Του Βασίλη Φραντζολά
Πρόσφατα, κάπου πήρε το μάτι μου ότι θα γινόταν ένα σεμινάριο γευσιγνωσίας ελαιολάδου στο ΤΕΙ Καλαμάτας. Στην αρχή δεν έδωσα σημασία, παρόλο που τέτοια σεμινάρια γίνονται σπάνια στην Ελλάδα. Επειδή με έτρωγε, όμως, να μάθω κάτι παραπάνω, έψαξα και βρήκα με το ψαχτήρι τη σχετική ανακοίνωση, όπου με έκπληξη διάβασα ότι μεταξύ των τριών εισηγητών (όλοι ξένοι) του τετραήμερου σεμιναρίου ο ένας ήταν ο καθηγητής Paul Vossen από την Καλιφόρνια, πολύ «οικείος» μου από τις δημοσιεύσεις και τα άρθρα του σχετικά με τα ελαιόδεντρα και το ελαιόλαδο.
Είναι από τους ιδρυτές ουσιαστικά του τμήματος του πανεπιστημίου UC Davis, που έχει γίνει παγκόσμια γνωστό στον τομέα της αγροτικής οικονομίας. Αααα… εδώ είμαστε, λοιπόν! Δεν τον χάνω με τίποτα, λοιπόν, το φίλο Paul. Έτσι, η επαφή με το ΤΕΙ έγινε τάχιστα, η ανταπόκριση των υπεύθυνων ήταν υποδειγματική, και να ’μαστε, μαζί με άλλους 22 φίλους, στα θρανία να παρακολουθήσουμε το σεμινάριο. Το ‘φερε η τύχη η καλή και τη μεθεπόμενη το απόγευμα με ρώτησαν αν μπορώ να συνοδέψω τον Paul Vossen σε 2-3 ελαιοτριβεία της περιοχής. Φαντάζομαι πως καταλάβατε ότι δέχτηκα χωρίς πολύ μεγάλη πίεση. Η βόλτα μας, λοιπόν, από Καλαμάτα προς Γαργαλιάνους είχε αρκετά ενδιαφέροντα στοιχεία και θα σας μεταφέρω εδώ δύο, τρία από αυτά…
Πρώτον η ποιότητα των φυλλωμάτων των δέντρων, η μεγάλη τους ηλικία και η τρομερή τους καρποφορία από τον κορωνέικο καρπό ήταν από τα πρώτα που παρατηρήσαμε στη διάρκεια της διαδρομής, κάτω από ένα ψιλόβροχο μεν αλλά με τον ήλιο να σκάει από εδώ και από εκεί, πάνω από τους ασημένιους κατάφυτους λόφους. Μετά από μισή ώρα διαδρομή σε μια έρημη περιοχή γεμάτη στροφές, βλέπουμε ένα ελαιοτριβείο, αυτό που λένε, στη μέση του πουθενά. Στάση χωρίς δεύτερη κουβέντα. Ε, λοιπόν, η γενική εικόνα μέσα στο ελαιοτριβείο ήταν εξαιρετική, μια εικόνα που σπάνια συναντάμε. Πεντακάθαρο, εξοπλισμένο με τελευταίου τύπου μηχανήματα, χωρίς καθόλου λάδια κάτω, να λάμπει, άψογο πραγματικά. Πρόβλημα: οι θερμοκρασίες! Πενήντα βαθμοί στα νερά του μαλακτήρα, μιάμιση ώρα μάλαξη. Δηλαδή, η στάνταρντ ελληνική συνταγή (υπάρχει λόγος που έχει επιβληθεί το μιάμιση ώρα, αλλά να μην τα γράψουμε όλα σήμερα…). Άλλο αρνητικό σημείο η ανάμειξη από τους παραγωγούς μέσα στα σακιά δύο ποικιλιών, που ωριμάζουν σε εντελώς διαφορετική εποχή. Δηλαδή, μαυρολιά Μεσσηνίας (πολύ πρώιμη) μαζί με κορωνέικη (μάλλον όψιμη ποικιλία). Αποτέλεσμα; Η Μαυρολιά ήταν κατάμαυρη και κατά 70% σάπια και η κορωνέικη καταπράσινη και άγουρη, όπως έπρεπε. Αποτέλεσμα; Οξύτητα στο ελαιόλαδο ίσως και στο 0,4%, ενώ θα μπορούσε άνετα να ήταν και στο 0,2%.
