Γαστρονόμος. Ο Κωνσταντίνος Βασιλειάδης, σεφ και ιδιοκτήτης του γαστρομαγειρείου «Μπλε Καναρίνι», μετά τη θητεία του σε μεγάλες κουζίνες του εξωτερικού, επέστρεψε στην πόλη όπου μεγάλωσε και έπιασε δουλειά. Κάθε μέρα για εκείνον είναι ένας δημιουργικός αγώνας, ενώ για τους πελάτες του μια ευχάριστη γευστική εμπειρία. Ξέρει καλά ότι ο τόπος προσφέρει εύκολη πρόσβαση σε άφθονη ποιοτική πρώτη ύλη και το αξιοποιεί στο μέγιστο. Συνεργάζεται με ντόπιους ψαράδες και κτηνοτρόφους, κάνει τροφοσυλλογή, σέβεται την εποχικότητα, δουλεύει με καλλιεργητές μικρής παραγωγής, ενώ καλλιεργεί και ο ίδιος. Γνωρίζει τη γαστρονομική ιστορία και παράδοση της πόλης και εκτιμά την τροφή.
Cantina – Πρώτο θέμα. Ο Κωνσταντίνος Βασιλειάδης στο γαστρο-μαγειρείο του στην Καλαμάτα σερβίρει καθημερινά ένα νέο μενού που χτίζεται με γνώμονα τη διαθεσιμότητα, ανάλογα με τα υλικά που θα φτάσουν από τους τουλάχιστον 40 προμηθευτές του.
-Κωνσταντίνε, ξεκινάμε… Πότε διαπίστωσες ότι σου αρέσει να μαγειρεύεις, σου αρέσουν τα προϊόντα της γης μας και όλο αυτό το «παιχνίδι» στην κουζίνα;
Τα πρώτα «μεροκάματα» που πήρα ήταν από την τρίτη Δημοτικού, καθώς μεγάλωσα στη μαρίνα Καλαμάτας και κάτω από το σπίτι μου είχε ταβέρνα ο θείος μου με τη γιαγιά μου, τη Φιλιώ. Κατέβαινα να παίξω και επειδή ήθελα να είμαι πάντα δίπλα στη γιαγιά, με έβαζε και καθάριζα καμιά γαρίδα, καθάριζα μαχαιροπήρουνα, ενώ έπαιρνα και κάποιο χαρτζιλίκι.
Μου άρεσαν όλα αυτά. Είχα συνηθίσει και από τον παππούλη μου, τον Κώστα, που είχε τα πρώτα μαγαζιά στη μαρίνα τότε, όταν η μαρίνα ήταν παιδική χαρά, για να το πούμε έτσι.
-Παιδική χαρά, τι εννοείς;
Παιδική χαρά από κόσμο, κι από μαγαζιά δεν υπήρχε τίποτα τότε, ήταν μια μεγάλη αλάνα. Η πρώτη ταβέρνα που άνοιξε ήταν η δική μας. Θυμάμαι, πηγαίναμε με τον παππού στα αμπέλια, κόβαμε άγρια χόρτα, λεμόνια και πορτοκάλια. Με έπαιρνε παρέα ο παππούς. Από τότε μου έμεινε το μικρόβιο. Είχα και τον πατέρα μου που του άρεσε το καλό φαγητό. Μαγείρευαν. Ήταν μερακλήδες. Πηγαίναμε και σε άλλες ταβέρνες και τρώγαμε όλη η οικογένεια μαζί. Και τώρα έχω πολλούς συγγενείς, θείους και ξαδέλφια, που ασχολούνται με το επάγγελμα της εστίασης, σχεδόν όλοι.
-Αν θυμάμαι καλά σε προείδα πριν από πολλά χρόνια στο «Τζιβαέρι», πιτσιρικάς, με ένα δίσκο στο χέρι. Για πες μου για αυτό;
Το Τζιβαέρι ναι, 11 χρόνια ταβέρνα με πολίτικη κουζίνα. Μετά βάλαμε και μουσική. Εκεί ήμουν σερβιτόρος. Δε με ήθελαν στην κουζίνα γιατί έκανα ζημιές. Δεν το είχα καθόλου. Μετά το βρήκα. Δε μου άρεσε η κουζίνα. Να φανταστείς, όταν ήρθε η ώρα να σπουδάσω στη Ρόδο, ήθελα σερβιτόρος. Μου άλλαξε άποψη, όμως, ο πατέρας μου και καλά έκανε. Ήταν μια οικογενειακή ταβέρνα, πατέρας, μάνα, αδελφός κι εγώ. Την πρώτη περίοδο ήταν μαζί μας κι ο θείος μου ο Κώστας, που άνοιξε δική του, «στου Κώστα» που λέμε τώρα.
