ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΡΑΛΛΗΣ
Έβαλε τα μεσσηνιακά προϊόντα στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου!
Της Μαρίας Νίκα
Γεννήθηκε, μεγάλωσε και σπούδασε στη Γαλλία, αλλά η μητέρα του είναι από την Καλαμάτα, την οποία επισκέπτεται συχνά, τα τελευταία χρόνια και λόγω δουλειάς. Ποια ακριβώς είναι η δουλειά του; Προμηθεύει με μεσσηνιακά αγροτικά προϊόντα ποιότητας εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας του Παρισιού, αρκετά από τα οποία βρίσκονται στις πρώτες θέσεις διεθνώς. Ανάμεσά τους και το “Le Chateaubriand”, που έχει ψηφιστεί ως ένα από τα 10 καλύτερα στον κόσμο.
Παρά το νεαρόν της ηλικίας του, ο 28χρονος Αλέξανδρος Ράλλης έχει δημιουργήσει τη δική του εταιρεία στο Παρίσι, με την ονομασία Profil Grec. Τον συναντήσαμε την περασμένη εβδομάδα στην Καλαμάτα και μίλησε στο «Θ», λίγο πριν επιστρέψει στη Γαλλία, παίρνοντας αυτή τη φορά μαζί και την 92χρονη Καλαματιανή γιαγιά του!
Προσοχή στην ποιότητα
«Σπούδασα Ιστορία – Κοινωνιολογία, δηλαδή καμία σχέση με αυτό που κάνω σήμερα. Το 2007 είχα την ιδέα να ξεκινήσω κάτι πάνω στο θέμα της ελιάς και του λαδιού. Έτσι το 2009 έφτιαξα μια επιχείρηση στο Παρίσι. Είχαμε κάποιες ελιές, όπως όλοι στην Καλαμάτα, που κάθε οικογένεια βγάζει το λάδι της. Όμως, αντί να το πουλήσουμε εδώ, αποφασίσαμε να το πουλήσουμε στο εξωτερικό. Ο στόχος ήταν να βάλουμε το ελαιόλαδο σε εστιατόρια υψηλού επιπέδου. Αρχίσαμε με μικρές ποσότητες, περίπου 400 – 500 λίτρα. Απευθύνθηκα σε ανθρώπους που ξέρουν από γεύση και μπορούσαν να μου πουν εάν είναι καλό για να προχωρήσει. Πήγα σε πολύ καλά εστιατόρια, μου έδειξαν εμπιστοσύνη και μετά σιγά σιγά προχωρήσαμε και σε άλλα προϊόντα. Ελιές, μέλι… Αλλά πάντα με την ίδια ιδέα. Επαφή με αναγνωρισμένους σεφ που μπορούν να μου πουν εάν είναι η σωστή γεύση. Θέλουμε να κάνουμε κάτι ξεχωριστό, με προσοχή στην ποιότητα και την παρουσίαση, με ταυτότητα».
«Αν θες να κολυμπήσεις, μπες στη θάλασσα»
Όταν ξεκίνησε ο Αλέξανδρος δεν είχε καμιά σχετική γνωριμία στο χώρο. «Αγόρασα μια μέρα έναν Οδηγό Μισελέν, με τα αστέρια των εστιατορίων. Ψάχνοντας, είδα ότι ένα από τα μαγαζιά ήταν δίπλα στο σπίτι μου. Είπα, ας πάω να το δω. Ήταν Απρίλης του 2009. Μου απάντησαν “σούπερ το λάδι σου” και πήραν για αρχή δύο πεντόλιτρα. Σήμερα δουλεύουμε με 80 εστιατόρια στο Παρίσι. Όλα είναι υψηλής ποιότητας και έχουν γνωστούς σεφ στη Γαλλία».
Τον πρώτο καιρό έκανε διανομή με ένα παλιό σκουτεράκι. «Έβαζα πίσω στη βέσπα τους ντενεκέδες με τις ελιές που έγραφαν “Καλαμάτα” και ο κόσμος με σταματούσε στο δρόμο και μου έλεγε: “Καλαμάτα; Oι αγαπημένες μου ελιές!”.
Ξέρω ότι ήταν τολμηρό το βήμα, αλλά πήγα σιγά σιγά και πίστευα πάρα πολύ σε αυτό που έκανα. Ίσως είχα και τύχη. Πάντως, θα έλεγα σε όλα τα παιδιά που θέλουν να κάνουν κάτι, ότι η εμπειρία φτιάχνει πιο πολύ τον άνθρωπο παρά τα κυκλώματα ή οτιδήποτε άλλο. Η εμπειρία είναι το 95% για όποιον θέλει να κάνει επιχείρηση. Αν θες να κολυμπήσεις, μπες στη θάλασσα».
