Θα πρέπει να είναι… τρελός κάποιος για να ανοίξει ένα απαιτητικό εστιατόριο στην Ελλάδα της πανδημίας και της οικονομικής αβεβαιότητας… Εκτός κι αν πρόκειται για τη Δήμητρα Πουλοπούλου και τον Γιώργο Χωραΐτη, δύο νεαρούς Μεσσήνιους, καταξιωμένους εδώ και πολλά χρόνια στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας στη χώρα μας και το εξωτερικό, οι οποίοι το περασμένο καλοκαίρι αποφάσισαν να επιστρέψουν στα πάτρια εδάφη για να κάνουν το όνειρό τους πραγματικότητα. Πίσω από το Φ, του φαγητού, βρίσκεται ο Γιώργος και πίσω από τον Οίνο η Δήμητρα, και κάπως έτσι η ενότητα του ζευγαριού πέρασε και στον επιχειρηματικό τομέα, για να αρχίσει η περιπέτεια του «Φοίνο», στην οδό Υπαπαντής 35 στην Καλαμάτα…
Κοιτάζοντας λίγο πίσω οι δυο τους βλέπουν 5-6 μήνες σκληρής δουλειάς και προετοιμασίας να δικαιώνεται με τη δημιουργία του χώρου που οραματίστηκαν. Σε λιγότερο από μισό χρόνο λειτουργίας ήρθε για το «Φοίνο» τον περασμένο Δεκέμβριο ένα πρώτο σημαντικό βραβείο (συμπεριλήφθηκε στα 20 καλύτερα νέα ελληνικά εστιατόρια του θεσμού Restaurant 100 Awards) και, κυρίως, κερδίζει από την πρώτη στιγμή την αποδοχή του κόσμου.
Με αυτή την πολύ θετική αφετηρία και με τις γερές βάσεις που τους δίνει η γνώση και εμπειρία, η αγάπη και η απόλυτη αφοσίωση σε αυτό που κάνουν, η προσήλωση στην ποιότητα και η εντιμότητα που τους διακρίνει σε όλα τα επίπεδα, η Δήμητρα και ο Γιώργος κοιτάζουν το μέλλον «βλέποντας» την εδραίωση του αποτυπώματός τους σε μια αναβαθμισμένη κουλτούρα που ανάγει το φαγητό σε τέχνη και ιεροτελεστία και αντανακλά όχι μόνο στα όρια του πρώτου κτηρίου που συναντά κανείς στην κορυφή της οδού Υπαπαντής, αλλά με προσδοκώμενα οφέλη ευρύτερα στην πόλη της Καλαμάτας και εν γένει στο νομό μας ως αναγνωρίσιμο γαστρονομικό προορισμό.
Αλλά πώς ξεκίνησε το όλο εγχείρημα; Το «Θ» είχε την ευκαιρία να βρεθεί πριν από λίγες μέρες στο «Φοίνο», όπου οι νεαροί ιδιοκτήτες του ξετύλιξαν όλη την ιστορία και μοιράστηκαν μαζί μας τη φιλοσοφία, τον τρόπο της δουλειάς τους, ακόμα και τα επόμενα σχέδιά τους, συμπληρώνοντας συχνά ο ένας τον άλλον, αφού ίσως το μεγαλύτερο μυστικό της επιτυχίας τους είναι η αγάπη και η σύμπνοια μεταξύ τους.
Η συζήτηση της επιστροφής, λοιπόν, είχε ξεκινήσει από το 2018, όταν το ζευγάρι βρισκόταν στην Ουτρέχτη και άρχισε να παίρνει σάρκα και οστά, όταν το (εκκλησιαστικής ιδιοκτησίας) κτήριο (παλιό νηπιαγωγείο και νυν αποθήκη του ΙΝ Υπαπαντής) που είχε εντοπίσει σε ανύποπτο χρόνο ως ιδανικό ο βραβευμένος Τριφύλιος σεφ και ζητούσε φορτικά, αλλά απέλπιδα από τους διαχειριστές της Μητρόπολης -ω, του θαύματος!-, έβγαινε επιτέλους σε δημοπρασία!
Ήταν στην αρχή της εξάπλωσης της πανδημίας της covid-19 και εκεί που άλλοι επιχειρηματίες έβλεπαν αβεβαιότητα, ο Γιώργος και η Δήμητρα βρήκαν την ευκαιρία που έψαχναν.
