Γενικότερα, για τη Μεσσηνία αλλά και για το 80% των ελαιοπαραγωγικών περιοχών της Ελλάδας, η ποιότητα του ελαιολάδου μπορεί να βελτιωθεί θεαματικά, πραγματικά θεαματικά αν αλλάξουμε τις πρακτικές μας στη δακοκτονία και στην παραγωγή ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο.
Πολύ μικρό, πολύ ουσιαστικό. “Για να υπάρξει πραγματική εκπαίδευση με την αυστηρή έννοια του όρου υπάρχει μια βασική προϋπόθεση: Είναι ότι αυτή η εκπαιδευτική διαδικασία γίνεται αντικείμενο επένδυσης και πάθους και από τους εκπαιδευτές και από τους εκπαιδευόμενους”.
Το παραπάνω είναι ένα από τα πλέον διάσημα αποφθέγματα του Έλληνα στοχαστή Κορνήλιου Κασταριάδη.
Από την πλευρά του Βασίλη Φραντζολά, τα παραπάνω ισχύουν στον υπέρτατο βαθμό. Το θέμα είναι αν και το έτερο κομμάτι θέλει να εκπαιδευτεί, αποδεικνύοντας ότι αγαπά αυτό που κάνει.
Τα τυπικά πρώτα. Ο Βασίλης Φραντζολάς γεννήθηκε στην Αθήνα και μετά τις γυμνασιακές του σπουδές στη Βαρβάκειο πήρε δίπλωμα Πολιτικού Μηχανικού από το ΕΜΠ και ακολούθως στη Διοίκηση Κατασκευών από το Worcester Polytechnic Institute των ΗΠΑ. Το 2009 ολοκλήρωσε τις σπουδές του αποκτώντας M.Sc. in Food Policy από το City University of London.
Από το 2009 ασχολείται επαγγελματικά ως γευσιγνώστης και σύμβουλος ποιότητος ελαιολάδου. Ιδρυτής του oliveoilseminars.com, διδάσκει από το 2005 ελαιοκομία, γευσιγνωσία και τεχνολογία παραγωγής ελαιολάδου.
Τις προηγούμενες μέρες βρέθηκε στη Μεσσηνία, όπου είχε την ευκαιρία να επισκεφθεί τόπους και χώρους παραγωγής ελαιολάδου.
Η παρουσία του στην περιοχή μας υπήρξε και η αφορμή για να ζητήσουμε τις εντυπώσεις του, από όσα είδε και διαπίστωσε:
Ένα μικρό οδοιπορικό στη Μεσσηνία
«Την προηγούμενη εβδομάδα ολοκληρώθηκε ένα 3μερο ταξίδι στην ελαιοπαραγωγική Μεσσηνία, στην αρχή δηλαδή της ελαιοπαραγωγικής περιόδου. Μικρός αριθμός ελαιοτριβείων είχαν βάλει μπροστά για τα καλά, αφού σε αρκετές περιοχές πολλά δεν είχαν ανοίξει ακόμα, μένοντας πιστοί στις παλιές, ξεπερασμένες παραδόσεις.
Αυτές οι κακές παραδόσεις του “ανοίγω προς το Δεκέμβρη” είναι μία πολύ σοβαρή παράμετρος που επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα των ελαιολάδων της Μεσσηνίας. Οφείλονται κατά τη γνώμη μου σε δύο αιτίες, δηλαδή τελικά σε… μία, στην κακή πληροφόρηση που είχαν οι ελαιοπαραγωγοί τα προηγούμενα χρόνια.
Αν ανατρέξει κάποιος στην ελληνική βιβλιογραφία, που αφορά στο χρόνο συγκέντρωσης ελαιολάδου στον καρπό της ελιάς, θα διαπιστώσει ότι από τις (μόνο) 2-3 μελέτες που έχουν γίνει παλαιότερα, η πλέον “αξιόπιστη” αναφέρει ότι ο καρπός στην κορωνέικη συγκεντρώνει το 25% του ελαιολάδου από 1η Ιανουαρίου μέχρι… 1η Φεβρουαρίου! Πιάσε το αυγό και κούρεψ’ το δηλαδή.
