Αϊνατζόγλου
-Ο Δρ Μιχάλης Αϊνατζόγλου είναι Ιατρός-Ελαιοκόμος
**Αναδημοσίευση από το περιοδικό «Ελιά και Ελαιόλαδο», τεύχος 86, σελ. 36-40
Ελληνική Επιτραπέζια Ελιά: Υπάρχει όραμα για το μέλλον;
