Ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος του Νίκου Σταυράκη, 3η γενιά φούρναρης
Το χωριό Λογγά ανήκει διοικητικά στο Δήμο Μεσσήνης και απέχει 42 χιλιόμετρα από την πόλη της Καλαμάτας.
Η Λογγά έχει καθιερωθεί ως τουριστικός προορισμός, καθώς διαθέτει όμορφες ακρογιαλιές, με πιο γνωστή την παραλία του Αγίου Ανδρέα.
Σε αυτό το χωριό βρέθηκα πριν από λίγες μέρες με αφορμή πληροφορίες που είχα για έναν παραδοσιακό ξυλόφουρνο που φτιάχνει υπέροχο ψωμί και το διανέμει φρέσκο κάθε μέρα σε όλη τη γύρω περιοχή.
Γεγονός είναι ότι δυσκολεύτηκα να τον βρω, αλλά «ρωτώντας πας στην πόλη» που λένε. Τον βρήκα.
Εκεί συνάντησα τον ιδιοκτήτη, Νίκο Σταυράκη, που είναι τρίτη γενιά φούρναρης. Γνωριστήκαμε και πιάσαμε την κουβέντα που θα διαβάσετε.
-Νίκο, θέλω να ξεκινήσουμε την κουβέντα με την καταγωγή σου. Το επίθετο σου με πάει λίγο προς την Κρήτη…
Ναι, μεγάλη ιστορία. Καταγόμαστε από τους Κομνηνούς, ξέρεις Μικρά Ασία. Κάποιος Σταύρος Κομνηνός τότε, μετά τα γεγονότα και τους διωγμούς, βρέθηκε στην Κρήτη. Το Σταύρος το έκανε Σταυράκης, έβαλε κι ένα όνομα, και έτσι δημιουργήθηκε το επίθετο. Η οικογένεια αυτή κάποια στιγμή πριν από τον πόλεμο του ’40 πήγε στην Άνδρο. Ήταν η οικογένεια του παππούλη. Ο παππούλης μου είχε έξι αδέλφια. Τα πέντε σκοτώθηκαν στον πόλεμο και ο παππούλης κάποια στιγμή βρέθηκε εδώ στη Λογγά να συνεχίσει τη ζωή του.
-Το μαγαζί πώς ξεκίνησε;
Το μαγαζί εδώ στη Λογγά, το 1955, το έφτιαξε συνεταιρικά με κάποιον άλλο από εδώ, δε θυμάμαι ποιον, κι έπειτα το αγόρασε. Ο παππούς ήταν τσαγκάρης και αγρότης. Ως τσαγκαράδικο ξεκίνησε. Ο φούρνος προέκυψε λίγο αργότερα. Εκείνη την εποχή υπήρχε έλλειψη στην περιοχή. Να φανταστείς τότε εδώ είχε γύρω στους 2.800 κατοίκους. Έφεραν ένα μάστορα τεχνίτη από τα Γιάννενα για 1-2 χρόνια για να τους μάθει πιο καλά τη δουλειά και σιγά σιγά προχώρησαν.
-Ο πατέρας σου πότε μπήκε στο φούρνο;
Ο πατέρας μεγάλωσε μες στο φούρνο, όπως κι εγώ. Περνώντας τα χρόνια ανέλαβα εγώ. Ξεκίνησα πιο ενεργά από τα 14, μέσα στο αλεύρι και το ψωμί. Πολύ δύσκολη δουλειά.
-Πες πώς είναι το 24ωρο ενός φούρναρη…
Εμείς εδώ, κι επειδή δουλεύουμε παραδοσιακά, είμαστε με 4-5 ώρες ύπνο κατ’ αρχάς. Η μέρα ξεκινά για μας στις 11.30 τη νύχτα. Να πιεις έναν καφέ, να κάνεις ένα τσιγάρο, ενώ στις 12.30 ξημερώματα ανοίγεις την πόρτα του μαγαζιού. Ανάβεις το φούρνο, ενώ βάζεις το ζύμωμα και προχωρά τη διαδικασία. Η διαδικασία κρατά μέχρι τις 5.00 το πρωί. Μετά πέφτει στο φούρνο και βγαίνει το ψωμάκι ζεστό και φρέσκο.
