Ορθές πρακτικές στο ελαιοτριβείο

Μύθοι, αλήθειες και συμπεράσματα για το Ισπανικό Ελαιόλαδο (μέρος γ’)
 
 
Πρόσφατα διάβασα ένα άρθρο και η φράση που αποτυπώθηκε στο μυαλό μου σχετικά με την ποιότητα του ελαιολάδου ήταν η εξής: «Μιας και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός φρούτων χωρίς πρόσθετα, η ποιότητα και η γεύση του επηρεάζονται από την ποικιλία των ελιών, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τόπου που αναπτύχθηκαν, καθώς και από τις αμέτρητες αποφάσεις και ορθές πρακτικές ενός αφοσιωμένου παραγωγού».
Προσωπικά, πιστεύω ότι ο χώρος που λαμβάνονται οι περισσότερες αποφάσεις στο μικρότερο χρονικό διάστημα είναι το ελαιοτριβείο. Οι χειρισμοί αυτοί μπορεί να αναδείξουν ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ή να υποβαθμίσουν τους κόπους μιας ολόκληρης χρονιάς σε λίγες ώρες.
Τα φρούτα, λοιπόν, της ελιάς, αφότου συγκομιστούν, μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο σε ρυμούλκες ή πλαστικά κιβώτια (όπως ανέλυσα στο προηγούμενο άρθρο μου) και το αργότερο σε ένα εικοσιτετράωρο μετά τη συλλογή τους πρέπει να τα επεξεργαστούμε. Οι πρώτες (προκαταρκτικές) διεργασίες πραγματοποιούνται στην αυλή του ελαιοτριβείου. Για να εξυπηρετεί τις ανάγκες του ελαιοτριβείου, η αυλή πρέπει να καταλαμβάνει το 35-40 % του συνολικού χώρου. Η έκτασή της διαιρείται στο χώρο παραλαβής, στο χώρο αποφύλλωσης και στο χώρο προσωρινής αποθήκευσης. Η αυλή πρέπει να είναι σχεδιασμένη και να γίνεται σωστή διαχείριση, έτσι ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα του τελικού προϊόντος, η ιχνηλασιμότητα, αλλά και η παραγωγικότητα.
Οι έλεγχοι που πρέπει να γίνουν από τον υπεύθυνο του ελαιοτριβείου στην αυλή είναι: έλεγχος της ποιότητας των ελιών, επιλογή χώρου για ξεφόρτωμα, διαχείριση του χώρου της προσωρινής αποθήκευσης, έλεγχος αποτελεσματικότητας αποφύλλωσης και πλυσίματος των φρούτων, έλεγχος και επίβλεψη στις χοάνες παραλαβής.
 
Τα κρίσιμα σημεία σε αυτό το στάδιο
-Οι χοάνες υποδοχής να είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτα μέταλλα και να είναι σχεδιασμένες, έτσι ώστε να καθαρίζονται εύκολα και να μη συγκεντρώνονται οι ελιές από προηγούμενες παρτίδες στις εσωτερικές γωνίες, αλλά να γίνεται σωστή ανακύκλωση των καρπών.
-Η αποφύλλωση να είναι επαρκής. Η σύνθλιψη του ελαιοκάρπου μαζί με φύλλα, ιδιαίτερα όταν οι σπαστήρες είναι μεταλλικοί, προσδίδει στο ελαιόλαδο έντονη οσμή και γεύση «φρεσκοκομμένου χόρτου» και «φύλλων», που είναι δυσάρεστες στους καταναλωτές, όταν είναι πάρα πολύ έντονες.
-Στο πλύσιμο του ελαιοκάρπου να γίνεται έλεγχος του επιπέδου υγιεινής – καθαρότητας του νερού και αλλαγή του, όσο δυνατόν πιο συχνά (τουλάχιστον μια φορά την ημέρα).
Κατά την παραλαβή γίνονται οι αναλύσεις των χημικών παραμέτρων και της εκχυλισιμότητας- εξαγωγιμότητας (extractability) και η ταξινόμηση. Οι πληροφορίες που θα συγκεντρώσουμε είναι ουσιαστικές και καθορίζουν τους χειρισμούς και τις συνθήκες στα επόμενα στάδια της εξαγωγής του ελαιολάδου.
Η ταξινόμηση γίνεται με τα εξής 4 κριτήρια: ποικιλία, βαθμός ωρίμανσης, ποιοτική κατηγορία (Α, Β ή Γ), ποτιστικές ή ξερικές.
