Η διαμόρφωση της ποιότητας του ελαιολάδου αρχίζει από το χρόνο που αυτό σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο και επηρεάζεται, θετικά ή αρνητικά, από διάφορους παράγοντες, που προκαλούν διάφορες αλλοιώσεις ή μεταβολές στη χημική του σύσταση.
Χωρίζοντας την παραγωγική διαδικασία σε στάδια, έχουμε διαφορετικούς παράγοντες να επιδρούν κάθε φορά.
Ας αναλύσουμε, όμως, αυτούς τους παράγοντες έναν προς έναν με λεπτομέρεια, ώστε να καταλάβουμε τον τρόπο με τον οποίο αυτοί επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο θα πρέπει να ενεργούμε, ώστε να έχουμε κάθε φορά την καλύτερη δυνατή ποιότητα παραγόμενου ελαιολάδου.
ΣΤΑΔΙΟ 1: ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ
ΠΟΙΚΙΛΙΑ
Η ποικιλία του ελαιοκάρπου συνδέεται άμεσα με την ποιότητα του ελαιολάδου και ιδιαίτερα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Είναι γενικώς παραδεκτό πως όλες οι ποικιλίες δε δίνουν την ίδια υψηλή ποιότητα ελαιολάδου με τα ίδια καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
ΚΛΙΜΑ
Το μικροκλίμα της περιοχής που καλλιεργείται η ελιά επηρεάζει, επίσης, σε μεγάλο βαθμό τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Στις ορεινές περιοχές οι θερμοκρασίες είναι σε όλη τη διάρκεια σχηματισμού του ελαιολάδου χαμηλότερες, ο αερισμός εντονότερος και η υγρασία χαμηλότερη, στοιχεία που επιδρούν θετικά στην ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου. Έτσι, τα ελαιόλαδα που παράγονται από ελαιόδεντρα που καλλιεργούνται σε ορεινές – ημιορεινές περιοχές παρουσιάζουν καλύτερα και εντονότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε σχέση με εκείνα των πεδινών περιοχών.
Ακόμα σε περιοχές με έντονη ηλιοφάνεια η παρουσία των αρωματικών συστατικών είναι μεγαλύτερη και η ποιότητα του ελαιολάδου καλύτερη. Η θερμοκρασία επιδρά ακόμα και στη σύσταση των λιπαρών οξέων και, άρα, των τριγλυκεριδίων, αφού σε δροσερά και υγρά κλίματα παράγονται ελαιόλαδα με περισσότερα λιπαρά οξέα με διπλούς δεσμούς, δίνοντας τριγλυκερίδια με χαμηλότερο σημείο τήξης, άρα πιο λεπτόρρευστα ελαιόλαδα σε σχέση με τα ελαιόλαδα που παράγονται σε θερμά και ξηρά κλίματα, τα οποία έχουν τριγλυκερίδια με υψηλότερα σημεία τήξεως και, άρα, πιο παχύρρευστα.
ΕΔΑΦΟΣ
Τα ξηρά και ασβεστολιθικά εδάφη, με μικρή ικανότητα κατακράτησης νερού, δίνουν ελαιόλαδα πλουσιότερα σε αρωματικά συστατικά και με περισσότερα λιπαρά οξέα με διπλούς δεσμούς, δίνοντας, όπως πριν, τριγλυκερίδια με χαμηλότερο σημείο τήξης, άρα πιο λεπτόρρευστα ελαιόλαδα σε σχέση με τα ελαιόλαδα που παράγονται σε υγρά και αργιλώδη εδάφη, με μεγάλη ικανότητα κατακράτησης νερού, τα οποία έχουν τριγλυκερίδια με υψηλότερα σημεία τήξεως και είναι, άρα, πιο παχύρρευστα. Εδάφη πλούσια σε φώσφορο, κάλιο και βόριο βελτιώνουν αισθητά την ποιότητα του ελαιολάδου.
