Οι καλύτεροι Σεφ της Γαλλίας δουλεύουν με μεσσηνιακά προϊόντα!
Στο “Θάρρος” μίλησαν ο φημισμένος Γάλλος σεφ Yves Camdeborde και ο νικητής του “Top Chef” το 2010 στη Γαλλία Romain Tischenco
Του Κώστα Γαζούλη
Στην Καλαμάτα βρέθηκαν για λίγες ημέρες διακοπών φημισμένοι Γάλλοι Σεφ, αλλά και ιδιοκτήτες πασίγνωστων εστιατορίων του Παρισιού. Η επίσκεψή τους στην πόλη μας , μόνο τυχαία δεν ήταν καθώς, στα καλύτερα Μπιστρό της Γαλλίας τα οποία έχουν και εργάζονται προτιμούν να δουλεύουν με μεσσηνιακά προϊόντα. Έτσι αποφάσισαν να γνωρίσουν από κοντά και τη γη , που τους προσφέρει όλα αυτά τα υλικά, προκειμένου να δημιουργήσουν ξεχωριστές συνταγές.
Κατά τη διάρκεια της παραμονής τους στην Καλαμάτα τους συναντήσαμε σ’ένα μικρό παραδοσιακό ταβερνάκι της δυτικής παραλίας.
Αρχικά μας μίλησε ο Yves Camdeborde. Ο ίδιος αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα ονόματα της γαλλικής κουζίνας, καθώς κουβαλά ένα πλούσιο βιογραφικό δουλεύοντας στα μεγαλύτερα ξενοδοχεία της Γαλλίας αλλά και τα καλύτερα εστιατόρια. Σήμερα, ο είναι ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου “Relais Saint-Germain” στο κέντρο του Παρισιού, καθώς και τεσσάρων εστιατορίων στο Παρίσι και το Πο. Απόλυτα προσιτός και πολύ ευγενικός ο Yves, μίλησε στο “Θάρρος” .
Πριν είκοσι χρόνια περίπου αποφασίσατε να αφήσετε τα μεγάλα ξενοδοχεία και τα φημισμένα εστιατόρια στο Παρίσι και να δημιουργήσετε μικρά Μπιστρό. Για ποιο λόγο πήρατε αυτή την απόφαση ;
Το 1993 ,έχοντας δουλέψει πριν σε πολύ διάσημα εστιατόρια αλλά και τα πιο γνωστά ξενοδοχεία στο Παρίσι , παρατήρησα ότι η γαλλική κουζίνα είχε μια τάση να γίνει “μουσείο”.Τα πιάτα ήταν υπέροχα αλλά ο κόσμος απομακρυσμένος από τους Σεφ , ερχόταν και έτρωγε με μια συγκεκριμένη “ιεροτελεστία” και “επισημότητα” . Αυτό ακριβώς αποφάσισα να αποφύγω και κρατώντας την ουσία, δηλαδή τη γεύση στα πιάτα, σκέφτηκα ότι πρέπει να φέρω τον κόσμο πιο κοντά με τη γαλλική κουζίνα. Mε ένα άψογο και προσεγμένο σέρβις που κάθε επαγγελματίας πρέπει να έχει, μπορείς σε μικρά Μπιστρό να κάνεις τον κόσμο να επικεντρώνεται στην ουσία που δεν είναι τίποτα άλλο από τη ξεχωριστή γεύση που έχει το κάθε πιάτο. Έτσι, αφήνοντας στην άκρη τις “επισημότητες” και το περιτύλιγμα τον κάνεις χαρούμενο, αποκτώντας και μια προσωπική σχέση μαζί του.
Ποια ήταν η αντίδραση των Γάλλων σ’ αυτή σας την προσπάθεια ;
Στην αρχή οι συνάδελφοί μου με έβαλαν σε μια “μαύρη λίστα” και λοιδορήθηκα γι’ αυτή μου την απόφαση . Όμως ο κόσμος ανταποκρίθηκε και “αγκάλιασε” αυτό το εγχείρημα. Είκοσι χρόνια μετά και βλέποντας όλους αυτούς τους νέους σεφ στη Γαλλία να ανοίγουν τα δικά τους μικρά Μπιστρό , νιώθω πραγματικά αρκετά χαρούμενος γιατί δημιουργήθηκε ένα “κίνημα” που πλέον έχει “κερδίσει” το Παρίσι.
Πώς πήρατε την απόφαση να βάλετε τα ελληνικά προϊόντα στα πιάτα σας ;
Στη Γαλλία μπορούμε να βρούμε τα προϊόντα που έχετε και στην Ελλάδα. Η διαφορά είναι στη γεύση που δίνουν τα δικά σας. Όπως το αυγοτάραχο από το Αιτωλικό, που είναι εκπληκτικό αλλά και το λάδι και οι ελιές από τη Μεσσηνία. Αν φτιάξω μια συνταγή με τα ίδια προϊόντα από τη Γαλλία δεν θα είναι τόσο νόστιμη όσο αν χρησιμοποιήσω τα ελληνικά , καθώς δίνουν μια πολύ δυνατή γεύση στο κάθε πιάτο , γι’ αυτό και τα προτιμώ. Τελευταία μου αρέσουν και τα εσπεριδοειδή από τη Μεσσηνία, όπως τα λεμόνια τα πορτοκάλια και τα γκρέιπφρουτ , τα οποία έχουν επανέλθει στα πιάτα της γαλλικής κουζίνας.
