Γιάννα, Μαρία, Πένη και μαμά Ευγενία
Το ραντεβού ήταν για τις 11.00 το πρωί. Τα κορίτσια ήρθαν φορτωμένα από την Κεντρική Αγορά με διάφορα καλούδια για την κουζίνα τους, κάτι που κάνουν κάθε πρωί, στα βορειοδυτικά της Καλαμάτας, Ελατοχωρίου 1 και Αχιλλέως.
Φίλοι μού έλεγαν «πάμε για φαγητό στα κορίτσια του Αλοίμονου». Μου φάνηκε κάπως, αλλά περίεργος όπως είμαι, πήγα. Και ξαναπήγα. Το πρώτο πράγμα που ένιωσα δεν ήταν το νόστιμο φαγητό τους, αλλά αυτή η όμορφη θετική αύρα που έβγαζε ο χώρος τους. Μια αύρα αγάπης και ευγένειας, που σπάνια συναντάς. Τη δεύτερη φορά που πήγα, διαπίστωσα ότι αυτή η αύρα δεν έβγαινε από το χώρο, αλλά από τα ίδια τα κορίτσια.
Έπειτα από καιρό ήρθε το πλήρωμα του χρόνου να μάθω για τον Ηλία Αλοίμονο που μου έλεγαν και τα κορίτσια του που γνώρισα. Μαζί μου κι εσείς. Έτσι ίσως περάσει και στην εφημερίδα αυτή η όμορφη αύρα.
Η κουβέντα έγινε με τη μικρή αδελφή Γιάννα. Η Μαρία στην κουζίνα καθάριζε άγρια χόρτα, η Πένη, δυστυχώς, ήταν λίγο αδιάθετη και η μαμά, κυρία Ευγενία, στο σπίτι. Δεν μπόρεσαν να έρθουν, αλλά ήταν μαζί μας.
-Γιάννα, θέλω να ξεκινήσουμε την κουβέντα μας γνωρίζοντάς μου τον πατέρα σας. Ποιος ήταν ο πατέρας σας;
Ο πατερούλης μας ήταν ένας ελεύθερος άνθρωπος. Δεν κώλωνε πουθενά. Έκανε διάφορα πράγματα. Ήταν ένα ανήσυχο παιδί. Έφυγε από την οικογένειά του νωρίς. Μέχρι που έφτιαξε τη δική του. Ήταν πολύ δουλευταράς. Ένα έξυπνο μυαλό που πρόβλεπε καταστάσεις για πέντε χρόνια μπροστά. Κοίταζε πάντα μπροστά.
-Πότε ξεκίνησε την ταβέρνα;
Ως εργένης, το 1965, μόνος του. Νομίζω 22 χρόνων ήταν. Το πρώτο του μαγαζί ήταν εδώ πιο κάτω στην Καλλιπατείρας, πριν του «Βάγια». Μαγείρευε καλά. Το φόρτε του ήταν η γίδα η βραστή την εποχή εκείνη και πήγαινε πολύ καλά. Μετά γνώρισε τη μαμά που μαγείρευε κι αυτή πολύ καλά και το απογείωσαν. Υπήρχε και το στρατόπεδο τότε που βοήθησε όλα τα μαγαζιά της περιοχής. Σε κάποια στιγμή της ζωής τους έκλεισαν το μαγαζί και πήγαν στην Αμερική, το 1967, από ό,τι μου είπαν, αν θυμάμαι. Δούλεψαν πολύ. Εκεί έκαναν και τις δύο μου αδελφές, τη Μαρία και την Πένη.
-Πότε γύρισαν;
Έφυγαν δύο, γύρισαν τέσσερις το 1974 και με τα χρήματα που είχαν αποκτήσει, έφτιαξαν το χώρο που είμαστε τώρα. Τότε ήταν το μισό μπακάλικο, το μισό ταβέρνα και το βραδάκι χαρτοπαιξία. Ξέρεις, πρέφα, σεμεντεφέρ (κάπως έτσι το έλεγαν) και λίγο ζάρια. Τότε ήμουν πιτσιρίκα. Όλη μέρα ήταν ανοιχτό. Να σκεφτείς το απόγευμα έρχονταν, έτρωγαν και μετά άπλωναν την τσόχα, κι όλα ήταν μια χαρά.