-Χρησιμοποιείς για το άναμμα του φούρνου αποκλειστικά ξύλα. Τι διαφορά έχουν από το πετρέλαιο ή το αέριο στο ψήσιμο του ψωμιού;
Στη γεύση. Του δίνει γεύση ξεκάθαρα. Χρησιμοποιούμε ξύλο ελιάς λόγω της περιοχής μας, αλλά για μένα το καλύτερο είναι το σκίνο. Όμως, απαγορεύεται από το Δασαρχείο, γιατί θεωρείται δασικό.
-Για πόσα κιλά ψωμί μιλάμε την ημέρα;
Ένας μέσος όρος είναι 250 κιλά. Τρία ειδή ψωμιού: προζυμένιο, χωριάτικο και ολικής. Κάθε είδος έχει το δικό του αλεύρι, ενώ κάθε καλοκαίρι βγάζουμε και με αλεύρι ζέα, το οποίο για εμένα είναι το πιο υγιεινό.
-Με ποιους τρόπους διαθέτεις το ψωμί σου; Ποιοι είναι οι πελάτες σου;
Κατ’ αρχάς, εδώ στο μαγαζί, ενώ με αυτοκίνητο διανέμεται σε εστιατόρια, ξενοδοχεία, πρατήρια και γύρω εδώ στα χωριά. Τα χωριά είναι λίγο ασύμφορα, αλλά τι να κάνεις; Τόσα χρόνια, δεν μπορείς να τους αφήσεις χωρίς ψωμί.
-Πότε πήρες πάνω σου το φούρνο;
Τον Μάιο του 2006, αλλά πριν είχα τη λόξα και πήγαινα σταδιακά στην Αθήνα σε διάφορους φούρνους. Δούλευα χωρίς να πληρώνομαι για να παίρνω ιδέες. Να σου πω την αλήθεια δε με βοήθησε πολύ αυτό. Η Αθήνα δεν ξέρει να βγάζει ψωμί. Εδώ στη Μεσσηνία βγάζουμε καλύτερο ψωμί κι ο ανταγωνισμός μεταξύ μας πάντα είναι καλός.
-Πόσοι ξυλόφουρνοι υπάρχουν στην περιοχή;
Ένας στη Βελίκα, ένας στη Μεσσήνη, δυο-τρεις στην Καλαμάτα, αν δεν κάνω λάθος, και ο δικός μου εδώ. Γενικά, παραδοσιακοί φούρνοι υπάρχουν, αλλά με ξύλο είναι μετρημένοι στα δάχτυλα του ενός χεριού.
-Είναι πιο οικονομικό το ξύλο από το πετρέλαιο ή το αέριο;
Από το πετρέλαιο ναι, γύρω στο 30% οικονομία. Από το αέριο που έχω ρωτήσει και στην Αθήνα συναδέλφους, έρχεται μία η άλλη. Το θέμα με το ξύλο είναι η πολλή κούραση. Να το μεταφέρεις, να το βάλεις στο μαγαζί, να το βάλεις κάτω από την εστία, αλλά αξίζει τον κόπο χίλιες φορές. Το αποτέλεσμα είναι η μέρα με τη νύχτα στη γεύση του ψωμιού.
-Ξύλα πού βρίσκεις; Αγοράζεις ή είναι από δικές σου ελιές;
Κάποια αγοράζω, κάποια είναι από τις δικές μας ελιές και άλλα είναι από κάποιους που πάμε και καίμε κλαριά και παίρνουμε τα χοντρά. Χρειάζομαι 200 κιλά την ημέρα, που μου βγάζουν περίπου 250 κιλά ψωμιού.
-Νίκο, ποια είναι τα μυστικά του καλού ψωμιού;
Το μεράκι και η αγάπη. Από εκεί ξεκινούν όλα. Τα υλικά πάνω-κάτω όλα ίδια είναι, αν ένα αλεύρι είναι πιο ακριβό από το άλλο, δε σημαίνει ότι είναι και καλύτερο. Εγώ το φτιάχνω όπως το έκανε ο παππούλης μου και ο πατέρας μου. Μια συνταγή που δεν αλλάζω με τίποτα.