Άντε μετά να πείσεις τους παραγωγούς ότι αυτό είναι (χοντρό) λάθος και οφείλεται στο ότι τη μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητας την υπολόγιζαν παλαιότερα εδώ στις μελέτες με νωπούς (όχι με αποξηραμένους) καρπούς, δηλαδή με καρπούς σχεδόν σταφιδιασμένους (τέλη Ιανουαρίου) από τη σταδιακή απώλεια της υγρασίας τους.
Είναι προφανές, βέβαια, οι καρποί περιέχοντας λιγότερη υγρασία είχαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο. Κάτι παρόμοιο είχα δει και στο ΕΘΙΑΓΕ στα Χανιά, σε διάγραμμα κορνιζαρισμένο στον τοίχο.
Αυτά όλα τα λανθασμένα στοιχεία πήρανε και οι προϊστάμενοι των ΔΑΟΚ και μάθανε να ψεκάζουνε για το δάκο μέχρι και την πρώτη εβδομάδα του Νοεμβρίου, με αποτέλεσμα η ελαιοσυλλογή να μπορεί να αρχίζει μετά τα τέλη Νοεμβρίου.
Τα ίδια και στην Ηλεία, τη Δ. Ελλάδα, την Κρήτη. Να σημειώσω εδώ, από σεβασμό και στη μνήμη του (εξαφανισμένου) έργου του μεγάλου Έλληνα ερευνητή Δρ. Νίκου Λύχνου, ότι από το… 1948 όλα αυτά τα στοιχειώδη τα αναφέρει με λεπτομέρειες στο σπουδαίο δίτομο έργο του “Το δέντρο της Ελιάς”.
Η καθυστερημένη συλλογή των καρπών πέρα από το ότι έχει μόνο αρνητικές επιπτώσεις: μικρότερη παραγωγή καρπών την επόμενη χρονιά, έκθεση στο δάκο που πολλές φορές καταστρέφει την παραγωγή – λόγω αυξημένης ατμοσφαιρικής υγρασίας -, έκθεση σε κακές καιρικές συνθήκες (βροχή, αέρα, χαλάζι ή και χιόνι), απώλεια καρπών λόγω φυσικής πτώσεως (1-2% την εβδομάδα) και συνεχώς μειούμενα αρωματικά στοιχεία και, βεβαίως, λιγότερες πολυφαινόλες. Τι άλλο να προσθέσει κανείς;
Δακοκτονία
Για τη δακοκτονία, λυπάμαι που το γράφω δημόσια, έχει υπάρξει κάτι σαν “συνωμοσία” από το σύστημα που διαχειρίζεται τη δολωματική δακοκτονία, προκειμένου να μη χαθεί αυτό το παιχνίδι που παίζεται πολλά χρόνια τώρα, με βάση το οικονομικό κέρδος που αποκομίζουν πολλές πλευρές, που όλοι γνωρίζουν και σιγοψιθυρίζουν στα καφενεία αλλά κανένας δεν το καταγγέλλει ανοιχτά. Και όλο αυτό, βέβαια, γίνεται σε βάρος του εισοδήματος των ελαιοπαραγωγών και τελικά της εθνικής οικονομίας.
Είναι αδιανόητο ότι την τελευταία 25ετία διαβάζουμε σχεδόν κάθε χρόνο για την “καταστροφή από το δάκο”. Παράνοια. Μα μήπως ενδιαφέρθηκε και κανένας να ρωτήσει τι γίνεται στο εξωτερικό; Για παράδειγμα, την Κύπρο, την Πορτογαλία ή την Ισπανία; Χάνουν, άραγε, τις σοδειές τους από το δάκο; Ποιά χώρα, άραγε, κάνει δολωματικό ψεκασμό; Καμία…
Μήπως, όμως, το κράτος παρέχει σαφείς, αναλυτικές, ελεύθερα προσβάσιμα οδηγίες στο διαδίκτυο για την εξέλιξη των σταδίων του δάκου και οι παραγωγοί παίρνουν αποφάσεις και κάνουν ψεκασμούς (καλύψεως), φροντίζοντας αποτελεσματικά τους ελαιώνες τους, όπως κάνουν και με όλες τις άλλες καλλιέργειες;
Οι γνωστοί -άγνωστοι συνωμότες φρόντισαν δε με δόλο να αποκλείσουν από όλα τα ΠΟΠ ελαιόλαδα τη μέθοδο της ολικής κάλυψης των δέντρων, για να επιβάλλουν τη δολωματική δακοκτονία. Αυτό δε συμβαίνει σε κανένα άλλο μέρος του κόσμου, δηλαδή στις ΠΟΠ περιοχές να απαγορεύεται να κάνεις ολική κάλυψη.