-Φαντάζομαι ότι εδώ μεγαλώσατε. Τι θυμάσαι;
Ναι, εδώ μεγαλώσαμε. Ήταν το σπίτι μας, και τα τρία τα κορίτσια εδώ τρώγαμε, εδώ διαβάζαμε και ταυτόχρονα αγαπούσαμε το επάγγελμα. Θυμάμαι τη Μαρία που έπαιρνε πάντα ένα σκαμνάκι δίπλα στη μαμά, ανέβαινε και κοιτούσε τι μαγείρευε. Πολύ καλή μαγείρισσα η μαμά. Έχουν φάει πολλά κοκόρια οι Καλαματιανοί από τα χεράκια της μαμάς. Η Μαρία δίπλα της πάντα κι έτσι έγινε μια καταπληκτική μαγείρισσα. Η Πένη ήταν λίγο ταραξίας, ανήσυχο πνεύμα, έμοιαζε στον μπαμπά. Της άρεσε πολύ το σχέδιο και δούλεψε για κάποιον καιρό σε έναν τοπογράφο. Εγώ πίσω από τον μπαμπά, η ουρά του. Όπου και να πήγαινε, αγορά, καφενείο, στα κτήματα, στις ελιές, στις δημόσιες σχέσεις του, παντού. Ήμουν κάτι σαν το αγόρι της οικογένειας. Ο μπαμπάς ήθελε ένα αγόρι, να φανταστείς με φώναζε Γιάννη. Και κάπως έτσι μπήκαμε στο πνεύμα της δουλειάς.
-Το μπακάλικο τι απέγινε; Η αυλή υπήρχε και τότε;
Το μπακάλικο το κλείσαμε μετά το σεισμό, γιατί κουραζόμασταν πάρα πολύ. Έπρεπε να είσαι εδώ από το πρωί μέχρι το βράδυ, και δεν είχε νόημα πια. Η αυλή, βέβαια, υπήρχε. Την είχε φτιάξει ο μπαμπάς.
-Πότε πήρατε πάνω σας την ταβέρνα;
Κοίτα χάσαμε τον μπαμπά μας το Νοέμβριο του 2016. Αγαπούσαμε κι αγαπάμε τον μπαμπά μας παρά πολύ και ο βασικός λόγος που το φτάσαμε όπου το φτάσαμε ήταν για να μείνει το όνομά του, να συνεχιστεί ακόμα πιο δυνατά. Γι’ αυτό δεν έχουμε αλλάξει όνομα στο μαγαζί «Ταβέρνα Αλοίμονος Ηλίας». Θέλαμε να μείνει το όνομα του μπαμπά. Το είχε φτιάξει με τη μαμά με πολύ κόπο και στερήσεις. Το πάμε δυνατά μόνο και μόνο για τη μνήμη του.
-Ποιες ήταν οι πρώτες κινήσεις που κάνατε;
Με την αρρώστια του μπαμπά το είχαμε αφήσει λίγο. Δε μας ενδιέφερε τίποτε άλλο, κι όταν πια τον χάσαμε, είπαμε να σταθούμε στα πόδια μας. Ξεκινήσαμε με τη Μαρία να φτιάχνουμε και να δοκιμάζουμε πιάτα. Η Πένη ήρθε λίγο αργότερα, γιατί εν τω μεταξύ είχε γίνει μανούλα, αλλά πάντα μας βοηθούσε με τη γνώμη της. Έτσι ξεκινήσαμε σιγά σιγά και δυνατά να κάνουμε γνωστό στον κόσμο ότι τα κορίτσια του Αλοίμονου συνεχίζουν το μαγαζί, γιατί τότε είχε κυκλοφορήσει ότι θα κλείσει.