Βάση ο παραγωγός
Αρχή όλων στη δουλειά του Αλέξανδρου είναι η ποιότητα των προϊόντων, δηλαδή όλα βασίζονται στον παραγωγό. «Εγώ δε θα μπορούσα να κάνω τη δουλειά που κάνω, αν η ποιότητα ήταν τη μια καλή και την άλλη άσχημη. Πρέπει πάντα να είναι σταθερή και προς το καλύτερο. Δηλαδή, στο μέλι συνεργαζόμαστε με τον Γιώργο Σεντεμέντε, που κάνει τρομερή δουλειά, στο λάδι με τον Παναγιώτη Γκούζο, που ασχολείται πολύ σοβαρά με την καλλιέργεια της ελιάς όλο το χρόνο. Δουλεύουμε με το ελαιοτριβείο Μηλιώνη στο Σταυροπήγιο, όπου οι άνθρωποι είναι πραγματικά επαγγελματίες σε αυτό που κάνουν, ελιές προμηθευόμαστε από τον Αλέξανδρο Δραγώνα, τώρα πήραμε δείγματα για φέτα από ένα νέο παραγωγό, τον Νίκο Μέμο. Θα την πάω να τη δοκιμάσουν και αν μου πουν το ναι, φύγαμε! Οι πελάτες επιλέγουν. Έχουμε επίσης πάστα ελιάς, ρίγανη Ταϋγέτου, πορτοκάλια από το συνεταιρισμό της Σκάλας στη Λακωνία, γιατί δε βρήκα εδώ. Σκεφτόμαστε και άλλα προϊόντα, όμως σιγά σιγά. Θέλω έναν κατάλογο μικρό, αλλά με άριστη ποιότητα και ταυτότητα. Δηλαδή, θα είναι το “Profil Grec”, αλλά από κάτω θα λέει “Μέλι: Γιώργος Σεντεμέντες”, “Eλαιόλαδο: Παναγιώτης Γκούζος” κ.λπ. Όλα βασίζονται στον παραγωγό».
«Η ανάπτυξη θα έρθει από την παραγωγή»
Ο Αλέξανδρος πιστεύει ότι η ανάπτυξη της Ελλάδας θα έρθει από την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων. «Με τόσα σκάνδαλα για το κρέας, βλέπω ότι ο κόσμος στη Γαλλία έχει τρομάξει. Γι’ αυτό θεωρώ ότι το μέλλον είναι στα τοπικά προϊόντα, τα οποία είναι τόσο καλά που πουλάνε από μόνα τους. Αν είσαι σωστός και έχεις μια καλή οργάνωση, δεν θα αντιμετωπίσεις δυσκολία, τα προϊόντα θα προχωρήσουν. Δε φαντάζεστε πόσο εκτιμούν τις ελιές Καλαμών και την πάστα ελιάς στη Γαλλία.
Η Καλαμάτα είναι γνωστή παγκοσμίως για την ελιά και το λάδι της. Έχουμε ένα εκπληκτικό προϊόν και το 70% πωλείται χύμα. Είναι σαν να πουλάνε οι Γάλλοι τα κρασιά τους χωρίς τυποποίηση. Όμως, οι παραγωγοί στη Γαλλία ξέρουν να προστατεύουν τη δουλειά τους, την αξία και την τιμή των προϊόντων τους.
Κάποτε η μισή Καλαμάτα ήτανε πορτοκαλιές και τώρα τα πορτοκάλια σαπίζουν. Αυτό είναι σκάνδαλο, όταν την ίδια στιγμή βλέπω ότι στη Γαλλία τρώνε ένα τέτοιο πορτοκάλι και σου λένε “δεν έχω ξαναφάει τέτοιο πράγμα”. Πώς γίνεται το λάδι να έχει τιμή 2 ευρώ και να μην μπορούν να ζήσουν από αυτό; Δεν έχουν γίνει λάθη; Πέρα από την οικονομική κρίση, φταίνε και οι άνθρωποι. Φταίει η Ευρώπη, φταίνε οι αμερικάνικες τράπεζες, αλλά φταίνε και οι άνθρωποι. Θα μπορούσαν να είναι καλύτερα τα πράγματα για τους παραγωγούς».