Δεύτερη στάση μας το συνεταιριστικό ελαιοτριβείο των Γαργαλιάνων. Από κάτω ο μαγικός μεσσηνιακός κάμπος με τα εκατομμύρια ελαιόδεντρα και στο βάθος η θάλασσα.
Μέσα γινότανε οργασμός. Τέσσερις σειρές παραγωγής (!), κανονικό εργοστάσιο δηλαδή. Φασαρία και καλός χαμός. Στην αρχή, στην υποδοχή του καρπού, ο οπτικός έλεγχος με τη βοήθεια της παλάμης έδειξε πάλι την ενοχλητική παρουσία της μισοσάπιας Μαυρολιάς. Τέλος πάντων, δεν είναι και το τέλος του κόσμου. Μετά τις απαραίτητες συστάσεις για τον «Αμερικάνο», ζητήσαμε να δούμε τις θερμοκρασίες ακουμπώντας την παλάμη στο πλάι των μαλακτήρων. Ήταν σαφώς πιο πάνω από την επιθυμητές θερμοκρασίες, με τη μάλαξη να κρατάει μιάμιση ώρα, κατά δήλωση των ανθρώπων του συνεταιρισμού. Στο τέλος της γραμμής παραγωγής, ο χρυσοπράσινος χυμός είχε ένα πολύ ωραίο χρώμα και, όπως το συνηθίζουμε, ζητήσαμε να τον δοκιμάσουμε για μια πρώτη γευστική εκτίμηση. Εδώ, λοιπόν, έπεσε αμηχανία… κοιταχτήκανε, τους είδα να αναζητούν με τα μάτια γύρω γύρω ένα κατάλληλο σκεύος και μετά από ένα λεπτό καταφθάνει ένα πλαστικό φλιτζάνι, παγωμένο από το ψυγείο. Συγγνώμη, δεν έχουμε άλλο, δοκιμάστε από εδώ (η δοκιμή μάς έδωσε την εντύπωση ενός καλού ελαιολάδου, το οποίο όμως μπορούσε να ήταν σαφώς καλύτερο ακολουθώντας κάποια πράγματα). Ο φίλος ο Paul Vossen είχε μια απορία στα μάτια του. «Μα, καλά, δεν έχουν μικρά πλαστικά ποτηράκια μιας χρήσης για να το δοκιμάζουν», «μα, καλά, οι ίδιοι δε δοκιμάζουν εδώ να δουν τι λάδι βγαίνει»;
Τι να του έλεγα; Δεν του απάντησα… Ευχαριστήσαμε τους υπευθύνους του ελαιοτριβείου και πάλι πίσω το δρόμο για Καλαμάτα. Απαντάω, όμως, εδώ, λοιπόν, στο φίλο Paul, επειδή ξέρω ότι δε θα το διαβάσει… Ναι, δε δοκιμάζουμε ποτέ το λάδι μόλις βγει για να δούμε αν έχει αρκετά αρώματα, αν είναι πικάντικο, αν είναι πικρό, παρά μόνο ίσως γλείφοντας το δείκτη του χεριού μας που περνάει κάτω από το ανοξείδωτο ρουξούνι (μμμ καλό φαίνεται….). Και ξαναθυμάμαι τα λόγια του Ιταλού καθηγητή από την Καλαβρία στο σεμινάριο που μας περιέγραφε αναλυτικά το πώς δοκιμάζουν στην Ιταλία κάθε μέρα όλες τις παρτίδες ελαιολάδου που βγάζουν. Στέλνουν δείγματα αυθημερόν και στο Χημείο (όχι μόνο για την οξύτητα…), αλλά κυρίως στο πάνελ γευσιγνωσίας που είναι απίκο κάθε μέρα αυτή την εποχή για να δώσει τις μετρήσεις του για την ένταση του φρουτώδους, το πικάντικο ή το πικρό, ώστε την άλλη μέρα να γίνουν ίσως κάποιες βελτιωτικές αλλαγές στη θερμοκρασία ή το χρόνο μάλαξης ή στο τύμπανο θραύσης του καρπού. Και όλα αυτά, βέβαια, για τη βελτίωση της ποιότητας και τελικά της τιμής του προϊόντος.
Τo ερώτημα για εμάς, λοιπόν, στην Ελλάδα είναι: εμείς πότε θα αρχίσουμε αυτό να το καταλαβαίνουμε;
-Από Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά
