«Σκέψου ένα υπόσκαφο εστιατόριο που βλέπει στο Navarino Bay. Είναι στο χώρο όπου κάνουν τα μαθήματα γκολφ (σ.σ. The Bay Course). Είναι μόνο του, κοιτάει τη θάλασσα και είναι κάτω από το έδαφος. Μπαίνεις από τη μία μεριά και βγαίνεις από την άλλη. Είναι μαγικό το ηλιοβασίλεμα σε αυτό το σημείο».
Ο Νίκος Ρούσσος, εις εκ των δημιουργών του διάστερου Funky Gourmet, μου μεταφέρει τον ενθουσιασμό του για το νέο χώρο όπου θα λειτουργήσει το pop up εστιατόριό τους στην Costa Navarino, από 8 Ιουλίου έως 17 Αυγούστου.
Το έτερόν του ήμισυ στην κουζίνα και στη ζωή, Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, μου ανοίγει την όρεξη με τα φαγητά: «Με την ομάδα R&D του Funky Gourmet έχουμε κάνει ενδελεχή έρευνα γύρω από τη μεσσηνιακή κουζίνα, έχουμε πρόσβαση και στο αρχείο του Καπετάν Βασίλη. Συλλέξαμε, λοιπόν, πολλά στοιχεία και φτιάξαμε ένα database με υλικά, τεχνικές, συνταγές. Έχουμε καταγράψει όλα τα μεσσηνιακά προϊόντα και έχουμε κάνει δεκάδες δοκιμές».
Το μενού που έχουν ετοιμάσει είναι μια δική τους δημιουργική ερμηνεία της μεσσηνιακής κουζίνας, των υλικών και των φαγητών της. Θα αποτελείται από 9-11 πιάτα μαζί με τα γλυκά και θα συνδυάζεται από ένα εξ ολοκλήρου ελληνικό wine pairing.
Τους πιέζω να μου πουν μερικά πιάτα. Καταφέρνω να αποσπάσω κάποια, τα περισσότερα χωρίς πολλές λεπτομέρειες. Το στοιχείο της έκπληξης είναι βασικό για μια funky gourmet εμπειρία:
-Τραβηχτές: «Κάνουμε δύο ειδών, μία με μαύρη τρούφα Πύλου και μέλι και μία με λευκή σοκολάτα και αχινό».
-Η μεσσηνιακή σαλάτα: «Πλούτος διαφορετικών συστατικών και υλικών μάς δίνει τη δυνατότητα για παιχνίδι με υφές και τεχνικές. Το στήσιμο θα είναι ένα καλοκαιρινό στεφάνι».
-Peking pork aka Γουρν’πούλα the FG way: «Συνδυάζουμε την πάπια Πεκίνου με το δικό μας σουβλάκι και την ψητή γουρουνοπούλα. Βάζουμε χειροποίητη σάλτσα δαμάσκηνου, τύπου hoisin sauce, και τζατζίκι. Φυσικά, δε λείπουν το φρέσκο κρεμμυδάκι και το αγγούρι».
-H μανιάτικη μακαρονάδα: «Το φαγητό αυτό συνδυάζει τέσσερα απλά υλικά: ζυμαρικά, αυγό, τυρί και καμένο βούτυρο. Έπειτα από πολλές δοκιμές, την αναδημιουργήσαμε ως εξής: Φτιάχνουμε ένα χειροποίητο ραβιόλι, μέσα στο οποίο περικλείεται μελάτος κρόκος αυγού. Όταν το κόβεις, θα χύνεται στο πιάτο ο κρόκος. Το ραβιόλι ντύνεται με μια σάλτσα από beurre noisette και ζωμό κότας, με τις απαιτούμενες –εννοείται– οξύτητες, και γαρνίρεται με ένα κομμάτι από ντόπια μυζήθρα».
-Λαδερό: «Έχουμε κάνει ένα εικονικό φασόλι αρακά με τη γεύση του κλασικού λαδερού αρακά… στη διαπασών! Έχει αρκετά σύνθετη τεχνική. Πρώτα φτιάχνουμε ένα πέστο από βότανα Ταϋγέτου, όπως μελισσόχορτο, λεβάντα, μέντα, ρίγανη κ.λπ. Μετά τα απλώνουμε στον αφυγραντήρα και φτιάχνουμε μια εικονική φλούδα. Μόλις στεγνώσει, τοποθετούμε μέσα εικονικά “αρακάκια”. Τα φτιάχνουμε με τον εξής τρόπο: Κάνουμε πρώτα έναν πουρέ από αρακά. Από κάθε φασόλι αρακά βγάζουμε με προσοχή τη λεπτή μεμβράνη και την ξαναγεμίζουμε με τον πουρέ με χειρουργική ακρίβεια».
-Και άλλο λαδερό: γεμιστοί κολοκυθοανθοί: «Ανοίγουμε προσεκτικά τον κολοκυθοανθό και φτιάχνουμε έναν τέλειο αστερία. Τον αποξηραίνουμε και από κάτω κρύβουμε τη γέμιση των γεμιστών. Ίσως το πιο όμορφο πιάτο!».
-Γαλατόπιτα: «Η παραδοσιακή μεσσηνιακή γαλατόπιτα δεν έχει φύλλο, τουλάχιστον κρούστας, όπως και η δική μας. Αλλά θα έχει φύλλο από πέτσα γάλακτος! Εξ ου και γαλατό-πιτα. Και μάλιστα πολλά, σαν mille-feuille».
-Macaron παστέλι, πορτοκαλόπιτα και άλλα πολλά.
Σκιρτάω από ενθουσιασμό, ξυπνάει η βουλιμία μου, δεν πιέζω όμως άλλο. Έχω τη βεβαιότητα ότι το πρότζεκτ θα είναι επιτυχημένο. Γαστρονομικώς εννοώ. Ότι στο τέλος του δείπνου θα έχουμε συλλάβει την «ιδέα» της μεσσηνιακής κουζίνας. Ή έστω τη δική τους ιδέα για τη μεσσηνιακή κουζίνα. Κι ας μην ομνύει στο ευλαβικό δόγμα του παραδεδομένου. Μια ιδιάζουσα μεσσηνιακή, μια βαθιά ελληνική κουζίνα, με την αλκή δύο «ανθισμένων», καινοτόμων μαγείρων με υψηλό δείκτη γαστρονομικής ευφυΐας. Η εργασία τους πολύτιμη.
Του Άγγελου Ρέντουλα, “Καθημερινή”