«Νιώσαμε ότι ήταν η κατάλληλη στιγμή. Είχαμε δει διάφορα μαγαζιά στην Καλαμάτα, αλλά δε νιώθαμε ότι πρέπει να προχωρήσουμε, υπαναχωρώντας την τελευταία στιγμή. Εδώ, όμως, δεν κάναμε πίσω, δε μας φόβισε ούτε ο κορωνοϊός, ούτε η οικονομική κρίση, ούτε τίποτα. “Προχωράμε” είπαμε, “είμαστε μαζί και θα το πετύχουμε, με υπομονή”. Φυσικά είναι δύσκολα τα μαγαζιά, το είδαμε πιο καθαρά πλέον ως επιχειρηματίες και όχι με την περιορισμένη ευθύνη των υπαλλήλων», περιγράφει ο Γιώργος, ενώ για την απόφαση της επιστροφής λένε:
Δήμητρα: «Η νομαδική ζωή είναι πολύ κουραστική και είχαμε βαρεθεί λίγο με τις βαλίτσες και τις μετακομίσεις…».
Γιώργος: «Είναι πολλά πράγματα μαζί, οικογένεια, τόπος, όλο αυτό που λέει η Δήμητρα, οι φίλοι μας, τα αδέλφια μας, ο ήλιος, η θάλασσα, το ελληνικό καλοκαίρι. Όλα αυτά τα βάλαμε κάτω…».
Δ.: «Επίσης, η ποιότητα ζωής που προσφέρει η Καλαμάτα. Θεωρώ ότι αυτή την ποιότητα ζωής δεν την έχεις σε άλλα μέρη. Και το ότι εδώ είσαι σε επαφή με τη φύση, το ότι μπορείς να βρεις τόσα πράγματα, τόσα προϊόντα άμεσα, που στο εξωτερικό δε θα μπορούσες να το κάνεις».
Γ.: «Και βέβαια, δεν είναι τόσο εύκολο να ανοίξεις μαγαζί έξω, δηλαδή θα ήμασταν οι δυο μας, δε θα είχαμε γύρω μας ανθρώπους που θα μπορούσαν να μας βοηθήσουν και να μας στηρίξουν, γιατί και μόνος σου δεν μπορείς να είσαι στην καθημερινότητα, οπότε ήταν πιο εύκολο και πιο δελεαστικό για μας να έχουμε και να πετύχουμε στον τόπο μας κάτι».
Δ.: «Και μας έλειπε από την Καλαμάτα να υπάρχει ένα τέτοιο μαγαζί και το φτιάξαμε τελικά εμείς».
Γ.: «Ναι, πάντα ερχόμασταν εδώ και πέρα από την μπριζόλα και άλλα τέτοια “κλασικά”, μόνο το καλοκαίρι μπορούσες να βρεις κάτι παραπάνω».
-Το «Φοίνο» τι έρχεται να προσφέρει και ποια είναι η ταυτότητά του;
Γ.: «Φαγητό και Οίνο! Εγώ φτιάχνω φαγητό και η Δήμητρα ασχολείται με το κρασί, αυτά τα ενώσαμε σε μια λέξη, οπότε βγάλαμε και το λογοπαίγνιο, που επίσης μας εκφράζει, γιατί αυτό θέλουμε να είναι το φαγητό μας, να είναι φίνο και όχι βαρύ. Το “Φοίνο” εστιατόριο είναι με βάση την ελληνική κουζίνα, αλλά δέχεται κι άλλες επιρροές από τα ταξίδια και τις χώρες που έχουμε ζήσει, από τις ώρες, τις κουζίνες και τους σεφ που έχουμε δουλέψει, από αυτά που μας αρέσει κι εμάς να τρώμε».
Δ.: «Πιο πολύ για μας θα έλεγα είναι μπιστρό και ύστερα εστιατόριο, δηλαδή κάποιος να μπορεί να έρθει και να πιει ένα ποτήρι κρασί, να φάει κάτι λίγο, να κάτσει να συζητήσει με τους φίλους του, χωρίς να νιώθει αυτή την πίεση “πρέπει να φάω. Πρέπει να παραγγείλω πολλά πράγματα”».
Γ.: «Μπορεί να πάρεις κι ένα πλατώ τυριών».