Ελαιοτριβεία
Για τα ελαιοτριβεία τι να γράψω; Το έχω ξαναγράψει ότι οι χειριστές των μηχανημάτων όλων των ελαιοτριβείων ανά την επικράτεια πρέπει να περάσουν υποχρεωτικά από σεμινάρια εκπαίδευσης 2-3 ημερών. Ούτε ένα εγχειρίδιο δεν έχει εκδώσει το υπουργείο για τα ελαιοτριβεία που να παρουσιάζεται πώς είναι το ντεκάντερ, οι ζώνες, τα διαφράγματα και ποιες είναι οι αρχές λειτουργίας του. Για τους σπαστήρες, ποιες είναι οι διαφορές του σφυρόμυλου από τον οδοντωτό, το λεπιδωτό. Και χίλια δυο άλλα.
Πού πάμε χωρίς καθόλου γνώσεις; Χωρίς καμία εκπαίδευση; Κάτι άλλο…. Πόσοι ελαιοτριβείς, άραγε, μπορούν να αναγνωρίσουν ένα μεσαίας έντασης ελάττωμα στο προϊόν που φτιάχνουν; Ούτε ένας στους είκοσι (20). Αυτό το τόσο βασικό μόνο με την κατάλληλη εκπαίδευση θα το μάθουν!
ΠΟΠ Καλαμάτα
Η περίπτωση του ΠΟΠ Καλαμάτα αποτελεί μια πολύ ιδιαίτερη περίπτωση από μόνο του και θα πρέπει να διδάσκεται στο πανεπιστήμιο με τίτλο “πώς να φτιάξεις αποτυχημένες… σύγχρονες προδιαγραφές για ένα τρόφιμο”.
Ιδού ένα – πολύ κακό – παράδειγμα. Αντί, λοιπόν, να πάνε να δουν και να αντιγράψουν ή να προσπαθήσουν να αντιγράψουν τις προδιαγραφές από ένα από τα πολλά πετυχημένα ΠΟΠ στην Ισπανία, ανέθεσαν τη σύνταξη των προδιαγραφών σε εταιρεία συμβούλων, η οποία πρέπει να ήταν άσχετη προφανώς με το ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα είναι ότι στις προδιαγραφές αυξήσανε – χωρίς να υπάρχει κανένας λόγος – ένα ήδη προβληματικό – χημικό όριο (ολικές στερόλες > 1.100), ενώ όλοι γνωρίζουν ότι τα μεσσηνιακά φρέσκα κορωνέικα δεν μπορούσαν να καλύψουν το υφιστάμενο όριο (ολικές στερόλες > 1.000).
Έτσι πλέον, τυπικά πολλά μεσσηνιακά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ΠΟΠ (τα δύο στα τρία σύμφωνα με μελέτη του 2019…) είναι εκτός κανονισμού, δηλαδή παράτυπα. Άρα, είναι άμεση, επιτακτική προτεραιότητα να ξεκινήσει η διαδικασία αναθεώρησης των προδιαγραφών του ΠΟΠ Καλαμάτα. Και όχι μόνο για την αλλαγή του χημικού ορίου… Η συλλογή στα σακιά πρέπει να αποκλειστεί, αν υπάρχει βέβαια η ελάχιστη φιλοδοξία να πετύχουν καλύτερες τιμές.