-Είστε λίγο απόμερα εδώ. Πώς είναι η ζωή σας;
Δεν περνάμε καλά εδώ. Το χωριό έχει μείνει στάσιμο, για να μην πω και σε φθίνουσα πορεία. Πριν ενταχθούμε στο Δήμο Μεσσήνης ήμασταν πολύ καλύτερα ως Δήμος Αίπειας, και δεν έχω τίποτα με το δήμαρχο Γιώργο Αθανασόπουλο, φίλοι είμαστε. Η δουλειά μου μπορεί να πηγαίνει πολύ καλά, αλλά αισθάνομαι ότι κάτι δεν πάει καλά στον τόπο μας.
-Έχεις σκεφτεί ποτέ να τα παρατήσεις;
Πριν από δύο τρία χρόνια, ναι, αλλά δε θα τους κάνω τη χάρη. Είναι ορισμένοι που με πολεμούν άγρια, εδώ από το χωριό, οι οποίοι δεν είναι ευχαριστημένοι ούτε με τα ρούχα που φορούν. Τους ενοχλεί και μόνο που υπάρχει το μαγαζί. Το μαγαζί ήταν του παππούλη μου, πέρασε ο πατέρας μου κι εγώ είμαι η 3η γενιά. Ακολουθεί και ο γιος μου, 4η γενιά, ενώ και τα τέσσερα παιδιά μου έχουν περάσει από όλα τα στάδια του μαγαζιού. Το αγαπώ και δε γίνεται να το κλείσω.
-Να μιλήσουμε λίγο και για το αλεύρι… Διαφορές, ποιότητα κ.λπ.
Κάθε μύλος έχει διαφορές στη γεύση. Δεν το έχω προσδιορίσει, αλλά μύλος με μύλο έχουν μικροδιαφορές, γι’ αυτό κι εγώ δουλεύω με πέντε μύλους χρόνια τώρα. Και έτσι έχω τη δυνατότητα να διαλέγω.
-Το ψωμί που μένει τι το κάνεις;
Αυτό που μένει το δίνουμε σε ανθρώπους κι αυτοί μας δίνουν, πότε αυγά, πότε ντομάτες, ανταλλαγή προϊόντων δηλαδή. Δεν ξέρω αν είναι καλό ή κακό, αλλά αυτό μεγαλώνει δυστυχώς. Έχει τύχει να έρθει άνθρωπος να μου πει: «να σου δώσω δυο-τρία αυγά, να μου δώσεις λίγο ψωμί». Τι σου λέει αυτό; Υπάρχουν συνάδελφοι στις μεγάλες πόλεις που βγάζουν ανακοινώσεις και λένε στον κόσμο μετά τις τρεις το μεσημέρι δίνουμε το ψωμί δωρεάν.
-Τα μελλοντικά σου σχέδια ποια είναι, Νίκο; Νέος άνθρωπος είσαι…
Ήδη έχουμε ξεκινήσει ένα δεύτερο μαγαζί στο Χαροκοπιό, εδώ δίπλα, στα 10 χιλιόμετρα. Ξεκίνησε ως πρατήριο, γιατί θέλει κάποιες βελτιώσεις, αλλά ευελπιστώ μέχρι τον Οκτώβριο να ξεκινήσει κι εκεί η παραγωγή. Είναι παραδοσιακός ξυλόφουρνος κι αυτός, είναι λίγο παλαιότερος, αλλά αδειοδοτημένος έπειτα από εμάς, και έχει την ιστορία του. Από ό,τι λένε, τον είχαν επιτάξει οι Γερμανοί στην κατοχή για να βγάζουν το ψωμί τους.
-Και να κλείσουμε την κουβέντα συμβουλευτικά… Ποιο θεωρείς πιο καλό και πιο υγιεινό ψωμί;
Πιο καλό είναι το προζυμένιο. Είναι ένα ψωμί που μπορείς να κρατήσεις στο σπίτι σου ακόμα και 40 μέρες. Όσο μένει, τόσο καλύτερο γίνεται. Διατηρεί τα αρώματά του πιο καλά. Πιο υγιεινό είναι το ζέας, και για να ξέρεις, αυτό το σιτάρι έρχεται από την αρχαία Ελλάδα. Δυστυχώς, απ’ όσο ξέρω, δεν καλλιεργείται στην Ελλάδα. Τα σιτάρια της Ελλάδας είναι πολύ λίγα και δε φτάνουν να καλύψουν την εσωτερική παραγωγή. Τα περισσότερα έρχονται από Ουκρανία και Ρωσία, όπως και από Καναδά και Γαλλία. Οι τιμές τους δε, είναι σαν τον χρυσό, ανεβοκατεβαίνουν. Χρηματιστήριο δηλαδή.