-Σε ποια ηλικία πήγες στη Ρόδο;
Ήμουν 17 χρόνων. Είχα τελειώσει με 18,5 το Τεχνικό Λύκειο ηλεκτρολόγος, κι αυτό με βοήθησε πολύ σε μόρια, για αυτό και πέρασα στη Ρόδο. Ήταν πολύ δύσκολο. Δε μου άρεσε ηλεκτρολόγος. Έδωσα και πανελλήνιες και πέρασα εμποροπλοιάρχων, αλλά επειδή είχα ένα ατύχημα, δε με πήραν. Έτσι αποφάσισα να πάω στην Τουριστικών Επαγγελμάτων στη Ρόδο.
-Πώς ήταν ο πρώτος καιρός εκεί;
Στη Ρόδο τις πρώτες δύο εβδομάδες ήθελα να παραιτηθώ, να φύγω. Με έβαλαν στην κουζίνα και καθάρισα ένα τσουβάλι κρεμμύδια. Τους είπα ότι δεν μπορώ να καθαρίζω κρεμμύδια, γιατί έχω πρόβλημα με τα μάτια. Η απάντηση ήταν «αν δεν μπορείς να καθαρίσεις κρεμμύδια, παράτα τα». Στην πορεία, πάντως, τα συνήθισα. Έμεινα δύο χρόνια στη Ρόδο, ενώ μετά πήγα για πρακτική μια χρονιά στην Αμμουδέρα στην Κρήτη. Γύρισα στη Ρόδο και έπειτα συνέχισα την πρακτική μου στην Κω, όπου έκατσα και τα επόμενα πέντε χρόνια. Μου άρεσε το νησί πάρα πολύ.
-Η πρώτη σου δουλειά ως επαγγελματίας εδώ στην Καλαμάτα;
Η πρώτη μου δουλειά ήταν σε μαγαζί του κυρίου Γιώργου Αθανασίου και μετά εξωτερικό. Καλοκαίρι Ελλάδα και χειμώνα εξωτερικό. Γερμανία και Ολλανδία τα πρώτα χρόνια σε ελληνικά εστιατόρια και μετά Ελλάδα πάλι. Για σεζόν ήταν όλα. Πήγα και Ισπανία. Έκανα πολλά ταξίδια, γνώρισα και δούλεψα με μεγάλους σεφ και απέκτησα πολλές γνώσεις. Μέχρι που ήρθε η στιγμή να κάνω κάτι δικό μου. Είχα μαζέψει κάποια χρήματα κι έτσι το αποφάσισα. Καθόμουν μια μέρα στο ξενοδοχείο Comfy και είδα αυτό το μαγαζάκι απέναντι να έχει ενοικιαστήριο. Λέω «δεν πάω να το δω;». Πήγα, το είδα, δεν ήταν όσο μικρό το φανταζόμουν, καθώς είχε και υπόγειο χώρο και πίσω αυλή. Μου άρεσε και έτσι γεννήθηκε το «Μπλε Καναρίνι».
-Ποιο ήταν το πλάνο σου, τι διαφορετικό θα προσέφερες στον κόσμο;
Πάντα ήθελα ένα μαγαζί που να είναι στα μέτρα μου. Παρόλο που δούλευα σε μαγαζιά που έκαναν δημιουργική κουζίνα, γκουρμέ δηλαδή, δεν ήθελα κάτι τέτοιο. Ήθελα ένα μαγαζί μόνο μεσημέρι, γιατί είχα δει την πορεία του θείου μου του Κώστα που δουλεύει μόνο μεσημέρι και μου άρεσε. Επίσης, μου άρεσε και η γειτονιά, γιατί δεν είχε κάτι σαν αυτό που ήθελα να κάνω. Ξεκίνησα με πακέτο, ντελίβερι, και αργότερα μπήκαν τα τραπέζια.
-Η ονομασία «Μπλε Καναρίνι» πώς προέκυψε;
Το μπλε καναρίνι κατ’ αρχάς είναι ένα όνομα που δεν ξεχνάς ποτέ. Είναι ένα σπάνιο πουλί το οποίο ζει μόνο στο κλουβί του, όπως και τα περισσότερα καναρίνια, είναι πεντακάθαρο, κι αν προσέξεις το μαγαζί απέξω, μοιάζει με κλουβί. Έτσι μου ήρθε, ήταν και μια ιδέα του νονού μου. Στην αρχή ήταν για πλάκα, αλλά τελικά μέτρησε, πέτυχε, έμεινε.
-Ποια είναι η φιλοσοφία στα πιάτα σου;
Με συγκινούσαν πάντα τα μαγαζιά, όταν ταξίδευα, που ρωτούσα τι έχουν και με καλούσαν στην κουζίνα τους να δω τα φαγητά της ημέρας. Η φιλοσοφία μου είναι ότι δε θέλω να έχω σταθερό μενού κάθε μέρα, γιατί το βαριέμαι κι εγώ ο ίδιος να το μαγειρέψω. Έτσι το 70% του μενού είναι καινούργιο. Κάθε μέρα δουλεύουμε πάντα με το τι έχουμε από προϊόντα. Μετά φτιάχνουμε το μενού μας. Το άλλο το μενού μάς το φτιάχνει ο Καλαματιανός πελάτης με αυτά που ζητά κάθε μέρα.