Η κατηγορία Α περιλαμβάνει ελιές που η επεξεργασία τους μπορεί να δώσει ελαιόλαδο ανώτερης ποιότητας. Ο καρπός είναι απολύτως υγιής. Στην κατηγορία Β κατατάσσονται ελιές με ελαττώματα όχι σοβαρά ή σε αρχικό στάδιο: με δάκο, που έχουν πληγωθεί στη συλλογή ή/και μεταφορά ή είναι παγόπληκτες. Τέλος, στην κατηγορία Γ εντάσσονται ελιές με σοβαρά ελαττώματα: προσβολή από γλοιοσπόριο, εκτεταμένη προσβολή από δάκο, με σπασμένη ή σαπισμένη επιδερμίδα ή που έχουν συλλεχθεί και αποθηκευτεί για πολλές μέρες.
Η εξαγωγή ελαιολάδου από τις τρεις παραπάνω ποιοτικές κατηγορίες γίνεται σε ξεχωριστές «γραμμές» του ελαιοτριβείου.
Το πότισμα δεν έχει άμεση επίπτωση στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της ποιότητας –οξύτητα, υπεροξείδια. Έχεις, όμως, επίπτωση στη συγκέντρωση των φαινολών, που είναι σαφώς χαμηλότερη. Συνεπώς, οργανοληπτικά τα ελαιόλαδα είναι λιγότερο πικρά σε σχέση με αυτά από ξερικές ελιές. Επίσης, σε δέντρα που ποτίζονται, οι ελιές ωριμάζουν αργότερα.
Οι χημικές αναλύσεις που γίνονται σε αυτό το στάδιο είναι για: την υγρασία και τις πτητικές ουσίες, την περιεκτικότητα ελαίου επί ξηρής και υγρής βάσης και την οξύτητα.
 
Τι γίνεται στην Ισπανία
Οι Ισπανοί σαν πρακτική δεν πλένουν τους καρπούς που μαζεύονται από το δέντρο και είναι υγιείς. Το πλύσιμο επηρεάζει τις παρακάτω παραμέτρους: αυξάνει την υγρασία, μειώνει την ευκολία παραλαβής ελαιολάδου (extractability), μειώνει τις φαινόλες και το «πικρό» – K225, μειώνει την οξειδωτική σταθερότητα και την οργανοληπτική βαθμολογία του ελαιολάδου.
Το επόμενο στάδιο είναι η έκθλιψη του ελαιοκάρπου. Είναι σχεδιασμένη για να διασπάσει τη φυτική δομή του ελαιοκάρπου. Να σπάσουν, δηλαδή, τα κύτταρα του μεσοκαρπίου και να απελευθερωθούν τα σταγονίδια του ελαιολάδου από τα χυμοτόπια, ώστε να σχηματιστούν μεγαλύτερες σταγόνες που σε επόμενες διεργασίες μπορούμε να διαχωρίσουμε.
Ο τρόπος που γίνεται η έκθλιψη και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται έχουν άμεση επιρροή στις υπόλοιπες διεργασίες (μάλαξη, διαχωρισμός, διήθηση, φυγοκέντριση), όπως και στην απόδοση και την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου.
Οι βασικές αρχές που πρέπει να λάβουμε υπόψη σε αυτό το στάδιο είναι: α) η έκθλιψη να είναι ομοιόμορφη, β) ο βαθμός λειοτρίβησης, γ) η οξυγόνωση και η ενσωμάτωση προσμείξεων στην ελαιόπαστα, δ) ο σχηματισμός γαλακτωμάτων και ε) η ανύψωση της θερμοκρασίας. Αν δεν τηρήσουμε αυτές τις αρχές, ευνοούνται ο σχηματισμός «δύσκολων» ελαιόπαστων και οι οξειδωτικές μεταβολές.
Με τους μεταλλικούς σπαστήρες είναι δυνατό να ρυθμιστεί ο βαθμός της λειοτρίβησης του ελαιοκάρπου, ανάλογα με το μέγεθος της σήτας που προσαρμόζεται στο σπαστήρα. Συνιστάται το μέγεθος να είναι μικρότερο στην αρχή της σεζόν, να αυξάνεται κατά τη διάρκειά της (ή αν οι ελιές είναι παγόπληκτες). Αν δε ρυθμιστεί σωστά το μέγεθος της σήτας, αντιμετωπίζουμε τα παρακάτω προβλήματα: μεγαλύτερο μέγεθος δε θα επιτύχει επαρκή ρήξη κυττάρων, ενώ μικρότερο ευνοεί στο σχηματισμό κολλοειδών.
Είναι επιζήμιο η ελαιόπαστα να παραμένει σε επαφή με το οξυγόνο του αέρα, καθώς αυτό προκαλεί το σχηματισμό των πρόδρομων ενώσεων της οξείδωσης που οδηγούν στο τάγγισμα. Πρέπει να μειώσουμε όσο το δυνατόν την επιφάνεια σύνθλιψης. Έτσι οι απώλειες σε άρωμα θα είναι ελάχιστες. Η ενσωμάτωση προσμείξεων από τα μέρη του σπαστήρα επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα) και το χρώμα του ελαιολάδου. Επιπλέον, πολλά από αυτά τα μέταλλα είναι καταλύτες της οξείδωσής του.