Το μέλλον του μεσσηνιακού ελαιόλαδου
Στο ερώτημα αν θα έχει ένα καλύτερο μέλλον το μεσσηνιακό χύμα ελαιόλαδο, η απάντηση είναι δυστυχώς, ΟΧΙ. Η τιμή στο χύμα ελαιόλαδο γενικώς, κάθε χρόνο θα πηγαίνει κάτω και πιο κάτω, εκτός από τις χρονιές που η Ισπανία θα έχει πολύ μικρή παραγωγή.
Να σημειωθεί ότι όλες οι νέες φυτεύσεις στην Ισπανία είναι αποκλειστικά υπέρπυκνες όπου οι καρποί μαζεύονται, ως γνωστόν, πολύ γρήγορα με το μεγάλο μηχάνημα (καβαλλάρης) που περνάει πάνω από τα χαμηλά δέντρα. Το κόστος συλλογής των καρπών είναι μικρότερο από 10 λεπτά το κιλό και αυτό δίνει μεγάλο συγκριτικό πλεονέκτημα. Η προβλεπόμενη τιμή για το χύμα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σύμφωνα με τις προβλέψεις των Ισπανών, τα επόμενα χρόνια αναμένεται να διαμορφωθεί μεταξύ 2,0 και 1,80.
Δε χρειάζεται, λοιπόν, πολλή σκέψη ότι ο μόνος δρόμος για να έχουν βιωσιμότητα οι ελαιώνες είναι η βελτίωση της ποιότητας και τυποποίηση του προϊόντος και όχι η διάθεσή του χύμα στους Ιταλούς και τους εγχώριους τυποποιητές.
Η “τυποποίηση” βέβαια είναι μόνο μία λέξη την οποία πολλοί, πολύ εύκολα αναφέρουν. Αλλά πίσω από την τυποποίηση κρύβεται η ποιότητα για να μπορέσει το προϊόν να μπει στο ράφι. Αλλά πίσω από την ποιότητα κρύβονται πολλά άλλα για να την πετύχουμε…
Μήπως, όμως, αρκετά θέματα από τα παραπάνω θα μπορούσαν να προχωρήσουν αν η χώρα μας είχε μια “εθνική ελαϊκή πολιτική”; Θεωρητικά ναι. Αλλά νομίζω δεν είμαστε ακόμα ώριμοι για κάτι τέτοιο, αφού δεν υπάρχει καμία πραγματική εκπροσώπηση των ελαιοπαραγωγών και των ελαιοτριβέων στα διάφορα γνωστά κλαδικά όργανα, τα οποία δε διαθέτουν ούτε καν έναν στοιχειώδη ιστότοπο. Και όμως, προβάλλουν συνεχώς απαιτήσεις διαχείρισης κονδυλίων, επιδοτήσεων κ.λπ. Ντροπή.
Όλοι οι συμμετέχοντες στα διάφορα κλαδικά όργανα είναι επαγγελματίες συνδικαλιστές ή συνδικαλιστικά όργανα «σφραγίδες» οι οποίοι αλωνίζουν επί δεκαετίες το χώρο του ελαιολάδου, όπως βέβαια και τους περισσότερους αγροτικούς παραγωγικούς χώρους. Το αποτέλεσμα είναι ότι οι όποιες αποφάσεις που κατά καιρούς έχουν ληφθεί συναντούν την καθολική αδιαφορία των ελαιοπαραγωγών.
Άρα καλύτερα να σωπαίνουμε πριν και να σταματήσουμε να αναφερόμαστε σε αυτό το σοβαρό θέμα της εθνικής ελαϊκής πολιτικής πριν τα αλλάξουμε όλα και αποκτήσουν κάποια έννοια και στο χώρο μας οι λέξεις διαφάνεια, εκπροσώπηση, απολογισμός, έλεγχος, δημοκρατία».
Βασίλης Φραντζολάς, M.Sc. Food Policy, σύμβουλος Ποιότητας Ελαιολάδου, συγγραφέας του βιβλίου «Σύγχρονες Τεχνικές Ελαιοκομίας και Ελαιοποίησης για παραγωγή Ποιοτικού Ελαιολάδου
Του Αντώνη Πετρόγιαννη
