Του Δημήτρη Μπούτου
Μητέρα Ανδριώτισσα και μέγιστη τεχνίτισσα των γλυκών κουταλιού, πατέρας με καταγωγή από την εύφορη γη της Μεσσηνίας και βαθιά γνώση της τοπικής παράδοσης, πατροπαράδοτες συνταγές, μεράκι και πολλή φαντασία: αυτή είναι η μυστική συνταγή που κάνει τα εδέσματα της «Πυλιακής γης», μαρμελάδες, λικέρ, γλυκά κουταλιού, σάλτσες και κουλουράκια, ένα έξοχο δείγμα υψηλού γευστικού γούστου και γαστρονομικής ευαισθησίας.
Ψυχή της εταιρείας η Γιάννα Μπαλαφούτη, web designer μέχρι πριν από τέσσερα χρόνια, που αποφάσισε πως προτιμά να περνά περισσότερο χρόνο ανάμεσα σε κατσαρόλες, κουτάλες και τους καρπούς της γης της Πυλίας. Ο τρόπος παρασκευής των προϊόντων; Κάτι παραπάνω από παραδοσιακός. Όλα τα καλούδια είναι εξ ολοκλήρου χειροποίητα, από το στάδιο της συλλογής των καρπών ως τη μεταποίησή τους στο εργαστήριο. Πάνω απ’ όλα η εποχικότητα. Οι καρποί συλλέγονται πάντοτε στην κατάλληλη εποχή, ενώ μοναδικά συντηρητικά τους είναι τα λιγοστά, αγνά υλικά που διέθεταν οι παλιές νοικοκυρές: ελαιόλαδο, μέλι, αλάτι, ζάχαρη και βότανα. Με μηδενική προσθήκη συντηρητικών ουσιών και πλήρη αποχή από τις σύγχρονες τεχνικές παστερίωσης, τα νόστιμα σκευάσματα της Γιάννας κέρδισαν μεμιάς τους λάτρεις των παραδοσιακών εδεσμάτων.
Όμως, η ιστορία της «Πυλιακής γης» είναι πολύ μακρύτερη. Ο πατέρας της Γιάννας, Κώστας Μπαλαφούτης, ξεκίνησε να συλλέγει ήδη από το 1960 λαογραφικής αξίας αντικείμενα στήνοντας στην περιοχή της Γιάλοβας, όπου και βρίσκεται το σημερινό εργαστήριο, ένα μουσείο αφιερωμένο στις παραδόσεις του τόπου. Εκεί φιλοξενούνται αργαλειοί, μυλόπετρες, αγροτικά μηχανήματα, καθώς και καζάνια, κατσαρόλες, γκαζιέρες αλλά και ρούχα εποχής, νυφικά – όλα χειροποίητα. Θέλοντας η σύζυγός του, Μαρία, να τρατάρει κατά καιρούς τους επισκέπτες του μουσείου συνήθιζε να ετοιμάζει έξοχες μαρμελάδες, ποτά και γλυκά του κουταλιού, που, κερδίζοντας τις εντυπώσεις, σταδιακά εξελίχθηκαν στη σημερινή ετικέτα «Πυλιακή γη» και την εταιρεία που η κόρη τους διαχειρίζεται.
Με τέτοια βαθιά γνώση της παράδοσης οι μαρμελάδες, τα λικέρ, τα γλυκά του κουταλιού και, φυσικά, τα κουλουράκια είναι επόμενο να θυμίζουν εκείνα της γιαγιάς, τα παλιοκαιρίσια καλούδια που ετοιμάζονταν στα νοικοκυριά της περιοχής. Αδιαφιλονίκητο σήμα κατατεθέν του εργαστηρίου η «γλυκιά και μεθυσμένη ελιά Καλαμών», γλυκό κουταλιού από τη φημισμένη ελιά, γεμισμένη με αμύγδαλο και διατηρημένη σε σιρόπι από κρασί και μέλι. Ένα πειραγμένο γλυκό του κουταλιού, που συνοδεύει αριστουργηματικά γιαούρτι, παγωτό καϊμάκι ή λευκά και μαλακά τυριά, όπως την ξινομυζήθρα, το μανούρι ή το μαστέλο.
Δε λείπει, φυσικά, και η αναγνώριση από τους ειδικούς της γεύσης: το γλυκό απέσπασε χάλκινο βραβείο από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζεύς» στο δεύτερο πανελλήνιο διαγωνισμό γεύσης και πατέ ελιάς.
Υπεράνω πάσης περιγραφής τα κουλουράκια: τραγανά και ευωδιαστά, φτιαγμένα από καλαματιανό, φίνο ελαιόλαδο και μπαχαρικά. Μαζί με τα μπισκότα που μοσχοβολάνε πορτοκάλι κάνουν πολλούς λάτρεις τους να ταξιδεύουν ως και τη Γιάλοβα μόνο για να τα προμηθευτούν απευθείας από το εργαστήριο.
Εξίσου ξεχωριστές και οι μαρμελάδες από φρούτα της εποχής: πεπόνι με μαστίχα, καρπούζι με κρόκο Κοζάνης και σύκο. Με ελάχιστη προσθήκη ζάχαρης, αυθεντικό άρωμα και γεύση, θυμίζουν περισσότερο μυρωδάτα, πολτοποιημένα φρούτα δίνοντας, τρόπον τινά, «παράταση» στις γεύσεις του καλοκαιριού.
Οι διακρίσεις, όμως, για τα έξοχα σκευάσματα δεν είναι μόνο εγχώριες. Ήδη πολλά από τα προϊόντα πωλούνται στο περίφημο αμερικάνικο Dean and Deluca και το βρετανικό δυσπρόσιτο Harrods, χάρη στο πολυτελές ξενοδοχείο της περιοχής Costa Navarino, που αποφάσισε να τα φιλοξενήσει αρχικά στο δικό του κατάστημα delicatessen και εν συνεχεία, με δική του ετικέτα, να τα εξάγει.
Η «Πυλιακή γη» με το πέρασμα των χρόνων γίνεται όλο και πιο εξωστρεφής: πραγματοποιούνται ήδη οι πρώτες συζητήσεις για εξαγωγές σε Μόσχα και Λονδίνο, καθώς, ειδικά η μεγάλη Βρετανία, είναι περισσότερο εξοικειωμένη με τις μαρμελάδες ως αγορά. Όπου κι αν ταξιδεύουν τα διαλεχτά καλούδια, βασικό στοιχείο παραμένει η υψηλή ποιότητα, ο παραδοσιακός χαρακτήρας και η διατήρηση της αυθεντικής, μεσσηνιακής γεύσης τους.
Περισσότερα σχετικά με τα προϊόντα, τα σημεία διάθεσης και το έργο της Γιάννας Μπαλαφούτη μπορείτε να δείτε στην ιστοσελίδα pyliakigi.gr.
-Από Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά
Πυλιακή γη: σαν απ’ τα χέρια της γιαγιάς