ΣΤΑΔΙΟ 2: ΑΠΟ ΤΟ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΕΩΣ ΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ
ΠΡΟΣΒΟΛΕΣ ΑΠΟ ΕΝΤΟΜΑ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΕΣ
Κάθε προσβολή του ελαιοκάρπου από έντομα ή μύκητες προκαλεί έμμεσα ή άμεσα αλλοίωση του περιεχομένου ελαιολάδου. Από τις εντομολογικές προσβολές διάφορα κοκκοειδή προκαλούν αλλοίωση της ποιότητας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, η μεγαλύτερη όμως ζημιά προκαλείται από το δάκο. Στις οπές που δημιουργούνται από τις προνύμφες του εντόμου, αναπτύσσονται δευτερογενώς μύκητες που εκκρίνουν λιπολυτικά ένζυμα, τα οποία υδρολύουν το λάδι και αυξάνουν αισθητά την οξύτητά του. Οι οπές αυτές ευνοούν και την οξείδωση του ελαιολάδου, διότι το εκθέτουν στο οξυγόνο του ατμοσφαιρικού αέρα.
Τέλος, η έντονη δακοπροσβολή επιφέρει και υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών εξαιτίας της άλεσης των προνυμφών του εντόμου μαζί με τον ελαιόκαρπο, στο ελαιουργείο. Από τις μυκητολογικές προσβολές σημαντική αλλοίωση στην ποιότητα του ελαιολάδου προκαλεί το γλοιοσπόριο.
ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ
Από τη στιγμή που η συλλογή του ελαιοκάρπου γίνεται με ραβδισμό και με τα χέρια και επιλέγεται ο χρόνος που θα συμβεί, είναι πολύ σημαντικό να επιλεγεί εκείνη η χρονική στιγμή όπου η μεγαλύτερη ποσότητα του καρπού θα βρίσκεται στο στάδιο της φυσιολογικής ωριμότητας. Το στάδιο αυτό συνήθως συμπίπτει με την αλλαγή του χρώματος του καρπού από πράσινο-κίτρινο σε μαύρο-ιώδες και στο στάδιο αυτό έχουμε συνήθως το βέλτιστο των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.
Πριν από το στάδιο αυτό, ο άγουρος ελαιόκαρπος δίνει ελαιόλαδο με έντονα πράσινο χρώμα και έντονα πικρή γεύση, ενώ μετά από το στάδιο αυτό η υπερωρίμανση του ελαιοκάρπου έχει ως συνέπεια τη μείωση των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου, την αύξηση της οξύτητας και την αλλαγή του χρώματος του ελαιολάδου από πράσινο σε κίτρινο.
ΤΡΟΠΟΙ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ
Η συγκομιδή του ελαιοκάρπου γίνεται είτε από το δέντρο με τα χέρια, με ραβδισμό ή με χτένισμα, είτε απευθείας από το έδαφος, είτε με τη χρήση ελαιόδιχτων, έπειτα από φυσιολογική πτώση.
Στην πρώτη περίπτωση τα διάφορα μέσα που χρησιμοποιούνται για το ραβδισμό ή το χτένισμα, πολλές φορές προκαλούν τραύματα στον ελαιόκαρπο, στα οποία αναπτύσσονται μύκητες που εκκρίνουν λιπολυτικά ένζυμα, τα οποία υδρολύουν το λάδι και αυξάνουν την οξύτητά του, ενώ ευνοούν και την οξείδωση του ελαιολάδου, διότι το εκθέτουν στο οξυγόνο του ατμοσφαιρικού αέρα.
Στη δεύτερη περίπτωση η αλλοίωση της ποιότητας του ελαιολάδου είναι μεγάλη και συνδέεται άμεσα με τη δραματική αύξηση της οξύτητας, την έναρξη και ταχεία εξέλιξη της οξείδωσης και τη δραματική υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών με την προσρόφηση δυσάρεστων οσμών από το έδαφος και τη δράση διάφορων μικροοργανισμών.
Στην περίπτωση των ελαιόδιχτων τα παραπάνω φαινόμενα αμβλύνονται, διότι περιορίζεται η επαφή των καρπών με το έδαφος, αλλά και εδώ η υποβάθμιση της ποιότητας είναι σημαντική επειδή ο ελαιόκαρπος παραμένει αρκετές μέρες εκτεθειμένος στις ατμοσφαιρικές συνθήκες.