-Το διαδίκτυο βοήθησε;
Ναι, ό,τι καινούργιο πιάτο δημιουργούσαμε, το ανεβάζαμε στο διαδίκτυο. Οι πίτες που έχουμε βάλει τελευταία είναι δικές μας. Η «πατατιά» είναι μια σκέψη που κάναμε για να έχουμε και μια μοντερνιά στο μενού μας, χωρίς να φύγουμε από την παράδοση, τα τυρόψωμα, που μεγαλώσαμε με αυτά, γενικά προσπαθήσαμε να μην ξεφύγουμε από την παραδοσιακή κουζίνα. Πιάτα παλιά, παραδοσιακά, που μας έφτιαχναν οι γιαγιάδες και μεγαλώσαμε με αυτά. Έτσι ξεκινήσαμε. Οι άνθρωποι που έρχονταν, έτρωγαν, ευχαριστιούνταν και έφερνε ο ένας τον άλλον. Κατόπιν μπήκαμε πιο δυναμικά όλες. Βλέπαμε ότι η δουλειά ανέβαινε. Ευχή του μπαμπά μας ήταν να κρατήσουμε την ποιότητα. Μάλιστα, μας είχε πει: «αν μου χαλάσετε την ποιότητα, θα σηκωθώ από τον τάφο. Προτιμώ να το κλείσετε παρά να χαλάσετε την ποιότητα». Αυτό προσπαθούμε να διατηρήσουμε.
-Τι είναι ποιοτικό φαγητό; Ποιο είναι το βασικό συστατικό;
Το βασικό στο ποιοτικό φαγητό είναι τα υλικά του. Το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο στο μαγείρεμα. Να τηγανίζεις με ελαιόλαδο. Να χρησιμοποιείς προϊόντα δικά μας. Εδώ έχουμε πολύ καλά χώματα. Η Μεσσηνία βγάζει πολύ καλά προϊόντα, πατάτα, ντομάτα, φασολάκια, τα πάντα. Όλα τα υλικά που χρησιμοποιούμε στο μαγαζί είναι από εδώ, από λαχανικά μέχρι κρέατα. Είναι πιο ακριβά λίγο και δεν έχουμε το κέρδος που έχουν οι άλλοι, αλλά δε μας νοιάζει. Μας αρκεί που έρχεται ο κόσμος και λέει χαμογελαστός: «τι ωραία φάγαμε». Αυτή είναι η μεγαλύτερη πληρωμή μας.
-Να πούμε και λίγο για την ομάδα;
Ομάδα γίναμε πολύ σύντομα αφότου ξεκίνησε πάλι το μαγαζί. Η Πένη ανάλαβε όλα τα ψητά στα κάρβουνα. Ξέρει και το κάνει πολύ καλά. Είναι το πόστο της. Η Μαρία με τη μαμά στα μαγειρευτά και εγώ στο σερβίρισμα και στον καλό λόγο. Η κάθε μία στο πόστο της και δεν μπερδεύεται η μία στο πόστο της άλλης, κι έτσι πάει πολύ όμορφα, έχει δέσει καλά η ομάδα.
-Δεν μπορεί πάνω στο φόρτε της δουλειάς να μην έχετε συγκρουστεί;
Πάνω στην ένταση της δουλειάς ναι, μπορεί να κοντράρουμε λίγο. Εγώ πιο πολύ τους πιέζω αν δε μου αρέσει κάποιο πιάτο, καταλαβαίνεις, και δεν μπορώ να το δώσω. Μέχρι εκεί όμως.
-Πολλές φορές και ειδικά το καλοκαίρι σε έχω δει στην τσίτα. Πώς και είσαι μόνη σου στο σερβίρισμα;
Είμαι στην τσίτα, γιατί θέλω να είναι ευχαριστημένοι όλοι. Όσο για το ότι είμαι μόνη μου, εγώ το έχω επιλέξει αυτό, γιατί δε θέλω να χάσω την επαφή με τον πελάτη. Τα έχω φροντίσει όλα, έτσι ώστε να μην υπάρχουν καθυστερήσεις, και μέχρι τώρα καλά πάμε.
Αισθάνομαι σαν να είμαι η οικοδέσποινα και οι πελάτες μας καλεσμένοι. Μου αρέσει, έχω καψούρα με το μαγαζί, όπως και οι αδελφές μου.