Ποιά είναι η απόψή σας για την ελληνική κουζίνα;
Πρώτη φορά είχα έρθει στην Αθήνα το 2004 για του Ολυμπιακούς αγώνες. Μου άρεσε πολύ η απλότητα της ελληνικής κουζίνας αλλά η αλήθεια είναι ότι βρήκα αρκετά ίδιες γεύσεις στα διάφορα πιάτα που δοκίμασα. ΄Ισως γιατί το κλίμα είναι ίδιο σε ολόκληρη τη χώρα, οπότε πάνω- κάτω και όλες οι περιοχές παράγουν ίδια προϊόντα, σε αντίθεση με τη Γαλλία που κάθε περιοχή διαφέρει αρκετά στην παραγωγή της.
Υπάρχει κάποιο μυστικό που κάνει τη γαλλική κουζίνα να βρίσκεται στην κορυφή του κόσμου;
Κατά την άποψή μου , το μυστικό κρύβεται στο ότι στη Γαλλία βρίσκονται αρκετοί παραγωγοί που ασχολούνται πολύ επαγγελματικά με τα προϊόντα τους. Κάθε Γάλλος παραγωγός δουλεύει με ένα προϊόν αποκλειστικά και έτσι έχει ένα πάρα πολύ καλό αποτέλεσμα. Αυτό δίνει τη δυνατότητα στους σεφ να βρίσκουν πολύ καλά και μοναδικά υλικά, έτσι ώστε να δημιουργούν ξεχωριστές γεύσεις στα πιάτα τους..
Για τέσσερα χρόνια υπήρξατε μέλος της επιτροπής του γαλλικού “Master Chef”.Τελευταία, υπάρχουν ανάλογες εκπομπές και στην Ελλάδα.. Πιστεύετε ότι μπορούν να “γεννηθούν” μεγάλοι σεφ μέσα απ’ αυτές;
Το να γίνει κάποιος επιτυχημένος σεφ , είναι πάρα πολύ δύσκολο. Πρέπει να είναι “ερωτευμένος” με τη δουλειά του, κάθε μέρα όλο και περισσότερο. Αρκετοί νέοι το βλέπουν ως “μόδα” … Δεν είναι έτσι όμως. Για να φτάσεις στην κορυφή, χρειάζεται πάρα πολύ σκληρή δουλειά , καθημερινή αναζήτηση αλλά και να αγαπάς πολύ αυτό που κάνεις.
Romain Tischenco
Στη συνέχεια μας μίλησε ο νικητής του “Top Chep” το 2010 στη Γαλλία Romain Tischenco. Ο ίδιος σήμερα είναι σεφ και ιδιοκτήτης μαζί με τον αδελφό του Maxime, του φημισμένου μπιστρό “Galopin”, στο κέντρο του Παρισιού.
Πόσο δύσκολο ήταν να ανοίξετε το δικό σας Μπιστρό στο Παρίσι ;
Είναι πολύ δύσκολο να ανοίξεις ένα εστιατόριο στο Παρίσι . Εμείς στο “Galopin” έχουμε ξεκινήσει εδώ και τρία χρόνια και αυτό που κοιτάμε είναι συνεχώς να είμαστε μπροστά ,ξεκινώντας κάτι καινούργιο. Κάθε μέρα πρέπει να κοιτάς νέα πράγματα και συχνά να δημιουργείς διαφορετικά πιάτα. Αυτό νομίζω ότι είναι το συστατικό της επιτυχίας. Ο κόσμος και το απαιτητικό κοινό του Παρισιού , το έχουν εκτιμήσει και είμαστε αρκετά χαρούμενοι.
Πως αποφασίσατε να χρησιμοποιήσετε μεσσηνιακά προϊόντα στη δουλειά σας ;
Η ποιότητα των προϊόντων είναι αυτή που με κέρδισε. Ίσως επειδή το μέρος σας είναι κοντά στη θάλλασα γι’ αυτό και τα “υλικά” σας να είναι τόσο νόστιμα και έχουν μια ιδιαίτερη γεύση. Επίσης, μου αρέσει να συνδυάζω στις συνταγές μου προϊόντα από το ίδιο μέρος, γιατί πιστεύω ότι τότε το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Για παράδειγμα, ένα πιάτο που μου αρέσει πολύ και το φτιάχνω συχνά χρησιμοποιώντας αποκλειστικά μεσσηνιακά προϊόντα , είναι καρπούζι με φέτα και μέλι .
