Ο Πέρη Παναγιωτακόπουλος, αποτελεί τον λόγο που πολλοί µυήθηκαν στους ελληνικούς αµπελώνες και τις ποικιλίες του. Δραστηριοποιείται οινικά από το 2008 ενώ το 2010 έκανε το µεγάλο και πρωτοποριακό, για την εποχή, βήµα να ασχοληθεί αποκλειστικά µε το κρασί και τις γηγενείς Ελληνικές ποικιλίες.
Μετρώντας 20 χρόνια επιδραστικής παρουσίας στο χώρο της εστίασης ο ιδιοκτήτης του γνωστού “ΜΠΑΡ ΧΩΡΙΣ ΟΝΟΜΑ» επί της οδού Αριστοµένους, δραστηριοποιείται και εµπορικά µε το Γιώργο Χιουρέα από το 2015 διατηρώντας το δικό του κελάρι, 130 τ.µ, στην οδό Ψάλτη µε το όνοµα WINE KIOSK.
Ο χώρος που κάποτε στα 00 ‘s λειτουργούσε ως µπαρ, είναι «ντυµένος» µε vintage αισθητική και εκλεπτυσµένη µουσική που αναπαράγεται από πικάπ. Εδώ, επικρατούν απόλυτες συνθήκες για συντήρηση και παλαίωση των οίνων, που σηµαίνει ψυχόµενος χώρος, µε θερµοκρασίες 18 βαθµών κελσίου και κάτω. Στα ράφια του θα βρεις, εκτός από κρασιά κατηγοριοποιηµένα ανά περιοχή, µια από τις µεγαλύτερες συλλογές magnum στην Ελλάδα, κρασιά οινοποίησης του εκλιπόντος Χαρίδηµου Χατζηδάκη (η οικογένεια συνεχίζει την παραγωγή), µεγαλειώδη παλαιωµένα κρασιά και NaturalWines.
Τον συναντήσαµε στη οινοτέκα του και κάπως έτσι αρχίσαµε και εµείς να µυούµαστε στις βαθύτερες γνώσεις του κρασιού.
Ορµώµενη από τη χρονιά που ανέφερες, ως χρονιά ορόσηµο για την ενασχόλησή σου µε το κρασί, η οικονοµική κρίση του 2010 ήταν µια συγκυρία που συνέβαλε σε αυτό;
Ήταν µια καθαρά συνειδητή στροφή στην καριέρα µου µετά τα χρόνια του Bar – Bar. Νοιώθοντας ότι έχω ολοκληρώσει τον κύκλο µου µε τα αποστάγµατα, τα cocktails και όλα τα spirits, ήθελα να αφοσιωθώ στο κρασί για το οποίο είχα αρχίσει ήδη τις αναζητήσεις.
Εδώ και 2 χρόνια βιώνουµε µία άλλου είδους κρίση, την υγειονοµική. Η οποία συµπαρασύρει και την οικονοµική. Εν µέσω πανδηµίας, πόσο κέρδισε το κρασί;
Εδώ έχει συµβεί κάτι πολύ ενδιαφέρον. Κατά τη διάρκεια της πρώτης καραντίνας, δόθηκε η ευκαιρία στον κόσµο, να δοκιµάσει κρασιά. Υπήρχε µέχρι και το 2019 µια εσφαλµένη εικόνα που «έλεγε» ότι για να γευθείς ένα φανταστικό κρασί πρέπει να ξοδέψεις αρκετά χρήµατα. Το αποτέλεσµα ήταν οι καταναλωτές να επιλέγουν ασφαλείς και οικείες επιλογές µέσα από τα ράφια των Supermarkets ή άλλων δικτύων διανοµής. Έτσι, τα κρασιά που µονοπωλούσαν το ενδιαφέρον ήταν πολύ συγκεκριµένα. Τα e-shops και οι πωλήσεις µέσω διαδικτύου, που άνθισαν κατά τη διάρκεια της καραντίνας, κατέρριψαν το µύθο αποκαλύπτοντας στο κοινό ότι η απόλαυση ενός πραγµατικά καλού κρασιού είναι προσιτή. Με το πέρας της καραντίνας, τα εστιατόρια αντιλήφθηκαν την τάση µέσα από τις απαιτήσεις των «καλεσµένων» τους και ως εκ τούτου άνοιξαν την βεντάλια τους προσθέτοντας στις winelists τους ετικέτες που έως τότε δεν τολµούσαν. Αυτό ήταν ευεργετικό για το ελληνικό κρασί!
Τι θα δοκιµάσουµε από τη σοδειά του 2021; Οι περιβαλλοντικές συνθήκες ήταν ακραίες. Τυφώνες, πυρκαγιές…
Για κάποιες περιοχές η χρονιά θα είναι καταστροφική όπως π.χ για την Κεφαλονιά που ένας µεγάλος αριθµός αµπελιών υπέστησαν τεράστιες ζηµιές από τον τυφώνα Ιανό. Τα κρασιά όµως της συγκεκριµένης περιοχής που βγαίνουν εκτός ζώνης Robola, απ’ ό,τι µε ενηµέρωσαν, θα είναι µαγικά.