ΣΤΑΔΙΟ 3: ΚΑΤΑ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ
ΜΕΣΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ
Ο ελαιόκαρπος, μετά τη συλλογή, τοποθετείται σε διάφορα μέσα, συνήθως σε σακιά από νήμα γιούτας ή σε πλαστικά σακιά ή πλαστικά τελάρα και μεταφέρεται από το χωράφι στην αποθήκη του παραγωγού ή στο ελαιοτριβείο για άμεση επεξεργασία. Τα μέσα αυτά πολλές φορές έχουν ισχυρότατη επίδραση στην ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου.
Η τοποθέτηση του ελαιολάδου σε σακιά από νήμα γιούτας έχει το πλεονέκτημα του επαρκή αερισμού του ελαιοκάρπου από τις οπές που υπάρχουν σε όλη την επιφάνεια των σάκων, αποφεύγοντας έτσι τη δημιουργία συνθηκών που ευνοούν την ανάπτυξη μυκήτων, έχει όμως το μειονέκτημα ότι οι σάκοι αυτοί χωρούν μεγάλη ποσότητα καρπού (50-70 κιλά) και η τοποθέτηση του ενός σάκου πάνω στον άλλο περιορίζει τον αερισμό, αλλά και τραυματίζει τον ελαιόκαρπο από τη μεγάλη πίεση που ασκείται.
Η χρήση πλαστικών σάκων, χωρίς οπές αερισμού, αντενδείκνυται πλήρως, διότι δημιουργεί ασφυκτικό περιβάλλον, όπου υποβοηθείται η ανάπτυξη μυκήτων, με αποτέλεσμα την επιτάχυνση όλων των αντιδράσεων που οδηγούν στην αλλοίωση του ελαιολάδου.
Οι καλύτερες συνθήκες μεταφοράς και διατήρησης του καρπού εξασφαλίζονται με τη χρήση πλαστικών τελάρων, διότι τα τελάρα είναι ανοικτά στο επάνω μέρος, έχουν περιμετρικά μεγαλύτερες οπές αερισμού, χωρούν πολύ μικρότερη ποσότητα από τα σακιά (περίπου 25 κιλά), με αποτέλεσμα ο καρπός να μην πιέζεται μέσα σ’ αυτά και να είναι δυνατή η τοποθέτηση του ενός πάνω στο άλλο χωρίς οι ελιές να πιέζονται και να τραυματίζονται. Τα πλαστικά τελάρα χρησιμοποιούνται σχεδόν αποκλειστικά στη μεταφορά βρώσιμων ελιών, αλλά η χρήση τους στις ελαιοποιήσιμες ελιές είναι σχετικά περιορισμένη. Θα ήταν, όμως, σκόπιμο η χρήση τους να επεκταθεί και στις ελαιοποιήσιμες ελιές.
ΤΡΟΠΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ
Ο ελαιόκαρπος ουσιαστικά δεν πρέπει να αποθηκεύεται. Θα πρέπει να καταβάλλεται κάθε δυνατή προσπάθεια, ώστε να μεταφέρεται από το χωράφι στο ελαιουργείο για άμεση ελαιοποίηση.
Η πρακτική ορισμένων ελαιουργείων να τοποθετούν τον ελαιόκαρπο σε σωρούς ή ορισμένων μικρών, κυρίως, παραγωγών να αποθηκεύουν τον ελαιόκαρπο σε σακιά ή τελάρα έως ότου μαζέψουν αρκετά μεγάλη ποσότητα καρπού για ελαιοποίηση, είναι εντελώς καταστροφική για την ποιότητα του ελαιολάδου και θα πρέπει να αποφεύγεται. Ευτυχώς τα τελευταία χρόνια οι πρακτικές αυτές ολοένα και εγκαταλείπονται.
Η τοποθέτηση του ελαιοκάρπου σε σωρούς ή/και η παραμονή του έως την ελαιοποίηση, οδηγεί σε αύξηση της θερμοκρασίας από τη διαπνοή του, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη μυκήτων, την έντονη αύξηση της οξύτητας λόγω υδρολυτικών φαινομένων, αλλά και την ανάπτυξη έντονα δυσάρεστων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.
ΧΡΟΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ
Σε συνέχεια όσων αναφέρθηκαν προηγουμένως, κατά το έστω και σύντομο διάστημα της παραμονής του ελαιοκάρπου από τη συγκομιδή του έως την ελαιοποίηση του, σημειώνεται, επίσης, μείωση των αλδεϋδικών ενώσεων στις οποίες το ελαιόλαδο οφείλει το άρωμά του, αλλά και μείωση των φαινολικών ενώσεων.
Οι φαινολικές ενώσεις είναι τα φυσικά αντιοξειδωτικά που περιέχονται στο ελαιόλαδο, το προστατεύουν από την οξείδωση και του προσδίδουν υψηλή διατροφικά αξία λόγω της προστασίας των ανθρώπινων κυττάρων από το οξειδωτικό stress.
Έτσι, η αποθήκευση του ελαιοκάρπου οδηγεί σε ένα ελαιόλαδο με μειωμένες αντοχές στην οξειδωτική τάγγιση, αλλά και σε ένα ελαιόλαδο με χαμηλότερη διατροφική αξία.
ΣΤΑΔΙΟ 4: ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟ
ΤΥΠΟΣ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟΥ ΚΑΙ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ
Κατά την επεξεργασία του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο είναι δυνατό να αλλοιωθεί η ποιότητα του ελαιολάδου ανάλογα με τον τύπο του ελαιουργείου, με το κατά πόσο σωστά δουλεύει ο εξοπλισμός του και ανάλογα με τις συνθήκες που τηρούνται κατά τη λειτουργία του.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου είναι:
1/ Η σωστή λειτουργία του πλυντηρίου του ελαιοκάρπου και του συστήματος αποφύλλωσης, καθώς η άλεση φύλλων μαζί με τον ελαιόκαρπο δίνει στο ελαιόλαδο γεύση ανώμαλα πικρή, στυφή και ξυλώδη.
2/ Ο τύπος του ελαιουργείου (δύο ή τριών φάσεων), η σωστή λειτουργία και η αποδοτικότητα του εξοπλισμού, καθώς και η ποσότητα του νερού που χρησιμοποιείται στις διάφορες φάσεις της επεξεργασίας επηρεάζουν παραμέτρους όπως τα αρωματικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και το περιεχόμενό του σε φαινολικές ενώσεις. Οι ενώσεις αυτές είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες και καταστρέφονται, ενώ και η χρήση μεγαλυτέρων ποσοτήτων νερού από το κανονικό οδηγεί σε μείωσή τους λόγω του ότι είναι πολικές με μεγάλη διαλυτότητα στο νερό.
3/Οι συνθήκες ελαιοποίησης και πιο συγκεκριμένα ο χρόνος μάλαξης και η θερμοκρασία του νερού παίζουν ιδιαίτερο ρόλο στην ποιότητα του λαμβανόμενου ελαιολάδου. Ο παρατεταμένος χρόνος μάλαξης φέρνει εντονότερα σε επαφή την ελαιοζύμη και το ελαιόλαδο με το οξυγόνο του ατμοσφαιρικού αέρα, το οποίο προσροφάται και συντελεί στην έναρξη της οξειδωτικής αλλοίωσης του ελαιολάδου.
Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης από την άλλη συνδέεται με χημικές και βιοχημικές αλλαγές που οδηγούν στην αλλοίωση της ποιότητας του ελαιολάδου, ενώ θερμοκρασίες νερού μεγαλύτερες των 25oC προκαλούν καταστροφή των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου.
ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕΝΑ ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΥΛΙΚΑ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΟΥ
Όλες οι επιφάνειες των μηχανημάτων του ελαιουργείου με τις οποίες έρχεται σε επαφή η ελαιοζύμη, το ελαιόλαδο, ακόμη και ο ελαιόκαρπος, πρέπει να είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτα υλικά.
Ο σίδηρος που τυχόν προέλθει από τις μεταλλικές επιφάνειες των μηχανημάτων είναι δυνατόν να προκαλέσει αλλαγές στο χρώμα και στη γεύση του ελαιολάδου, κυρίως όμως δρα ως καταλύτης της οξείδωσης κατά την αποθήκευση του ελαιολάδου.