-Για πες μου ένα πιάτο σου που ζητούν πολύ…
Στην αρχή δε θα έβαζα ποτέ φακές. Θα έβαζα πιο καθημερινά φαγητά, κι όμως επιμένουν στις φακές. Φτιάχνω τις φακές όπως τις έκανε η γιαγιά μου. Η φασολάδα είναι φασολάδα. Δεν τα πειράζω καθόλου. Η σάλτσα είναι από φρέσκια ντομάτα, οι ζωμοί είναι ζωμοί, προσπαθώ να έχω τα καλύτερα μπαχαρικά και τα καλύτερα όσπρια και να είναι όλα της ημέρας, ούτε ξαναζεσταμένα ούτε τίποτα.
-Τα φαγητά που μένουν τι τα κάνετε;
Κάποια φαγητά που μένουν θα τα μοιραστούμε με το προσωπικό. Εάν μείνει κάτι παραπάνω, υπάρχουν κάποιες οικογένειες που ξέρουμε, πάμε και τους αφήνουμε. Πολλές φορές το κάνω και σε ανθρώπους που έρχονται εδώ καθημερινά, απόρους, Ρομά κ.λπ. Δεν είναι παρά πολλοί, αλλά χαίρομαι να τους εξυπηρετώ, με ευχαριστεί.
-Κωνσταντίνε, τι θεωρούμε καλό και γευστικό πιάτο;
Εγώ δεν είμαι και πολύ με τις συνταγές. Αυτό που προσπαθώ και κάνω, είναι αυτό που λέω ως μότο μου: «δουλεύει η φύση για μας». Θα πάρουμε την ντομάτα μας τη σωστή εποχή, θα την κόψουμε, θα βάλουμε το καλό αλάτι που έχουμε επιλέξει, το λάδι μας που είναι καταπληκτικό και θα το σερβίρουμε. Όλα τα υλικά πρέπει να τα χρησιμοποιούμε στο χρόνο τους.
-Με τους συναδέλφους σου πώς τα πας;
Είναι μεγάλη μου χαρά και τιμή. Έχω πάρα πολλούς πελάτες που είναι συνάδελφοι. Μιλάμε, ανταλλάσουμε απόψεις, ενώ έχουμε φτιάξει μια ομάδα εδώ στη Μεσσηνία από διάφορους κλάδους. Στόχος μας είναι να πάρουμε σπόρους αρχεγόνους που έχουμε βρει από το πανεπιστήμιο και να τους δώσουμε σε αγρότες να κάνουν παραγωγή. Δική μου θέση είναι να βρω συναδέλφους να τα αγοράσουν, για να φέρουμε καινούργια προϊόντα στην αγορά και να βγάλουν χρήματα και οι αγρότες. Επίσης, ετοιμάζουμε με μια ομάδα συναδέλφων κάτι που θα είναι πολύ δυνατό για την Πελοπόννησο γενικώς, αλλά ακόμα δεν μπορώ να σου πω κάτι.
-Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια;
Οι βραβεύσεις και οι δημοσιεύσεις για μένα έγιναν πολύ γρήγορα οπότε κάποιοι στόχοι που είχα για χρόνια έχουν γίνει ήδη, χωρίς να το καταλάβω.Τώρα ο μόνος στόχος κι αυτό που παλεύω είναι να μαγειρεύω καλά και να παίρνω συγχαρητήρια από τον κόσμο. Το έχω ανάγκη ψυχολογικά να μου λένε «τι ωραία φάγαμε». Ο επόμενος στόχος είναι να δουλεύουμε, να βγάζουμε τα έξοδά μας και να ζούμε αξιοπρεπώς τη ζωή μας.
Είπαμε πολλά ακόμα… του εύχομαι όλες αυτές οι ιδέες και τα θέλω να μπορέσουν να γίνουν πραγματικότητα κάποτε εδώ στη Μεσσηνία μας κι έτσι να κελαηδούμε όλοι μαζί όπως το «Μπλε Καναρίνι» του Κωνσταντίνου.
Καναρίνι
Το καναρίνι είναι ωδικό πτηνό της τάξης των στρουθιομόρφων και ανήκει στην οικογένεια των φριγγιλιδών (Fringillidae). Η επίσημη ονομασία του εξημερωμένου καναρινιού είναι sirinus canaria domesticus. Τα καναρίνια εισήχθησαν στην Ισπανία τον 15ο αι. μετά την κατάκτηση των Κανάριων Νήσων από τους Ισπανούς. Εξαιτίας ενός ναυτιλιακού ατυχήματος, ένα μεγάλο φορτίο καναρινιών δραπέτευσε και σύντομα εξαπλώθηκαν σε όλη την Ευρώπη. Επίσης, το καναρίνι είναι πιθανό να προέρχεται και από το άγριο καναρίνι (serinus canaria canaria), το οποίο κατάγεται από τις Κανάριες Νήσους, Μαδέρα, Αζόρες, Τενερίφη κ.ά.