Αυτό που έχω µάθει από τους οινοποιούς που εκτιµώ είναι ότι η δουλειά που έχεις κάνει στο αµπέλι σου είναι ο πιο καθοριστικός παράγοντας για το αποτέλεσµα. Δεν υπάρχει κακή χρονιά για τον παραγωγό που κάνει σοβαρή δουλειά. Το κρασί θα είναι πάντα καλό, αλλά διαφορετικό. Άλλο µπορεί να µην παλαιώσει 20 χρόνια, µπορεί να παλαιώσει 10. Άλλο στη 10ετία µπορεί να είναι µαγικό, άλλο να χρειάζεται κι άλλο χρόνο. Τα κρασιά που είναι πάντα ίδια θα πρέπει να µας αγχώνουν.
Υπάρχουν ποικιλίες στις οποίες έχεις αδυναµία;
Γενικά υπάρχουν πολλές ποικιλίες που έχουν ενδιαφέρον όπως το ξυνόµαυρο, η ξηρή µαυροδάφνη η ροµπόλα και ο ροδίτης. Μια από αυτές είναι και η «παραξηγηµένη» µαυροδάφνη, που την έχουµε ταυτίσει µε τα γλυκά κρασιά της Αχαϊας. Η µαυροδάφνη δίνει εξαιρετικά κρασιά στην ξηρή εκδοχή της. Πρώτος ξεκίνησε να κάνει τη µαυροδάφνη µε ξηρή οινοποίηση ο Σκλάβος, πριν από 20 χρόνια. Σήµερα έχει γίνει µια τεράστια επανάσταση µε τουλάχιστον 20 οινοποιεία να παράγουν ξηρή µαυροδάφνη. Αν έπρεπε να διαλέξω αγαπηµένες ετικέτες απο τον ελληνικό αµπελώνα θα µου ήταν αρκετά δύσκολο, αλλά τα πρώτα που µου έρχονται στο µυαλό είναι τα κρασιά του Τάτση, του Σκλάβου και φυσικά του Γιάννη Οικονόµου.
Ένα τεράστιο κίνηµα που υπάρχει αυτή τη στιγµή παγκοσµίως και που αναπόφευκτα έχει φτάσει και στην Ελλάδα είναι τα φυσικά κρασιά, τα λεγόμενα Natural Wines.
Αυτή τη στιγµή τα οινοποιεία που παράγουν φυσικά κρασιά στην Ελλάδα είναι 25 στα 1530. Δηλαδή το 2%. Οι άνθρωποι που ασχολούνται µε αυτού του είδους την οινοποίηση έχουν µια βαθύτερη κουλτούρα και φιλοσοφία. Τα συναρπαστικά αυτά κρασιά κρύβουν µέσα τους την «ψυχή» του παραγωγού και για αυτό το λόγο τους έχουµε ιδιαίτερη αδυναµία.
Για να χαρακτηρίσεις ένα κρασί φυσικό δυο είναι οι βασικοί πυλώνες. Ο πρώτος είναι η χρήση αυτόχθονων ζυµών και ο δεύτερος η ελάχιστη ή καθόλου χρήση θειώδους. Πίσω από αυτές τις δυο προϋποθέσεις κρύβονται και άλλοι παράγοντες πολλοί σηµαντικοί, όπως η απαγόρευση τεχνολογικών παρεµβάσεων και χρήσης οινολογικών πρόσθετων.
Εδώ, πρέπει να καταρρίψουµε άλλο ένα µύθο που έχει να κάνει και πάλι µε την τιµή. Δεν είναι ακριβά κρασιά παρ’ όλο που η διαδικασία παραγωγής τους είναι δύσκολη και έχουν µεγαλύτερο ρίσκο. Επίσης, δεν µπορούµε να τα χαρακτηρίσουµε καλύτερα ή χειρότερα. Αυτό είναι καθαρά θέµα γούστου. Η δική µας ιστορία µε τα Natural Wines πάει πίσω στο 2012. Στα ράφια µας φιλοξενούνται πολλές ετικέτες.
Παράλληλα, πραγµατοποιούµε winetastings, είµαστε ένας από τους τρεις διοργανωτές µαζί µε τους Φώτη Βαλλάτο και Γιάννη Σιγανό – της έκθεσης «Βάκχες» της πρώτης πιο σηµαντικής στην Ελλάδα για τα φυσικά κρασιά. Παλαιώνουµε, συντηρούµε δηµιουργούµε winelists για λογαριασµό ξεχωριστών καταστηµάτων εστίασης διατηρώντας συνεργασιίες µε αρκετές ευρωπαϊκές χώρες.