Δ.: «Προσπαθούμε να δίνουμε επιλογές σε όλους τους ανθρώπους για οποιαδήποτε περίσταση. Δεν απευθυνόμαστε μόνο ούτε σε κάποιον ο οποίος είναι φοιτητής ή είναι ειδικός ή απαραίτητα πλούσιος. Είμαστε εδώ για όλους τους ανθρώπους και αυτό θέλουμε να το βγάζουμε και στη συμπεριφορά μας και στο φαγητό μας».
Γ.: «Προσπαθούμε να προσαρμοστούμε και στα δεδομένα της Καλαμάτας, γιατί λείπαμε χρόνια, με άλλον κόσμο δουλεύαμε, στο Λονδίνο, στην Ουτρέχτη, στη Σαντορίνη με τουρίστες. Οπότε προσπαθούμε κι εδώ να ακολουθήσουμε και λίγο την κουλτούρα του ντόπιου και να είναι ένα mixed, αλλά και στο οικονομικό να είναι σε ένα λογικό επίπεδο, γιατί προσπαθούμε πάρα πολύ και με την πρώτη ύλη, κι αυτό μας στοιχίζει. Δεν είναι ότι τα βρίσκουμε όλα εύκολα και φθηνά. Για να έχεις μια πρώτη ύλη σοβαρή και να μπορείς να είναι όλα φρέσκα καθημερινά, κοστίζει αυτό το πράγμα. Οπότε κι αυτό θα πρέπει να το φέρουμε σε μια ισορροπία με αυτό που έχει μάθει ο άνθρωπος που ζει στην πόλη μας, γιατί δεν έχουν μάθει στην Καλαμάτα να είναι ακριβά τα εστιατόρια, ούτε μπορείς να ανακυκλώνεις έναν κόσμο συχνά, όταν είσαι σε ένα επίπεδο ψηλά»
Δ.: «Και επίσης, εστιάζουμε όσο μπορούμε να έχουμε βιολογικές πρώτες ύλες και βιολογικά κρασιά».
Γ.: «Γιατί αυτό είναι και το μέλλον μας, αλλιώς δεν πρόκειται να υπάρξει μέλλον αν δε στραφούν όλοι στα λιγότερα φυτοφάρμακα και στις πιο σωστές πρακτικές».
Δ.: «Κι επίσης, θεωρούμε ότι κάποιος που καλλιεργεί βιολογικά, έχει και διαφορετικό τρόπο που σκέφτεται γενικότερα, μιαν άλλη προσέγγιση στη ζωή. Και βέβαια το βιολογικό, όπως όλοι ξέρουμε, είναι στις διπλές τιμές. Οπότε προσπαθούμε να κάνουμε το καλύτερο που μπορούμε και με την προσωπική μας εργασία πολλά κόστη τα βάζουμε στην άκρη».
Γ. «Ενσωματώνουμε την οικολογία και την ιδεολογία μας, στο φαγητό».
-Μπορείτε να ανταγωνιστείτε το πιο φθηνό φαγητό;
-Γ.: «Ναι, κάνουμε κάτι διαφορετικό».
Δ.: «Δεν αντιλαμβάνεται ο άνθρωπος όταν πηγαίνει και παίρνει μια πίτα με γύρο, αυτό που αγοράζει μπορεί να το πληρώνει δέκα φορές παραπάνω από όσο κοστίζει γι’ αυτόν που το έφτιαξε, εάν για παράδειγμα χρησιμοποιεί 20-30 γρ. κρέας κατεψυγμένο, με πατάτες κατεψυγμένες και ντομάτες Ολλανδίας. Κι εγώ το τρώω, δεν το κρίνω. Λέω για τις πρώτες ύλες, όταν πας να φας κανονικό φαγητό θα πρέπει να έχεις υπ’ όψιν σου ότι θα πρέπει να πληρώσεις το κόστος της υψηλότερης ποιότητας, σίγουρα δεν μπορούν να την πληρώσουν όλοι ή τόσο συχνά. Το έχουμε το κοινό μας και δε θα μπορούσαμε να κάνουμε εκπτώσεις σε αυτά τα πράγματα. Εντάξει, δε σε ελέγχει κάποιος όταν λες ότι χρησιμοποιείς βιολογικές πρώτες ύλες και μπορείς να ψωνίσεις από το σούπερ μάρκετ, όμως εμάς μας ελέγχει η συνείδησή μας».
-Πώς βγαίνει το μενού;
Δ.: «Εποχιακά, με τα προϊόντα που βρίσκουμε. Για παράδειγμα, τώρα δεν έχουμε ντοματοσαλάτα. Όταν δεν υπάρχουν ντομάτες ή κολοκυθάκια έξω στη φύση, δεν υπάρχει και στο “Φοίνο”».
Γ.: «Υπάρχουν τώρα παντζάρια, κουνουπίδια, μπρόκολα, υπάρχουν λάχανα, ρέβες, όλα δηλαδή αυτά τα πράγματα που μας δίνει η εποχή, προσπαθούμε κι εμείς να δημιουργούμε με βάση αυτά. Προσπαθούμε να έχουμε συγκεκριμένα κρέατα, δουλεύουμε με βιολογικές φάρμες, διαφορετικές κοπές κρεάτων από αυτές που έχει συνηθίσει να τρώει ο κόσμος, πέρα από την μπριζόλα την κλασική».
Δ.: «Η προσέγγιση γενικότερα είναι στην ουσία».
-Υπάρχουν δυσκολίες με τους παραγωγούς;
Δ.: «Το πρόβλημα είναι, για παράδειγμα, ότι προσπαθούμε να βρούμε βιολογικό στήθος κοτόπουλου, αλλά τα πουλάνε ολόκληρα και για μας είναι δύσκολο να τα αξιοποιήσουμε ολόκληρα. Υπάρχουν τέτοιες δυσκολίες ή ότι πρέπει να μας στέλνουν πράγματα από την άλλα μέρη της Ελλάδος, γιατί εδώ δεν έχει τόσους πολλούς παραγωγούς βιολογικών».
Γ.: «Δουλεύουμε, π.χ., πολλά χοιρινά από μια φάρμα στην Αρχαία Ολυμπία, η οποία έχει βιολογικό μαύρο χοίρο, που διατρέφεται με συγκεκριμένα προϊόντα. Δεν είναι κάτι που μπορείς να βρεις εύκολα, αλλά τώρα έχω αρχίσει κι έχω έναν μπούσουλα. Στο κρασί ήταν πιο εύκολα τα πράγματα».
Δ.: «Το κρασί είναι ένα προϊόν που δεν είναι και τόσο ευπαθές, γιατί είναι εμφιαλωμένο».
Γ.: «Στηρίζουμε, εννοείται, και ντόπια μαγαζιά πάρα πολλά».
Δ.: «Και παραγωγούς, απλώς δε βρίσκεις εύκολα βιολογικά, όπως τα βιολογικά κοτόπουλα που δεν υπάρχουν, ενώ θα έπρεπε να υπάρχουν κι εδώ».
-Το μενού μαζί το αποφασίζετε;
Γ.: «Πάντα! Είναι πολύ σημαντική για μένα η γνώμη της Δήμητρας, οπότε πάντα θα δοκιμάσουμε κάτι, θα το βάλουμε στο τραπέζι και θα δούμε αν μας κάνει. Εγώ είμαι φύσει αναποφάσιστος και τους… τυραννάω λίγο με τα μενού. Τα αλλάζουμε όλη την ώρα, αλλά έχω καταλάβει ότι στον κόσμο αρέσει αυτό. Όταν έχεις πελάτες που έρχονται ξανά και ξανά, είναι ωραίο να βρίσκουν και καινούργια πράγματα κάθε εβδομάδα στο μενού και να μην υπάρχουν για 6 μήνες το ίδιο πράγματα.
-Ποιο είναι το πιο αγαπημένο έδεσμα στο «Φοίνο»;
Γ.: «Για μας κάτι που δεν αλλάζει ποτέ είναι ο ταραμάς μας. Είναι ανάλαφρος και τον αγαπάει πολύ ο κόσμος. Δεν είναι μυστική συνταγή, εγώ δίνω και συνταγές, δεν έχω πρόβλημα. Τον ταραμά χρόνια τώρα, όπου πηγαίναμε, τον αφήναμε, έχει μείνει και στο Νότινγκ Χιλ, στο “Μαζί”, σαν συνταγή.
Τα υπόλοιπα γενικά τα πειράζουμε όλα, αν και υπάρχουν και άλλα σταθερά πράγματα».
Δ.: «Όπως το τατάκι που είναι ένα κομμάτι κρέατος, στη δικιά μας περίπτωση είναι μοσχαρίσια κόντρα, το οποίο ψήνεται αρκετά εξωτερικά, αλλά μέσα μένει λίγο ωμό».
Γ.: «Κόβεται συγκεκριμένα, ψήνεται συγκεκριμένα και σερβίρεται ανάλογα με την εποχικότητα, με σπαράγγι, με κουνουπίδι, με τρούφα, με διάφορες σάλτσες, λίγο επηρεασμένος από την Ασία».
-Τι σημαίνει για σας η πρόσφατη βράβευση;
Δ.: «Ξέραμε το θεσμό από τη Σαντορίνη, αλλά ούτε το επιδιώξαμε ούτε το περιμέναμε. Ήταν μια ευχάριστη έκπληξη».
Γ.: «Είναι μια επιβεβαίωση γι’ αυτό που κάνουμε. Μας δίνει θάρρος και δύναμη να συνεχίζουμε, γιατί όταν κάτι δεν πάει, επηρεάζεσαι αρνητικά, οπότε αυτό σε ανεβάζει σίγουρα για κάτι καλύτερο και σε ωθεί να θέτεις στόχους για πιο ψηλά. Και γιατί όχι στα καλύτερα 10 εστιατόρια μετά;
Στόχος μας είναι να πάρουμε ένα βραβείο ελληνικής κουζίνας. Είναι σημαντικό και για τον τόπο μας να υπάρχει ένα εστιατόριο με βραβείο ελληνικής κουζίνας».
Δ.: «Από την άλλη, για μας το βραβείο είναι κάθε μέρα οι άνθρωποι. Όταν βλέπεις τον άλλο ότι έχει ενθουσιαστεί από αυτό που τρώει, αυτό είναι το πιο σημαντικό».
Γ.: «Σίγουρα αυτή είναι η μεγαλύτερη ικανοποίηση, ενώ στενοχωριόμαστε όταν κάτι δεν πάει καλά, όταν δεν έχουμε κάνει κάτι όπως πρέπει -γιατί λάθη γίνονται, σε ένα χώρο, σε ένα εστιατόριο που είναι κάτι άμεσο και γρήγορο- και προσπαθούμε να τα διορθώσουμε.
Ο κόσμο πρέπει να είναι απαιτητικός και αυστηρός, έχει να κάνει με φαγητό που είναι πολύ σημαντικό και δεν μπορείς να λες, σιγά δε βαριέσαι».
Δ.: «Δεν μπορείς να λες, αφού δεν μπορώ να κάνω τίποτα στη ζωή μου, θα ασχοληθώ με τη μαγειρική ή θα ανοίξω μια καφετέρια. Δεν είναι τόσο απλά τα πράγματα, διαχειρίζεσαι προϊόντα τα οποία μπορούν να στείλουν τον άλλο στο νοσοκομείο».
Γ.: «Είναι σοβαρό πράγμα το φαγητό».
Δ.: «Θέλει ποιότητα και υπευθυνότητα αυτή η δουλειά, αλλά πολλοί δεν το βλέπουν έτσι».
Γ.: «Δεν υποτιμούμε το επάγγελμά μας, ενώ κάποιοι το υποτιμούν. Εμείς προσπαθούμε να κάνουμε κάτι το οποίο μας κάνει υπερήφανους. Από εκεί ξεκινάει όλο. Είναι το πάθος μας, το χόμπι μας, κάποιες φορές κουραζόμαστε και ρουτινιάζουμε και λέμε “τι κάνουμε τώρα; όλη την ημέρα είμαστε εδώ”. Γιατί εγώ πραγματικά περνάω 14-15 ώρες την ημέρα εδώ μέσα να ασχολούμαι με τα… κρεμμύδια και έρχονται στιγμές που αναρωτιέμαι τι κάνω στη ζωή μου. Αλλά μετά παίρνω την επιβεβαίωση και την ευχαρίστηση από τη χαρά του κόσμου γι’ αυτό που κάνω και μου δίνει πάλι εμψύχωση να συνεχίζω».
-Μια μικρή αποτίμηση για την έως τώρα προσπάθεια;
Δ.: «Είναι δύσκολα τα πράγματα, αλλά είμαστε ευτυχισμένοι κι όταν είσαι ευτυχισμένος, το λαμβάνει και το νιώθει ο άλλος, δε χρειάζεται καν να του μιλήσεις. Και συνεχίζουμε έτσι, με προσπάθεια».
Γ.: «Με στόχο και προσπάθεια».
Δ.: «Περιμένοντας να γίνει κάτι καλύτερο, να τελειώσει πια και ο κορωνοϊός…».
-Πώς είναι να δουλεύετε μαζί, ενώ είστε ζευγάρι και στη ζωή;
Δ.: «Πολύ δύσκολο μερικές φορές»
Γ.: «Και πολύ όμορφα άλλες».
Δ.: «Πάρα πολύ ωραία, όλο τον καιρό».
Γ.: «Νιώθεις μια συμπαράσταση και μια στήριξη, μια ουσία και εμπιστοσύνη, την οποία δε βρίσκεις σε έναν άλλο. Κάποιες φορές μπορεί να αμφισβητήσεις κάποιον συνεργάτη για το τι κάνει και με ποιους μιλάει. Αυτό δεν το παθαίνεις τόσο στο ζευγάρι, με έναν άνθρωπο που γνωρίζεις τόσα χρόνια, ειδικά όταν μιλάμε για εμάς που είμαστε παντρεμένοι και έχουμε μια πολύ καλή σχέση».
Δ.: «Όταν δουλεύεις με το σύντροφό σου τόσο στενά είναι σαν να δουλεύεις με ένα άλλο κομμάτι του εαυτού σου. Ο Γιώργος έχει πρόβλημα να βρει κάποιον άλλο για την κουζίνα, που να έχει την ίδια σχέση, σαν κι εμένα.
Γι’ αυτό και ερωτευτήκαμε, αν δεν είχαμε σύμπλευση σ’ αυτό τον τομέα, δεν υπήρχε περίπτωση να ήμασταν ζευγάρι. Αν ο Γιώργος δε μαγείρευε ωραία, εγώ δε θα μπορούσα να είμαι μαζί του. Έχω περάσει τόσες πολλές ώρες δουλεύοντας που είναι τόσο πολύ απαιτητικό να καταλάβει κάποιος πώς είναι να έχεις σχέση με κάποιον που δουλεύει τόσες πολλές, 70 και 80 ώρες, την εβδομάδα στην κουζίνα. Οπότε είμαστε και λίγο σαν αδέλφια, είμαστε και λίγο καλοί φίλοι».
Γ.: «Είναι και μια δύναμη αυτό. Εγώ να ξέρω ότι έχω τη Δήμητρα να ασχολείται με το οικονομικό κομμάτι, με το κομμάτι του κρασιού, με όλα αυτά που κάνει κι αυτή να ξέρει ότι έχει μέσα κάποιον στον οποίο πιστεύει και ξέρει ότι γνωρίζει τι κάνει ή νιώθει τη σταθερότητα, που γενικά δεν υπάρχει στους μάγειρες, οι οποίοι αλλάζουν συνέχεια δουλειές και μέρη».
Όσο για τα επόμενα σχέδια του Γιώργου Χωραΐτη και της Δήμητρας Πουλοπούλου, είναι επέκταση στο χώρο του γλυκού… Αναμένουμε…
Βραβευμένος σεφ ο Γιώργος, από έφηβη στην εστίαση η Δήμητρα, αλλά και με το γονίδιο του παππού…
Ο Γιώργος Χωραΐτης γεννήθηκε και μεγάλωσε στους Γαργαλιάνους και παρότι κατάλαβε αρκετά νωρίς ότι ο δρόμος του είναι η μαγειρική, τα οικογενειακά και κοινωνικά στερεότυπα της επαρχίας και της εποχής τον οδήγησαν να σπουδάσει Οικονομικά στην πρωτεύουσα.
«Το 1998 στους Γαργαλιάνους δεν πίστευε κανείς ότι ο μάγειρας μπορεί να φτάσει και να κάνει κάτι διαφορετικό, πέρα από το μαγειρείο, την κατσαρόλα και όλα αυτά τα υποτιμητικά στην ουσία», λέει ο ίδιος, όμως πολύ γρήγορα όλοι αντιλήφθηκαν το «λάθος» και με τη στήριξη των γιαγιάδων που είχαν πρωτοστατήσει στις αντιδράσεις, αποφάσισε το 2004 να παρακολουθήσει γνωστή σχολή στην Αθήνα.
Μετά την αποφοίτησή του από εκεί ξεκίνησε να δουλεύει στο roof-garden του «Ηλέκτρα» στην Πλάκα, όπου μυήθηκε «στη γαστρονομία και όχι στο… μαγειρείο, μαθητεύοντας δίπλα σε διάφορους καλούς σεφ».
Τα σχέδια για το Σικάγο μπλόκαρε η αδυναμία έκδοσης βίζας, αλλά «άνοιξε» η πόρτα του Λονδίνου, όπου ο Γιώργος Χωραΐτης παρέμεινε για μια 4ετία και καταξιώθηκε ως σεφ στο γνωστό εστιατόριο “Mazi”, εξασφαλίζοντας και μια πρώτη μεγάλη διάκριση (το “Μazi” βραβεύθηκε ως το καλύτερο ελληνικό εστιατόριο της βρετανικής πρωτεύουσας). Παράλληλα, αξιοποιούσε ρεπό και άδειες συνεχίζοντας να εμπλουτίζει τις γνώσεις και τις εμπειρίες του σε διάφορα εστιατόρια με αστέρια Michelin, «παίρνοντας επιρροές από σεφ που θεωρούσα ότι θα με κάνουν καλύτερο».
Συνάμα το όνομα του εστιατορίου αποδείχθηκε σημαδιακό και έφερε… Μαζί τον Γιώργο και τη Δήμητρα, που έκτοτε συμπορεύονται με αξιοθαύμαστη αρμονία και στη ζωή.
Φέροντας κατά τα φαινόμενα και το γονίδιο του ζαχαροπλάστη παππού της (του ιδιαίτερα αγαπητού κυρ-Κώστα, ο οποίος φημιζόταν πρωτίστως για τα γαλακτομπούρεκα, που μαζί με τα άλλα γλυκά του …τρέλαιναν τους παλιούς Καλαματιανούς με τις μυρωδιές που ξεχύνονταν από το κατάστημά του στη γωνία Αριστομένους και Βασιλίσσης Σοφίας), η Δήμητρα Πουλοπούλου ξεκίνησε στο χώρο της εστίασης πριν καλά καλά ενηλικιωθεί. Σε ηλικία 17,5 ετών είχε αναλάβει σέρβις στο παραλιακό «Πέτρινο» του Χρήστου Γεννάτου, ενώ το 2009 τη βρίσκει στο Λονδίνο ως sous chef στο πλευρό του τωρινού της συζύγου…
«Έχοντας περάσει απ’ όλα τα πόστα, από τη μαγειρική και τη διοίκηση, από το κρασί και το σέρβις, αποκτάς καλύτερη αντίληψη για το τι θέλει ο πελάτης, για το πώς θα συνεννοηθείς με την κουζίνα, πώς θα διαχειριστείς ένα πρόβλημα, ενώ υπάρχει καλύτερη ισορροπία στο ζευγάρι, όταν δεν είσαι ακριβώς δίπλα δίπλα να δουλεύεις», εξηγεί η ίδια.
Έχοντας αυτό το τελευταίο κατά νου και την προνοητικότητα να αποφύγουν τα αγκάθια της καθημερινής τριβής και του κορεσμού στη σχέση τους, στον επόμενο επαγγελματικό σταθμό του μεσσηνιακού διδύμου στη Σαντορίνη η Δήμητρα αποφάσισε να ασχοληθεί με το κομμάτι του ποτού: «Στην αρχή ήμουν διστακτική, αλλά έπειτα είδα ότι ενεργοποιεί ένα άλλο κομμάτι μου, το οποίο εν τέλει μου άρεσε πιο πολύ σε εκείνη τη χρονική στιγμή από το να είμαι στην κουζίνα. Κι έτσι ξεκίνησα να ασχολούμαι με το F&B (Food and Beverage) και με το κρασί κι έμεινα σε αυτό το κομμάτι».
Στο 5στερο ξενοδοχείο της Σαντορίνης ο Γιώργος Χωραΐτης κέρδισε και πάλι βραβείο ελληνικής κουζίνας (δύο αστέρια του FNL Best Restaurant Awards), ενώ έπειτα από ένα σύντομο πέρασμα με συμβουλευτικό κυρίως ρόλο στο «Πέτρα και Φως» της Μάνης, μαζί με τη Δήμητρα πλέον πάντα, βρέθηκαν στην Ολλανδία, στο Άμστερνταμ και την Ουτρέχτη, όπου εργάστηκαν σε βραβευμένα με Michelin εστιατόρια πριν πάρουν την απόφαση της μεγάλης επιστροφής…
Της Χριστίνας Ελευθεράκη
