Όσοι έχουν περάσει έξω από ένα καφεκοπτείο, «έχουν μαγευτεί» με το άρωμα που αναδύεται όταν ο καφές βρίσκεται στη φάση επεξεργασίας του. Το ίδιο συμβαίνει και στην οδό Αθηνών, στο καφεκοπτείο Τσερπέ, το οποίο λειτουργεί εκεί από το 1982.
Ξεκίνησε από τον Παναγιώτη Τσερπέ, ο οποίος έφυγε από τη ζωή το 2019, ενώ έκτοτε το καφεκοπτείο έχει αναλάβει ο γιος του Γιώργος. Σπούδασε μεν Οικονομικά στην Πάτρα, αλλά η αγάπη του για τον καφέ τον κέρδισε και έτσι καθημερινά δημιουργεί τα δικά του χαρμάνια.
Το «Θάρρος» βρέθηκε στην οδό Αθηνών και ειδικότερα στον αριθμό 47. Εκεί συνομίλησε με τον κ. Τσερπέ για την ιστορία του καφεκοπτείου, την καθημερινότητα ανάμεσα στα σακιά με καφέ, τα χαρμάνια και το πώς δημιουργούνται, όπως και για τις προτιμήσεις των πελατών κατά το παρελθόν και σήμερα.
Γενικότερα, κάναμε μια συζήτηση με άρωμα καφέ…
Το καφεκοπτείο
«Το 1982 που ξεκίνησε το καφεκοπτείο ήταν μια καλή εποχή, αφού ο κόσμος έπινε πολύ καφέ. Στην αρχή μόνο ελληνικό, αλλά ακολούθησε η ζήτηση του στιγμιαίου καφέ, οπότε μπήκε κι αυτός στο παιχνίδι», όπως μας είπε ο κ. Τσερπές.
Το κατάστημα αρχικά έκανε επεξεργασία μόνο ελληνικού καφέ, ενώ στη συνέχεια μπήκε και ο εσπρέσο, όπως και άλλοι καφέδες φίλτρου που είχαν αρχίσει να έχουν ζήτηση. «Οι τελευταίοι καφέδες δεν είχαν μεγάλη απήχηση, ώσπου ξαφνικά έγινε το μεγάλο μπαμ και άλλαξε η καθημερινότητα των καταναλωτών. Έτσι από τον κλασσικό ελληνικό και φραπέ φθάσαμε στον εσπρέσο και στους άλλους καφέδες» ανέφερε ο κ. Γιώργος.
Η σκυτάλη
Ο ίδιος, όπως μας είπε, σπούδασε στην Πάτρα οικονομολόγος, αλλά τελικά έγινε «ψήστης καφέ». Ήταν αντικείμενο που του άρεσε πολύ και όταν έφυγε από τη ζωή ο πατέρας του, αποφάσισε να συνεχίσει το καφεκοπτείο.
Τα
οικονομικά, πρόσθεσε, του άρεσαν ως αντικείμενο για να συνεχίσει, όμως την ίδια
ευχαρίστηση και παραπάνω του δίνει ο καφές. Μέσω του καφεκοπτείου αισθάνεται
ότι δημιουργεί, καθώς το κάθε προϊόν είναι ξεχωριστό, βγαίνει έπειτα από πολλές
δοκιμές και όταν τελικά το προσφέρει στον καταναλωτή, νιώθει μεγάλη
ευχαρίστηση.
Από μικρός, βέβαια, βρισκόταν στην επιχείρηση, έχοντας μάθει να καβουρδίζει τον
καφέ, ενώ στη συνέχεια άρχισε να μελετά τις εξελίξεις στο χώρο και να προσπαθεί
να εξελίσσεται.
Η διαδικασία
Ζητώντας από τον κ. Γιώργο να μας περιγράψει τη διαδικασία «πίσω από τον πάγκο πώλησης», εξήγησε
ότι αρχικά φθάνουν τσουβάλια με κόκκους καφέ από όλο τον κόσμο. Βασική χώρα και βάση για όλους τους καφέδες είναι η Βραζιλία. Έπειτα φθάνει από τη Λατινική Αμερική, την Αφρική, την Ινδία και χώρες γενικότερα που παράγουν καφέ.
Για να βρεθεί η πρώτη ύλη, χρειάζεται πολύ ψάξιμο, εκθέσεις και συνεχής ενημέρωση, για να παρατηρήσει πως στην Ελλάδα γίνονται εισαγωγές ποιοτικών και καλών καφέδων.
Όσο για τις τιμές, αυτές έχουν αυξηθεί, όπως στα περισσότερα προϊόντα, ενώ πέραν των τελευταίων αυξήσεων, έχει προστεθεί από το 2016 ο Ειδικός Φόρος Κατανάλωσης.