Πριν λίγες μέρες επισκεφτήκατε την λαϊκή αγορά της Καλαμάτας και με τοπικά προϊόντα δημιουργήσατε μερικά πιάτα. Πώς αποφασίσατε τί θα ψωνίσετε ;
Πήγαμε νωρίς το πρωί στην πολύ όμορφη αγορά της Καλαμάτας , και κάνοντας βόλτα αποφασίσαμε εκείνη τη στιγμή τι θα ψωνίσουμε. Στη Γαλλία το ονομάζουμε αυτό “κουζίνα της αγοράς” , δηλαδή το να βλέπεις διάφορα προϊόντα και εκείνη την ώρα, με το ένστικτό σου να αποφασίζεις τη συνταγή για το πιάτο που θα φτιάξεις. Αυτό νομίζω ότι είναι τελικά και το μυστικό των Μπιστρό.
Είναι η δεύτερη φορά που βρίσκεστε στην Καλαμάτα , ποιά είναι η άποψή σας για την ελληνική κουζίνα ;
Πριν το φαγητό , μου αρέσει πάρα πολύ η ατμόσφαιρα της ελληνικής κουζίνας. Υπάρχει ένα όμορφο κλίμα ,έρχεστε για φαγητό, μιλάτε και είναι μια διασκέδαση για εσάς. Η ελληνική κουζίνα μου αρέσει αρκετά , κυρίως τα θαλασσινά. Διαφωνώ όμως λίγο με τον τρόπο στο ψήσιμό σας…Τόσο τα κρεατικά όσο και τα ψάρια πρέπει να τα ψήνετε λίγο λιγότερο, για να μη χάνουν καθόλου την πλούσια γεύση τους.
Πού προτιμάτε να βρίσκεστε για φαγητό,. σ’ ένα εστιατόριο με αρκετά αστέρια μισελέν ή σ΄ένα μικρό ταβερνάκι όπως βρισκόμαστε τώρα ;
Σίγουρα εδώ που είμαστε τώρα. Μου αρέσει η απλότητα ,η άμεση επικοινωνία και η γεύση σ’ αυτά που τρώω. Δε νομίζω ότι χρειάζομαι τίποτα παραπάνω.
Αλέξανδρος Ράλλης
Τέλος, στο “Θάρρος” μίλησε και ο Καλαματιανός ελληνογάλλος ιδιοκτήτης του “Profil Grec” Αλέξανδρος Ράλλης. Ο άνθρωπος που έβαλε τα μεσσηνιακά προϊόντα στα καλύτερα εστιατόρια στο Παρίσι και στα χέρια των πιο φημισμένων Σεφ.
Πόσο δύσκολο ήταν να βάλεις τα μεσσηνιακά προϊόντα του “Profil Grec” στα καλύτερα εστιατόρια του Παρισιού;
Ήταν αρκετά δύσκολο στην αρχή, αλλά σιγά σιγά χτίστηκε μια αληθινή σχέση εμπιστοσύνης . Ξεκινήσαμε με λίγα και εκλεκτά προϊόντα και σιγά σιγά τα εμπλουτίζουμε . Οι σεφ ξέρουν ότι έχουν να κάνουν με ποιοτικά και προσεγμένα, προϊόντα και γι αυτό τα επέλεξαν. Άλλωστε, αυτός είναι ο λόγος και της επίσκεψης τους στην Καλαμάτα , να γνωρίσουν και το μέρος που βγάζει αρκετά από τα προϊόντα με τα οποία δουλεύουν .
Πώς ανακαλύπτεις εσύ τους παραγωγούς που συνεργάζεσαι; Μπορεί κάποιος παραγωγός να έρθει να σε βρει ώστε να συνεργαστείς μαζί του;
Είναι δύσκολο να με βρει κάποιος γιατί τον περισσότερο καιρό βρίσκομαι στο Παρίσι. Αν κάποιος είναι καλός, θα γίνει σίγουρα γνωστός σε τοπικό επίπεδο και έτσι θα έρθω εγώ σε επαφή μαζί του. Το μυστικό είναι οι παραγωγοί να δουλεύουν επαγγελματικά με ένα προϊόν. Τότε αργά ή γρήγορα θα έχουν καλό αποτέλεσμα. Η Μεσσηνία έχει εξαιρετική γη που βγάζει μοναδικά προϊόντα. Μπορεί άνετα να γίνει πρωτεύουσα της γαστρονομίας. Αξίζει νέοι άνθρωποι να ασχοληθούν επαγγελματικά με τον πρωτογενή αγροτικό τομέα , καθώς είναι μια αληθινή διέξοδος στην κρίση.
Πώς αισθάνεσαι όταν τόσο μεγάλα ονόματα της Γαλλίας, όπως ο Yves, σε εμπιστεύονται και συνεργάζονται μαζί σου ;
Σίγουρα νιώθω πολύ περήφανος όχι μόνο για μένα αλλά γιατί τόσο σπουδαίοι σεφ δουλεύουν με προϊόντα από την πατρίδα μου τη Μεσσηνία. Αυτό με κάνει να συνεχίζω με ακόμα μεγαλύτερη δύναμη για το “Profil Grec”
Συνέντευξη στο «Θάρρος» των φημισμένων Γάλλων Σεφ Yves Camdeborde & Romain Tischenco