-Πώς βλέπετε την εξέλιξη του μαγαζιού;
Δε θέλουμε κάτι παραπάνω, δε θέλουμε περισσότερο κόσμο, γιατί δε θέλουμε να χάσουμε τον έλεγχο. Καλύτερα να είναι τόσο όσο. Είναι κακό να διώχνεις κόσμο, αλλά είναι και κακό να είναι κάποιοι και να μην μπορείς ανθρώπινα να τους εξυπηρετήσεις.
-Να μιλήσουμε λίγο για την «ομάδα», Μαρία, Πένη, μαμά και κλείνουμε.
Η Μαρία είναι η κρυφή ηρωίδα που δε φαίνεται. Είναι μέσα στην κουζίνα, ρυθμίζει τα πάντα και είναι η αρχόντισσα των μαγειρευτών. Η Πένη μας είναι η τέλεια ψήστρια. Θεωρώ ότι είναι πολύ δυνατή σε αυτό που κάνει.
Η μαμά μας, η κυρία Ευγενία, αυτή κι αν ήταν καλή μαγείρισσα! Έμαθε την ταβέρνα σε όλο τον κόσμο, γιατί αυτή μαγείρευε και ο μπαμπάς μου ήταν στις δημόσιες σχέσεις. Να φανταστείς, ακόμα και τώρα, στα 80 της, η μαμά είναι κάθε βράδυ μαζί μας στην κουζίνα και βοηθά σε όλα. Είναι η χρυσή μας ηρωίδα. Έχει δουλέψει πολύ. Αν δεν ήταν αυτή, δε θα υπήρχε αυτό το μαγαζί.
Με την αναφορά στη μαμά κυρία Ευγένεια κλείσαμε την κουβέντα μας. Τα κορίτσια με τη μαμά θα τα βρείτε στο ταβερνείον του Αλοίμονου και το πρώτο πιάτο που θα γευτείτε, θέλοντας και μη, είναι η Θετική Αύρα…
Καλή σας όρεξη!
Λίγα λόγια γενικά: Παραδοσιακή ταβέρνα (οινομαγειρείο)
Η ελληνική παραδοσιακή ταβέρνα (οινομαγειρείο) έχει μια ιστορία που κρατά πάνω από 2.500 χρόνια. Ξεκινώντας από τα καπηλειά της αρχαίας Ελλάδας και περνώντας από τα μαγέρικα του Βυζαντίου, τις οθωμανικές λοκάντες και τα ρεμπέτικα στέκια των προσφύγων της Μικράς Ασίας, η ταβέρνα παρέμεινε αναπόσπαστο στοιχείο της ζωής του Έλληνα έως τις ημέρες μας.
Αποτελεί αναμφισβήτητα μέρος της ελληνικής κουλτούρας και έχει αποτυπωθεί στις περισσότερες παλιές ελληνικές ταινίες του ασπρόμαυρου κινηματογράφου.
Στις μέρες μας, χώρος κρασοκατάνυξης και φαγητού, σημείο συνάντησης και συζητήσεων, η ταβέρνα αποτελεί την πιο απλή μορφή εστιατορίου και την πρώτη επιλογή όλων των ηλικιών και των ασθενέστερων και μεσαίων τάξεων στην Ελλάδα για φαγητό.
Συνταγή
ΘΕΤΙΚΗ ΑΥΡΑ, στα κάρβουνα, κατσαρόλα, φούρνο ή τηγάνι
Κλειδί στην επιτυχία του αγαπημένου αυτού μεζέ είναι η καλή διάθεση και τα φρέσκα υλικά από τη μεσσηνιακή γη.
Χρόνος: Αμέσως. Βαθμός δυσκολίας: Εύκολο.
Υλικά
1 κιλό αγάπης
3 κουταλιές ευγένειας
3 κουταλιές χαμόγελου
3 κουταλιές σεβασμού
1 κουταλάκι εμπειρίας
Μπόλικη ομορφιά για σως
Εκτέλεση
ΓΙΑΝΝΑ, ΜΑΡΙΑ, ΠΕΝΗ ΚΑΙ ΜΑΜΑ ΕΥΓΕΝΙΑ
Του Κώστα Δεληγιάννη
