Η πρώτη γνωριμία με τον Δημήτρη Φίλντιση ήταν το 2003. Ήχος, φως, φωτογραφία… Έτσι τον γνώρισα από έναν κοινό και παιδικό μου φίλο, τον Τάσο Μαυράκη, που δεν υπάρχει πια.
Κατηφορίζοντας στην Καλαμάτα, λοιπόν, τότε, έψαχνα ήχο και φως για να προσαρμοστώ στην πόλη, και νομίζω τα βρήκα.
Τα χρόνια πέρασαν, πολλά άλλαξαν, αλλά αυτό που δεν άλλαξε είναι ο Δημήτρης, με τη μόνη διαφορά ότι τώρα, εκτός από τα άλλα, κουβεντιάσαμε και για μια πολύ καλή ιδέα του, την οποία λέει «Γουρνοπούλα».
Ο Δημήτρης διάβασε, έψαξε, υλοποίησε και έβαλε στη διατροφή μας μια γουρνοπούλα ψημένη «αλλιώς», μια γουρνοπούλα που σου προφέρει «ήχο» δαγκώνοντάς την, «φως» χαράς στα μάτια σου όταν τη γεύεσαι, έχει «φωτογένεια» όταν την κοιτάς και το σημαντικότερο, σου αφήνει μια γλυκιά ηδονή στον ουρανίσκο.
-Δημήτρη, λέω να ξεκινήσουμε την κουβέντα με τις παλιές σου «ανησυχίες», ήχος, φως, φωτογραφία, ραδιόφωνο και μετά να έρθουμε στο σήμερα, τι λες;
Ωραία πάμε… Πρώτη επαγγελματική δουλειά στον ήχο και τα φώτα ήταν στο Μεσσηνιακό Ερασιτεχνικό Θέατρο (ΜΕΘ) το 1983, 16 χρόνων, επαγγελματικά. Παράλληλα για δύο καλοκαίρια στις περιοδείες του ΔΗΠΕΘΕΚ και εκεί κάθε φορά στήναμε εξέδρα, σκηνικά, φώτα και ήχο. Αργότερα έφυγα στην Αθήνα, σπούδασα, ενώ δούλεψα στο κομμάτι του ραδιοφώνου, στον 902 Αριστερά στα FM. Επίσης, στην κατασκευή των στούντιο, μετά πέρασα από τον ΣΚΑΙ και ταυτόχρονα έκανα δουλειές σε συναυλίες, σε συνεργασία σχεδόν με όλες τις διοργανώτριες εταιρείες της Αθήνας.
-Μια χαρά τα ακούω όλα αυτά. Πώς και γύρισες στην Καλαμάτα;
Το 1991 κατέβηκα στην Καλαμάτα όχι από επιλογή, αλλά γιατί αρρώστησε η μητέρα μου, η Σοφία. Δεν ήθελε να έρθει στην Αθήνα, οπότε κατέβηκα εγώ για να είμαστε κοντά. Έφτιαξα ένα δικό μου χώρο με ηχητικά, φωτιστικά και εμπόριο γενικά κ.λπ.
-Το Αντι-ράδιο πώς πρόεκυψε;
Κοίτα, είχα κάνει ραδιόφωνο στην Αθήνα κι όπως γνωρίζεις πολύ καλά κι εσύ, είναι μαγικό. Η επικοινωνία που δημιουργεί το ραδιόφωνο είναι μαγική, κι επειδή σε αυτή την πόλη, ακόμα και τώρα, λείπει το καλό ραδιόφωνο, κι αυτό το λέω στο σύνολό του για να μην παρεξηγηθούμε, υπάρχουν και πράγματα αξιόλογα, αλλά στο σύνολό του το καλό ραδιόφωνο λείπει. Εκμεταλλευόμενος, λοιπόν, και τη Σοφία που είχε κάνει ραδιόφωνο στο παρελθόν, αποφασίσαμε το 1993 και στήσαμε ένα ραδιοφωνικό σταθμό, το Αντι-ράδιο, μαζί με ένα φίλο στην αρχή, τον Άρη, ο οποίος στη συνέχεια αποχώρησε και μείναμε η Σοφία κι εγώ. Αυτό δούλεψε 10 χρόνια, 1993-2003.
-Θυμάσαι κάτι από το πρόγραμμά του, τι «βγάζατε» στον κόσμο και ποιος ήταν ο λόγος που έκλεισε, Δημήτρη;
Υπήρχε η πρωινή ζώνη με την εκπομπή της Σοφίας, μια κλασική ενημερωτική εκπομπή με καλεσμένους. Παράλληλα, η Σοφία έκανε εκπομπές για την παράδοση, ένα κομμάτι που ήξερε πολύ καλά. Είχαμε εκπομπές με πολλούς νέους ανθρώπους. Είχε περάσει πολύς κόσμος από το Αντι-ράδιο. Είχαμε σχεδόν 20 ώρες την ημέρα ζωντανό πρόγραμμα.