Σχετικά με το σχηματισμό γαλακτωμάτων, υπάρχουν ποικιλίες ελιών που σχηματίζουν πιο εύκολα γαλακτώματα. Τα λάθη στην άλεση που πρέπει να αποφεύγουμε είναι: η υψηλή ταχύτητα περιστροφής, η προσθήκη νερού στην περίπτωση ξερών ελιών, η πολύ λεπτή άλεση, ο υπερβολικός χρόνος παραμονής στο σπαστήρα. Επίσης, προβλήματα δημιουργούνται και από ελιές μη – ώριμες ή προσβεβλημένες από παράσιτα ή ασθένειες.
Η αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να προκύψει από υπερβολική ταχύτητα περιστροφής ή από ξηρές ελιές που αλέθονται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι επιζήμια για την ποιότητα του ελαιολάδου, καθώς επιταχύνει τις χημικές και βιοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται στην πάστα.
Για την άλεση του καρπού χρησιμοποιούνται δύο τύποι μύλων: οι παραδοσιακοί κυλινδρικοί ελαιόμυλοι (μυλόπετρες) και οι μεταλλικοί σπαστήρες, που είναι κυρίως σφυρόμυλοι ή οδοντωτοί δίσκοι. Οι σφυρόμυλοι αποτελούνται από το στροφείο και τη σήτα (κόσκινο) και είναι κατασκευασμένοι από ανοξείδωτο χάλυβα.
Η έρευνα σε αυτόν τον τομέα εστιάζεται στην κατασκευή μεταλλικών μύλων που θα επιτυγχάνουν καλύτερη εξαγωγή ελαιολάδου και μεγαλύτερη παραγωγικότητα. Επίσης, μείωση της παραγωγής γαλακτωμάτων, μικρότερη εξαγωγή φαινολών (πικρό), μικρότερη απώλεια αρωματικών ενώσεων και μικρότερη άνοδο στη θερμοκρασία της πάστας. Προς αυτή την κατεύθυνση δοκιμάζονται νέοι τύποι μεταλλικών σπαστήρων, όπως ο μύλος listello.
Το επόμενο στάδιο, η μάλαξη, είναι ένα από τα βασικότερα στην όλη επεξεργασία του ελαιοκάρπου και γίνεται σε ειδικά μηχανήματα, τους μαλακτήρες. Οι μαλακτήρες είναι μηχανήματα τα οποία μαλάσσουν (ζυμώνουν, ομογενοποιούν) την ελαιοζύμη πριν εισαχθεί στο φυγοκεντρικό διαχωριστήρα. Κατά την άλεση του ελαιοκάρπου σχηματίζεται γαλάκτωμα μεταξύ ελαίου και ύδατος. Η μάλαξη, λοιπόν, είναι απαραίτητη, για να συνενωθούν τα μικρής διαμέτρου σταγονίδια λαδιού, που είναι διασπαρμένα στη σπασμένη ελαιόπαστα, σε μεγαλύτερου μεγέθους σταγόνες που θα διαχωριστούν πιο εύκολα από τα υπόλοιπα συστατικά της ελαιοζύμης.
Πραγματοποιείται σε αναμείκτες, γνωστούς επίσης και σαν μαλακτήρες, που αποτελούνται από ανοξείδωτες δεξαμενές με διπλά τοιχώματα όπου κυκλοφορεί ζεστό νερό. Μέσα στο μαλακτήρα, η ελαιοζύμη αναδεύεται με τη βοήθεια πτερυγίων που είναι προσαρμοσμένα σε κάθετο ή οριζόντιο άξονα περιστροφής, ανάλογα με τον τύπο του μαλακτήρα Η θέρμανση της ελαιοζύμης κατά τη μάλαξη διευκολύνει την εξαγωγή του ελαιολάδου. Ο στόχος μας είναι να επιτύχουμε ένα καλό διαχωρισμό των διαφορετικών φάσεων και η ελαιόπαστα να φέρει το μεγαλύτερο δυνατό ποσοστό «ελεύθερου ελαίου».
Υπάρχουν τρεις παράμετροι που πρέπει να παρακολουθούνται προσεκτικά στη μάλαξη: θερμοκρασία (<28 °C), χρόνος μάλαξης(<45 λεπτά), ταχύτητα περιστροφής των πτερυγίων
Σε υψηλότερες θερμοκρασίες και χρόνους μάλαξης υποβαθμίζονται οι πτητικές ενώσεις, που είναι υπεύθυνες για τα «φρέσκα», «φρουτώδη» και «αρμονικά» αρώματα και εμφανίζονται γεύσεις «καμένου», «ξύλου», «πυρήνα» ή «λιόσμου» λόγω των αλληλεπιδράσεων με τα άλλα συστατικά της ελαιόπαστας.