Έλληνας στο Παρίσι, Γάλλος στην Καλαμάτα
Τους τελευταίους μήνες ο Αλέξανδρος συνεργάζεται με τη Σεβαστή Σκούλικα, η οποία εκπροσωπεί το Profil Grec στη Μεσσηνία. «Χρειαζόμουν», λέει, «έναν άνθρωπο εδώ να του έχω απόλυτη εμπιστοσύνη, να βλέπει τι γίνεται με την παραγωγή, την αποστολή παραγγελιών, κ.λπ.».
Η Σεβαστή, γνωστή από το εξαιρετικό παραδοσιακό «Μπακάλικο της Σεβαστής» που διατηρεί στην περιοχή Γουλιμίδες, μας λέει: «Ο Αλέξανδρος, βέβαια, γνωρίζει όλους τους προμηθευτές, όμως πρέπει να υπάρχει και εδώ ένας άνθρωπος, για να διεκπεραιώνει όλα τα στάδια πριν φύγουν τα εμπορεύματα. Είχα ασχοληθεί και παλιότερα με το χώρο των εξαγωγών, και συγκεκριμένα με τις ελιές και τα λάδια, και μου αρέσει πολύ αυτό που κάνω. Η Μεσσηνία έχει απίστευτα ποιοτικά και νόστιμα αγροτικά προϊόντα, τα οποία πρέπει να εξάγονται. Οι Γάλλοι που αγοράζουν από τον Αλέξανδρο, δεν το κάνουν μόνο επειδή εκτιμούν την προσωπικότητά του, αλλά και γιατί τους αρέσουν τα προϊόντα του».
Όσο για το πώς βλέπουν οι Γάλλοι τους Έλληνες αυτή την εποχή της κρίσης, ο Αλέξανδρος παρατηρεί: «Είμαι ο Έλληνας στο Παρίσι και ο Γάλλος στην Καλαμάτα. Όμως, μου έχουν εμπιστοσύνη, γιατί βλέπουν ότι η ποιότητα είναι σταθερή στα προϊόντα. Άλλωστε, οι Γάλλοι αγαπάνε τους Έλληνες, την ελληνική κουλτούρα. Πάνω στις κάρτες των εστιατορίων γράφουν “Μέλι Καλαμάτας”, “Ελιές Καλαμάτας”. Αυτό νομίζω είναι πολύ σημαντικό».
Παρά την εξαιρετική ποιότητα, τα προϊόντα, που εκτός από εστιατόρια διατίθενται και σε επιλεγμένα ντελικατέσεν, δεν είναι τόσο ακριβά ώστε να τα απολαμβάνουν μόνο οι Γάλλοι που έχουν οικονομική άνεση. «Το γεγονός ότι δεν παρεμβάλλονται πολλοί άνθρωποι από την παραγωγή μέχρι το ράφι, μας δίνει τη δυνατότητα και για καλές τιμές» σχολιάζει.
«Πίσω από καλά προϊόντα υπάρχουν καλοί άνθρωποι»
«Είμαι στο Παρίσι, με παίρνουν τηλέφωνο και μου λένε ότι θέλουν λάδι. Το βάζω στο αμάξι κι έφυγα. Άλλοι μου λένε ότι έχουν ακούσει για το λάδι και μου ζητούν να τους πάω να δοκιμάσουν. Όλα αυτά σε πολύ ωραία εστιατόρια του Παρισιού και όλοι να μου λένε “μπράβο για τα προϊόντα σου, είναι τρομερά”…».
Τελικά, παρακολουθώντας τον Αλέξανδρο να μιλάει, συνειδητοποιείς ότι οι σπουδές του στην Ιστορία και την Κοινωνιολογία δεν είναι και τόσο άσχετες με τη δουλειά που κάνει σήμερα. «Πολλές φορές», λέει, «αναρωτιέμαι αν υπάρχει καλύτερη δουλειά από αυτήν που κάνω. Είναι τόσο ευχάριστη και με εκφράζει τόσο πολύ! Γιατί πιστεύω ότι πίσω από τα καλά προϊόντα, υπάρχουν και καλοί άνθρωποι, και αυτό είναι σημαντικό για μένα. Δηλαδή, όταν φτιάχνεις κάτι που είναι εξαιρετικό, πάει να πει ότι κάτι εξαιρετικό έχεις κι εσύ μέσα σου. Και αυτό το βρίσκω πολύ όμορφο».
*Από τα πιο γνωστά εστιατόρια με τα οποία συνεργάζεται ο Αλέξανδρος Ράλλης στο Παρίσι είναι:
Le Chateaubriand (σεφ Inaki Aizpitarte), Relais Saint Germain (σεφ Yves Camdeborde), Le Galopin (σεφ Romain Tischenko), Spring (σεφ Daniel Rose).