Οι ελαστικές σωληνώσεις που χρησιμοποιούνται, καθώς και οι πλαστικές δεξαμενές θα πρέπει να είναι από υλικό πιστοποιημένα κατάλληλο για ελαιόλαδο, ώστε να μην επιμολύνεται το ελαιόλαδο με πλαστικοποιητές (φθαλικούς εστέρες), ενώσεις που αποδεδειγμένα είναι ενδοκρινικοί διαταράκτες.
ΣΤΑΔΙΟ 5: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
Κατά το χρόνο αποθήκευσης και διατήρησης του ελαιολάδου είναι δυνατόν να αλλοιωθεί αισθητά η ποιότητά του εξαιτίας της δράσης ορισμένων παραγόντων (οξυγόνου, θερμοκρασίας, μετάλλων, φωτός κ.α.) που αναλύθηκαν διεξοδικά στις προηγούμενες παρουσιάσεις της οξύτητας, των δεικτών Κ270/Κ232 και του αριθμού υπεροξειδίων.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
Από την ανάλυση των παραγόντων, εύκολα προκύπτουν και οι ενέργειες που πρέπει να κάνουμε, ώστε να έχουμε κάθε φορά την καλύτερη δυνατή ποιότητα παραγόμενου ελαιολάδου.
Συγκεκριμένα, θα πρέπει να ακολουθούμε τα ακόλουθα: Επιλογή ποικιλιών ελαιοποιήσιμων ελιών με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ποικιλίες που να δίνουν ελαιόλαδα πλούσια σε φυσικά αντιοξειδωτικά.
Σωστή και έγκαιρη λίπανση, άρδευση (όχι έντονη) και φυτοπροστασία του ελαιώνα. Προστασία του ελαιοκάρπου από κάθε εντομολογική και μυκητολογική προσβολή.
Συγκομιδή του ελαιοκάρπου στο άριστο στάδιο ωριμότητας, δηλαδή ελαφρώς πρώιμη αλλά όχι βιαστική συγκομιδή.
Σωστός τρόπος συγκομιδής με τη χρήση μέσων που δεν τραυματίζουν τον ελαιόκαρπο. Χρησιμοποίηση κατάλληλων μέσων για τη μεταφορά του ελαιοκάρπου.
Επεξεργασία του ελαιοκάρπου το συντομότερο δυνατό μετά τη συγκομιδή του.
Παραμονή του ελαιοκάρπου, όταν δε γίνεται η επεξεργασία σε σύντομο χρόνο μετά τη συγκομιδή, σε χώρους δροσερούς ή σε ψυκτικούς θαλάμους ή ακόμα και σε χώρους αδρανών αερίων, ταυτόχρονα με καλό αερισμό του ελαιοκάρπου.
Επιλογή ελαιουργείου το οποίο να πληροί τις καλύτερες προδιαγραφές κατασκευής και λειτουργίας.
Επιλογή ελαιουργείου που να εφαρμόζει τις σωστές πρακτικές ελαιοποίησης, δηλαδή ελαφριά έκθλιψη, τη συντομότερη δυνατή μάλαξη, χαμηλές θερμοκρασίες, χωρίς τη χρήση αδικαιολόγητα μεγάλων ποσοτήτων νερού και γρήγορο διαχωρισμό.
Αποθήκευση και διατήρηση του ελαιολάδου σε χώρους με χαμηλή θερμοκρασία και σε ανοξείδωτες δεξαμενές με αδρανή ατμόσφαιρα αζώτου.
Εμφιάλωση σε αδρανείς, αδιαφανείς ή σκουρόχρωμες συσκευασίες με τη χρήση αδρανών αερίων (αζώτου) κατά τη συσκευασία.
Διατήρηση των τυποποιημένων ελαιολάδων σε σταθερά χαμηλή θερμοκρασία μακριά από το φως.
Πηγή: olivenews
*Παναγιώτης Κωνσταντίνου
Χημικές Αναλύσεις, Εργαστηριακές Έρευνες, Τεχνικές Συμβουλές, Εργαστηριακός Εξοπλισμός & Αναλώσιμα
Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου
