Ήταν Αύγουστος του 2021 όταν το «Αφράλατο» άρχισε να λειτουργεί στο Πάρκο του Λιμενικού, ένα χώρο ξεχωριστό και καταπράσινο, που θυμίζει κάτι από την παλιά Καλαμάτα.
Αυτός, άλλωστε, ήταν ένας από τους λόγους που τα ξαδέλφια Έφη Παπαδάκου και Μιχάλης Σαραντόπουλος επέλεξαν να ανοίξουν εκεί το «Αφράλατο».
Από
μικρή στην κουζίνα η Έφη Παπαδάκου, μπορεί να ξεκίνησε να σπουδάζει στο Τμήμα
Πολιτικής Επιστήμης και Ιστορίας του Παντείου Πανεπιστημίου, όμως η αγάπη
της για τη μαγειρική την κέρδισε, οδηγώντας σε σπουδές πάνω στο αντικείμενο.
Από την άλλη, ο Μιχάλης Σαραντόπουλος ολοκλήρωσε τις σπουδές του στο Οικονομικό
Τμήμα της Νομικής, όμως επίσης στράφηκε από την αρχή στο χώρο της εστίασης.
Κάπως έτσι, λοιπόν, «γεννήθηκε» το «Αφράλατο», με κύρια χαρακτηριστικά του την
τοπική κουζίνα με πιάτα «ελαφρώς πειραγμένα» και, φυσικά, τα ντόπια προϊόντα.
Το «Θάρρος» μίλησε με την κα Παπαδάκου για τη μαγειρική, τη δουλειά του μάγειρα και, φυσικά, το «Αφράλατο»:
-«Αφράλατο»… Αρχικά πείτε μας τι είναι…
Αφράλατο είναι ο ελληνικός ανθός αλατιού, ο οποίος μαζεύεται από την επιφάνεια των φυσικών αλυκών των βράχων.
Συγκεκριμένα, το δικό μας αφράλατο έρχεται απευθείας από τα χέρια του γλυκύτατου κ. Γιάννη, ο οποίος το συλλέγει χειρωνακτικά από τα βράχια της Χοτάσιας, ένα μικρό αλατοχώρι στα σύνορα Λακωνίας- Μεσσηνίας.
-Να υποθέσουμε πως αποτελεί τη βάση για τα πιάτα σας;
Το σκεπτικό μου πάνω στη δημιουργία πιάτων ήταν πάντοτε η ανάδειξη ελαφρών και συνάμα πλούσιων γεύσεων. Όντως το αφράλατο, αυτός ο ακατέργαστος κρύσταλλος αλατιού, λειτουργώντας ως βάση, ολοκληρώνει απόλυτα τα πιάτα.
-Πρόκειται για πιάτα από την περιοχή μας «ελαφρώς πειραγμένα»;
Με την έννοια «ελαφρώς πειραγμένα» ουσιαστικά αποτυπώνουμε σε λέξεις τη φιλοσοφία πίσω από τα πιάτα μας. Δημιουργούνται μεν με αγαθά της περιοχής μας, όμως ο αναπάντεχος συνδυασμός υλικών και οι διαφορετικές τεχνικές παρασκευής τα καθιστούν «πειραγμένα», δηλαδή ιδιαίτερα, με μία νότα γνώριμου.
Για παράδειγμα, στο μενού μας υπάρχει το χοιρινό, που τόσο αγαπάμε στην Καλαμάτα, όμως το παρουσιάζουμε σε πιο ελαφριές συνταγές, με πλούσιες, ιδιαίτερες σάλτσες και σε διαφορετικές κοπές.
Παράλληλα, ταιριάζουμε την ψητή γλυκοπατάτα με το παραδοσιακό τοπικό παστό, το χωριάτικο λουκάνικο με σαλάτα κουνουπίδι, ενώ, έχοντας ως βάση κλασικά πιάτα, δημιουργούμε vegan επιλογές, όπως γεμιστή μελιτζάνα με καστανό ρύζι και καραμελωμένα καρότα και μπριάμ με μανιτάρια και φυτική μπεσαμέλ.
-Πάρκο Λιμενικού… πρόκειται για ένα μοναδικό χώρο. Είναι σημείο που δένει με τη φιλοσοφία σας;
Από τη στιγμή που πάρθηκε η απόφαση να υλοποιηθεί ως project το «Αφράλατο», νούμερο 1 κανόνας για την ταυτότητά μας ήταν να δένει το εστιατόριο αρμονικά με το φυσικό στοιχείο και να αφήνει ένα αίσθημα ευφορίας και χαλάρωσης στον πελάτη. Το Πάρκο του Λιμενικού Ταμείου Καλαμάτας αποτέλεσε και εξακολουθεί να αποτελεί ιδανικό σημείο, το οποίο δένει με τη φιλοσοφία μας και δίνει μορφή σε αυτό που είχαμε φανταστεί για την επιχείρησή μας.
-Πείτε μας για τη σχέση σας με τη μαγειρική…
Η μαγειρική με συντροφεύει από πολύ νεαρή ηλικία και λειτουργούσε πάντα κάπως σαν αγχολυτικό. Όποτε ένιωθα ότι θέλω «να ξεχαστώ», στρεφόμουν στην κουζίνα και στα έμπειρα χέρια της θείας Ελένης, η οποία μου μάθαινε τα μυστικά της.
Όταν πέρασα στις Πανελλήνιες, ακολούθησα τελείως διαφορετικό κλάδο, όμως η επιθυμία να γεμίζω κενές ώρες μαγειρεύοντας ήταν μεγάλη. Μπορεί να καθόμουν να φιλετάρω ψάρια στις 3.00 το πρωί ή να φτιάχνω μελομακάρονα Σεπτέμβρη μήνα και να νιώθω τεράστια χαρά.
Κάπως έτσι και με τη στήριξη της θείας Λίνας, της γυναίκας που με μεγάλωσε, αποφάσισα να μπω σε σχολή μαγειρικής. Έκτοτε η γαστρονομία δε με έχει αφήσει. Αποτελεί μεγάλο κομμάτι του εαυτού μου, με ωθεί να γίνομαι καλύτερη και μου επιτρέπει να βιοπορίζομαι, κάνοντας αυτό που αγαπώ.
-Τα παιχνίδια στην τηλεόραση που έχουν σχέση με μαγειρική έχουν αλλάξει την οπτική του κόσμου;
Αδιαμφισβήτητα αυτά τα παιχνίδια έχουν στρέψει όλα τα φώτα στο χώρο της γαστρονομίας, ενώ όλο και περισσότερα παιδιά βγαίνουν από σχολές μαγειρικής. Βέβαια, μόνο αυτοί που το αγαπούν πραγματικά το ακολουθούν και ως καριέρα, ενώ με τόση πληροφορία πάνω στον κλάδο μας έχουν αλλάξει οι προσδοκίες του πελάτη. Επίσης, έχει γίνει και πιο έντονος ο ανταγωνισμός στην εστίαση.
Σίγουρα αυτά τα reality shows μαγειρικής δεν αντικατοπτρίζουν ρεαλιστικά το επάγγελμά μας και ίσως χάνουν λίγο την ουσία, όμως έχουν φέρει τη γαστρονομία στο σπίτι μας.
-Πόσο δύσκολη είναι η δουλειά μέσα στην κουζίνα;
Η αλήθεια είναι πως, όπως και σε κάθε δουλειά, στην κουζίνα υπάρχουν αρκετές δυσκολίες. Πρακτικά τα ωράρια είναι ασταθή, η σωματική κόπωση έντονη και το άγχος άφθονο, καθώς η ευθύνη προς τον πελάτη είναι μεγάλη.
Από πλευράς μου, ως υπεύθυνη κουζίνας αναγνωρίζω πως υπάρχει μεγάλη δυσκολία στο να εναρμονιστούν διαφορετικοί χαρακτήρες ανθρώπων και να γίνουν ομάδα. Μιλώντας για τη δική μας ομάδα, μπορώ να πω ότι είναι καθημερινή πρόκληση να βρίσκουμε κοινό κώδικα επικοινωνίας, να ξεπερνάμε την όποια ένταση, κούραση ή λάθος πάνω στη δουλειά και να δημιουργούμε κάτι παρέα, από το μηδέν.
Είναι κάτι που χτίζουμε μέρα με τη μέρα και πιστεύω πως το καταφέρνουμε, γιατί η αγάπη για τη μαγειρική, αλλά και την επιχείρησή μας, είναι κοινή.
-Τι θα λέγατε σε κάποιον νέο που σκέφτεται να ασχοληθεί με τη μαγειρική;
Θα του έλεγα να πιστέψει στην ικανότητά του, να πάρει γερές βάσεις από την εκπαίδευσή του και να έχει τα αυτιά του ανοιχτά, γιατί σε μία κουζίνα δε σταματάς ποτέ να μαθαίνεις.
Παράλληλα, να σκέφτεται συλλογικά, γιατί η μαγειρική επιτυχία έρχεται μόνο μέσα από καλά στημένες και δεμένες ομάδες μαγείρων.
Τέλος, θα του έλεγα να αδράξει κάθε ευκαιρία για επαγγελματική εξέλιξη, να στέλνει συνεχώς βιογραφικά όπου ονειρεύεται ότι μπορεί να δουλέψει και να μην ξεχνά το στόχο του, την επιτυχία.
Του Παναγιώτη Μπαμπαρούτση