Τέλος, αν έχουν προηγηθεί συγκεκριμένες συνθήκες, γίνεται πιο δύσκολη η διεργασία της μάλαξης. Οι συνθήκες αυτές είναι: κλιματολογικές ανωμαλίες που επηρεάζουν τη βιολογική ανάπτυξη του καρπού, προσβολή από εχθρούς και ασθένειες, λάθος τύπος, τρόπος ή εποχή λίπανσης ή το dna ορισμένων ποικιλιών ελιών.
Οι κακές πρακτικές που δεν πρέπει να εφαρμόσουμε είναι: προσθήκη νερού στο σπαστήρα ή στο μαλακτήρα, άλεση με κόσκινο μικρής διαμέτρου ή αύξηση της θερμοκρασίας στο μαλακτήρα. Αντίθετα, οι καλές πρακτικές είναι: η αύξηση του χρόνου μάλαξης, η μείωση της ταχύτητας μάλαξης και η προσθήκη τεχνολογικών βοηθημάτων επεξεργασίας (ταλκ).
Τα βοηθήματα αυτά αυξάνουν την απόδοση, χωρίς να μεταβάλλουν τις παραμέτρους του ελαιολάδου. Το ταλκ (ένυδρο πυριτικό μαγνήσιο) είναι ένα φυσικό ορυκτό που έχει μια ελαιόφιλη επιφάνεια και επίπεδο σχήμα σωματιδίων. Το ταλκ είναι ένα χημικώς αδρανές ορυκτό και δεν επηρεάζει τις εγγενείς ιδιότητες της πάστας ή των χαρακτηριστικών του παραγόμενου ελαιολάδου.
Η ποιότητα, η δοσολογία, αλλά και το χρονικό σημείο που θα προστεθεί το ταλκ στην πάστα έχουν άμεσες επιπτώσεις στην απόδοσή του.
Ο καθαρισμός του μαλακτήρα πρέπει να είναι εξονυχιστικός, επειδή οι συνθήκες της υγρασίας και θερμοκρασίας στο μαλακτήρα ευνοούν τη γρήγορη ζύμωση τυχόν καταλοίπων και τη δημιουργία δυσάρεστων χαρακτηριστικών, όπως του «κρασώδους», που μεταδίδονται στην ελαιόπαστα κατά τη μάλαξη.
Τα επόμενα στάδια της ελαιοποίησης: φυγοκέντριση, φιλτράρισμα, αποθήκευση θα αναλυθούν στο επόμενο άρθρο.
ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ AN. ΤΣΟΡΩΝΗΣ
Χημικός – Ελαιολόγος, μέλος ομάδας Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας
 
Υ.Γ. Το προηγούμενο διάστημα είχαμε παρουσιάσει από το «Θάρρος» τις εντυπώσεις του χημικού – ελαιολόγου, μέλους της Ομάδας Γευσιγνωσίας Καλαμάτας, Κώστα Τσορώνη, από την παραμονή του στην πόλη Χαέν της Ισπανίας, κύρια ελαιοπαραγωγό περιοχή της συγκεκριμένης χώρας.
Το κείμενο έτυχε θερμής ανταπόκρισης από τους αναγνώστες μας, αναδημοσιεύτηκε σε αθηναϊκές ιστοσελίδες και, μάλιστα, μία από αυτές θέλησε να προχωρήσει σε εκτενέστερο ρεπορτάζ, πέρα από την αναδημοσίευση των απόψεών του.
Υπενθυμίζουμε ότι η επίσκεψη του κ. Τσορώνη στην πόλη Χαέν ήταν μία από τις πρωτοβουλίες που είχε αναλάβει η Ομάδα Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου του ΤΕΙ Πελοποννήσου, προκειμένου να στείλει ένα μέλος της με υποτροφία από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου στην Ισπανία και να αποκτήσει επιπλέον εμπειρία γύρω από το λάδι και τα γευσιγνωστικά του χαρακτηριστικά. Και ήταν το πρώτο ίδρυμα στην Ελλάδα που κατάφερε να υλοποιήσει το σχέδιό του.
Στο παραπάνω κείμενο, ο κ. Τσορώνης συνεχίζει να αποτυπώνει τις εντυπώσεις του από την επίσκεψή του στην πόλη Χαέν, διαλύοντας πολλούς μύθους και εντυπώσεις που έχουμε κατασκευάσει στην Ελλάδα γύρω από την ποιότητα του δικού μας ελαιολάδου.