Έφτασε η ώρα, απ’ ό,τι φαίνεται, για να ανοίξει εντός ολίγων ημερών η εστίαση. Είναι αλήθεια ότι ζούμε πρωτόγνωρες καταστάσεις και ότι η διαχείριση μιας πανδημίας αποτελεί δύσκολη εξίσωση για όλες τις κυβερνήσεις παγκοσμίως. Δε φανταζόμασταν ποτέ ότι θα χρειάζονταν «ασκήσεις επί χάρτου» για να ορίσουμε τους τρόπους της διασκέδασής μας και ιδίως το πώς θα τρώμε.
Δυστυχώς, παρατηρούμε τις τελευταίες μέρες να διακινούνται παράλογα σενάρια ως προς τον τρόπο που θα λειτουργήσουν τα εστιατόρια, τα καφέ και τα λοιπά κέντρα διασκέδασης, μεσούσης της πανδημίας. Κατατίθεται άποψη από πολλές πλευρές. Μερικές φορές από ανθρώπους που, πιθανολογώ, δεν έχουν καμία σχέση με το συγκεκριμένο χώρο και κλάδο της οικονομίας. Έναν κλάδο που απασχολεί εκατοντάδες χιλιάδες εργαζομένους και συνεισφέρει περίπου στο 40% του ΑΕΠ. Για να υπάρξει αυτή η συνεισφορά χρειάζεται να ακουστεί η άποψη των ανθρώπων του χώρου, που θα δώσουν το έναυσμα προς τη σωστή κατεύθυνση.
Είναι αδιανόητο μέσα στο χειμώνα (!) να διακινούνται σενάρια για άνοιγμα της εστίασης μόνο σε εξωτερικούς χώρους (!) και με… σόμπες (!). Αυτά τα πράγματα δε γίνονται. Το φαγητό, οπουδήποτε παρατίθεται αυτό, πόσω μάλλον στα εστιατόρια, επέχει θέση ιεροτελεστίας. Αυτή η ιεροτελεστία χρειάζεται άνεση και χώρο. Δεν μπορείς να φας με το μπουφάν, τα γάντια και το σκούφο και έξω στο κρύο. Απλώς δε γίνεται. Να ανοίξει, λοιπόν, η εστίαση αλλά με όρους.
Για παράδειγμα: Πληρότητα εντός των καταστημάτων στο 50%. Αποστάσεις ανάμεσα στα τραπέζια (1 – 2 μέτρα) και, βέβαια, αντί να επιδοτήσει η κυβέρνηση την αγορά θερμαστρών (σόμπες εξωτερικού χώρου), να επιδοτήσει μονάδες ιονισμού του αέρα που χρησιμεύουν περισσότερο και προασπίζουν τη δημόσια υγεία. Τέλος, ναι, να ανοίξει η εστίαση, αλλά με κρατήσεις. Στις περισσότερες χώρες του κόσμου για να επισκεφθείς κάποιο εστιατόριο πρέπει πρώτα να έχεις κάνει κράτηση. Η κράτηση, εκτός της ευταξίας, δημιουργεί και τις προϋποθέσεις για ανάπτυξη γαστρονομικής κουλτούρας και κατοχυρώνει την ευθύνη της επιχείρησης απέναντι στον καταναλωτή, ως προς το είδος των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών και την τεχνικά άρτια παρασκευή τους. Κάθε επιχείρηση εστίασης μπορεί να διαχειριστεί καλύτερα το χρόνο, τις πρώτες ύλες, το ανθρώπινο δυναμικό της και να προσφέρει καλύτερες υπηρεσίες στους επισκέπτες της, όταν γνωρίζει εκ των προτέρων πόσους πελάτες καλείται να υποδεχθεί εντός του ωραρίου λειτουργίας της.
Θα μπορούσε, τέλος, να προβλεφθεί και μέγιστη διάρκεια χρόνου παραμονής στα εστιατόρια (πρακτική που, και εκτός πανδημίας, ακολουθείται στις χώρες με ισχυρή γαστρονομική παράδοση, όπως η Γαλλία). Τέλος, για να μη γίνει η εστίαση… αστεία…ση, στη σκέψη των ειδικών και της κυβέρνησης πρέπει να υπάρξει πλήρης διαχωρισμός των αμιγώς εστιατορίων από τα bar, τα bar – restaurant, τα all day cafe κ.λπ.
Εάν ακολουθήσουμε, μεσούσης της πανδημίας, αυτή την πρακτική, μεσοπρόθεσμα θα προσθέσουμε ακόμα ένα λιθαράκι στη διαμόρφωση της γαστρονομικής μας κουλτούρας. Με ένα σμπάρο, δυο τρυγόνια, που λέμε εμείς οι Έλληνες.
Του Χρήστου Π. Κουμάντου
Executive Chef