Κάπου εδώ ολοκληρώσαμε την κουβέντα με το φούρναρη Νίκο από τη Λογγά. Μου έδωσε μια φραντζόλα και μια κουλούρα ψωμί. Μπήκα στο αυτοκίνητο και πήρα το δρόμο της επιστροφής στην Καλαμάτα. Να πω και την αμαρτία μου, στο δρόμο δοκίμασα λίγο από τη φρατζόλα και πιστοποίησα τα λεγόμενά του: ξύλο ίσον γεύση.
ΨΩΜΙ, ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ
Το ψωμί (αρχ. άρτος) είναι ένα βασικό είδος τροφίμου με ιδιαίτερη θρεπτική αξία. Ανήκει στην παραδοσιακή διατροφή, ιδιαίτερα αυτής των φτωχών. Το ψωμί είναι η βασική τροφή στην Ευρώπη, αλλά και στους πολιτισμούς της Αμερικής, της Μέσης Ανατολής (όπου έχει σχήμα πίτας) και της Βόρειας Αφρικής, σε αντίθεση με την Ανατολική Ασία, όπου η βασική τροφή είναι το ρύζι.
Είναι γνωστό και ως «η ουσία της ζωής».
Θεωρείται η πλέον πλήρης και φτηνή τροφή, όπως και βασικό βοηθητικό τρόφιμο σε περιόδους ακραίας διατροφικής ένδειας.
ΕΙΔΗ ΨΩΜΙΟΥ
Πέραν του αλεύρου από μαλακό σιτάρι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αλεύρι από άλλα είδη σιταριού (π.χ. σκληρό, δίκοκκο, όλυρα), καθώς και από σίκαλη, κριθάρι, αραβόσιτο (καλαμπόκι) και βρώμη, τα οποία συνήθως, αλλά όχι πάντα, αναμιγνύονται με αλεύρι σίτου.
Έτσι, υπάρχει πλέον σήμερα μεγάλη ποικιλία από είδη ψωμιού, μερικά από τα οποία παρατίθενται παρακάτω:
Λευκό ψωμί: Γίνεται από αλεύρι που περιέχει μόνο τον κεντρικό πυρήνα των σιτηρών (ενδοσπέρμιο).
Μαύρο ψωμί: Παρασκευάζεται από αλεύρι που προέρχεται από το ενδοσπέρμιο και από 10% πίτουρο. Μπορεί, επίσης, να αναφέρεται στο άσπρο ψωμί με προσθήκη χρωστικών (συχνά χρωστική καραμέλα) για να γίνει καφέ.
Ψωμί ολικής αλέσεως: Περιέχει το σύνολο του κόκκου του σιταριού (ενδοσπέρμιο, πίτουρο, φύτρο).
Πολύσπορο ψωμί: Πρόκειται για υψηλής θρεπτικής αξίας ψωμί, πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, αμινοξέα και θρεπτικά συστατικά. Από το όνομά του καταλαβαίνουμε ότι παρασκευάζεται από διάφορα είδη δημητριακών, όπως σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι, σπόρους κεχριού, παπαρούνας, ηλιόσπορου.
Χωριάτικο ψωμί: Παρασκευάζεται από αλεύρι, το οποίο παράγεται αποκλειστικά και μόνο από σκληρό σιτάρι και έχει χρυσοκίτρινο χρώμα.
Καλαμποκόψωμο: Παρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού, το οποίο παράγεται από την άλεση του αραβόσιτου, έχει έντονο κίτρινο χρώμα, απαλή υφή και νόστιμη γεύση.
Ψωμί σίκαλης: Γίνεται από αλεύρι σίκαλης, το οποίο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από πολλούς κοινούς τύπους ψωμιού και συχνά είναι πιο σκούρο στο χρώμα. Μπορεί να έχει ανοιχτό ή σκούρο χρώμα, ανάλογα με τον τύπο του αλευριού που χρησιμοποιείται και την προσθήκη χρωστικών, και συνήθως είναι πυκνότερο από το ψωμί που γίνεται από αλεύρι σίτου, ενώ έχει περισσότερες φυτικές ίνες από το λευκό ψωμί.
Του Κώστα Δεληγιάννη