Επιστρέφοντας στη διαδικασία, μας είπε ότι, αφού γίνει η επιλογή των κόκκων, ακολουθεί η δημιουργία του χαρμανιού, το καβούρδισμα και εκεί προκύπτει το τελικό προϊόν που όλοι γνωρίζουμε.
Ο καθένας έχει τα μυστικά του
Σε ερώτηση για το τι κάνει τη διαφορά σε κάθε καφεκοπτείο, σύμφωνα με τον κ. Τσερπέ το κάθε χαρμάνι που δημιουργεί κάποιος είναι διαφορετικό, «δεν είναι δηλαδή ότι επιλέγεις κάποιους κόκκους και βγαίνει ένας καφές, αφού πρέπει να υπολογίσεις κι άλλους παράγοντες, πέραν της αναλογίας για το χαρμάνι, που είναι βέβαια ένας από τους βασικούς».
Για παράδειγμα, σημασία έχει και το καβούρδισμα, αφού διαφορετική φιλοσοφία έχει ο ελληνικός, διαφορετική ο εσπρέσο και γενικά το κάθε είδος καφέ.
Υπάρχει ακόμα η οξύτητα, η γλυκύτητα, η υγρασία κ.λπ., Μέσα, λοιπόν, από όλα τα παραπάνω ο κάθε καφεκόπτης έχει στόχο να αναδείξει τα αρώματα και τα σώματα του τελικού προϊόντος.
Οι συνήθειες των Ελλήνων και η καραντίνα
Σε ερώτηση για το αν ο Έλληνας έχει μειώσει τον καφέ, επισήμανε ότι αυτό δεν ισχύει, απλά έχει κάνει μια στροφή στον έτοιμο. Όπως εξήγησε, κατά την περίοδο της καραντίνας πολλοί ήταν αυτοί που έψαξαν το θέμα του καφέ, αγόρασαν μηχανές και πλέον πάνε στα καφεκοπτεία προκειμένου να προμηθευτούν εσπρέσο, είδος καφέ που έπιναν συνήθως μόνο στις καφετερίες.
Ο ελληνικός
Και μπορεί οι συνήθειες να έχουν αλλάξει και ο ελληνικός πλέον να μην είναι τόσο δημοφιλής στους νέους, αλλά ο κ. Τσερπές αντέτεινε ότι ακόμα υπάρχουν οι λάτρεις του. Ανάμεσα σε αυτούς και νέοι που θα τον φτιάξουν στο σπίτι αντί να παραγγείλουν έναν έτοιμο.
Η δοκιμή
Σύμφωνα με τον κ. Τσερπέ, υπάρχουν πολλές γεύσεις στον καφέ, ειδικά σε εσπρέσο, με τους πελάτες να ζητούν να δοκιμάσουν για να βρουν αυτή που τους αρέσει περισσότερο, είτε γιατί τους μίλησαν για αυτή είτε γιατί διάβασαν σχετικά στο διαδίκτυο. Έτσι υπάρχουν πελάτες που συζητούν τι θέλουν, με τον ίδιο να προσπαθεί να τους κατατοπίσει για το τι θα τους ταίριαζε περισσότερο.
Το τελευταίο επιτάσσει τη συνεχή εκπαίδευση μέσω σεμιναρίων και εκθέσεων, ώστε πέραν της σταθερότητας και της ισορροπίας που πρέπει να έχει ένα τέτοιο κατάστημα στην ποιότητά του, να ακολουθεί τις εξελίξεις, ειδικά στον εσπρέσο, τηρώντας πάντα τις προδιαγραφές και έχοντας συγκεκριμένες πιστοποιήσεις.
Όσο
για τα σχέδιά του, μας είπε ο κ. Τσερπές: «Το σίγουρο είναι ότι θέλουμε να
συνεχίσουμε να ευχαριστούμε τους ήδη πελάτες μας, που όλα αυτά τα χρόνια μας
εμπιστεύονται για την καθημερινή τους συνήθεια. Το ίδιο κάνουμε ή, έστω,
προσπαθούμε για τους νέους μας πελάτες. Εμείς θέλουμε όσοι έρχονται στο
καφεκοπτείο μας να φεύγουν σίγουροι ότι το προϊόν που επέλεξαν θα τους αρέσει,
γνωρίζοντας ότι το παραδοσιακό καφεκοπτείο εξελίσσεται και κάνει ό,τι μπορεί
για να τους ευχαριστεί.
Θέλουμε να μάθουμε στο νέο κόσμο πώς φτιάχνεται ο καφές που επέλεξαν και πίνουν
και όχι απλά μέσω μιας εφαρμογής να παραγγέλνουν και να τον πίνουν.
Είμαστε εδώ για να μιλήσουμε με τον κόσμο, να μάθει τον καφέ, να τον δοκιμάσει, να δει πώς δημιουργείται».
Του Παναγιώτη Μπαμπαρούτση