Να σου πω πώς έκλεισε. Το ραδιόφωνο δεν το κάναμε για την επιβίωσή μας, αλλά θέλαμε τουλάχιστον να βγάζει τα έξοδά του. Άλλωστε, η Σοφία είχε τη δουλειά της και εγώ τη δική μου. Γνωρίζεις πολύ καλά ότι δεν είναι βιώσιμα τα ραδιόφωνα, αν δεν εμπλακείς σε πολιτικές διαδικασίες να παίρνεις από κάπου λεφτά. Επίσης, εκείνη την εποχή μάς είχαν κλέψει σχεδόν όλο τον εξοπλισμό στον Λυκόδημο, τρεις φορές μάλιστα. Έτσι την τρίτη φορά αποφάσισα με πολλή στενοχώρια ότι δεν πάει άλλο, κι κάπως έτσι έκλεισε το Αντι-ράδιο.
-Η άλλη σου αγάπη είναι η φωτογραφία. Πες μου λίγα για αυτή…
Με τη φωτογραφία ασχολήθηκα πολύ μικρός, από το 1981, αγάπη τρελή. Μπορώ να πω ότι ασχολούμαι ημιεπαγγελματικά ακόμα και σήμερα. Για να κάνω όμως μια δουλειά τώρα θα πρέπει να μου αρέσει, γι’ αυτό και λέω ημιεπαγγελματικά, δηλαδή αν με πάρει κάποιος άνθρωπος για δουλειά, δεν είναι σίγουρο ότι θα την κάνουμε. Θα πρέπει πρώτα να μου αρέσει, όπως κάνω άλλωστε με όλες μου τις δουλειές.
-Να σε ρωτήσω και κάτι πιο προσωπικό, πες μου για τη μαμά Σοφία…
Η Σοφία ήταν ένας πολύ σημαντικός άνθρωπος και στα γράμματα και στις τέχνες, και ως μάνα και ως φίλη, εξαιρετική περίπτωση ανθρώπου.
-Μέσα σε όλα αυτά ασχολήθηκες και με την εστίαση. Από πότε;
Ασχολούμαι με την εστίαση από το 1991. Ξεκίνησα με ένα μικρό καφέ, μετά ένα μπαράκι επί της Ναυαρίνου, μετά άλλο ένα καφέ πίσω από τη Νομαρχία, ένα καφέ εστιατόριο στη Στοά Λόντου, ένα ψητοπωλείο στο Ιστορικό Κέντρο και ύστερα ήρθε η «Γουρνοπούλα».
-Πώς προέκυψε η «Γουρνοπούλα» στη ζωή σου;
Κατ’ αρχάς έχω μια λόξα με το κρέας από μικρός. Η «γουρνοπούλα» ήρθε με το ταξί της πανδημίας, τότε που το βασικό μου επάγγελμα, φώτα, ήχος, εκδηλώσεις, είχε νεκρώσει εντελώς. Έπρεπε με κάτι να επιβιώσω. Αυτό που ήξερα παράλληλα και μας άρεσε ήταν η εστίαση. Είχα διαπιστώσει πολλά χρόνια πριν και το τεκμηρίωσα, κάνοντας μια πολύ καλή έρευνα αγοράς, τι σημαίνει η γουρνοπούλα στην Καλαμάτα και στη Μεσσηνία γενικώς. Είναι ένα πολύ δυνατό τοπικό πιάτο, είμαστε η πρωτεύουσα της γουρνοπούλας πανελληνίως και δεν έχουμε το προϊόν που μας αρμόζει.
Η διαχείριση του προϊόντος ήταν το πρόβλημα. Δεν επιτρέπεται ένα τέτοιο προϊόν να στέλνει ανθρώπους στο νοσοκομείο, κατά συρροή μάλιστα, κι αυτό είναι, δυστυχώς, η αλήθεια. Υπάρχει κόσμος στην Καλαμάτα που δεν τρώει γουρνοπούλα λόγω αυτού του γεγονότος. Φοβάται να φάει γουρνοπούλα. Είμαστε χαρούμενοι όλοι εδώ που κάναμε κάποιον κόσμο να ξαναφάει γουρνοπούλα. Φτιάξαμε, λοιπόν, ένα καλό προϊόν, από ό,τι λέει ο κόσμος, που είναι πάντα φρέσκο.
-Δημήτρη, ποια είναι η διαδικασία, ο τρόπος και το ψάξιμο για να έχουμε αυτή τη νοστιμιά στον ουρανίσκο μας;
Όλη η διαδικασία περνά από τα χέρια μας. Εμείς επιλέγουμε το κρέας, ενώ το ψήνουμε σε δικές μας εγκαταστάσεις. Δεν το δίνουμε αλλού να μας το ψήσουν, ποτέ. Δε δίνουμε σε μεγάλες εκδηλώσεις, γιατί δεν ξέρουμε εκεί πώς θα το διαχειριστούν. Τι εννοώ; Να φύγει από εδώ ένα κρέας εξαιρετικής ποιότητας και να πάει σε έναν χώρο να μείνει μέσα στη σκόνη, στον ήλιο και στις μύγες, μετά να το φάει ο κόσμος και να πάει στο νοσοκομείο. Γι’ αυτό δε δίνουμε. Το λέει και ο νόμος, άλλωστε, απαγορεύεται έξω η γουρνοπούλα. Τώρα γιατί συμβαίνει εδώ στον τόπο μας, ψάξε βρες.
-Ποιο είναι το οικονομικό κέρδος;
Το οικονομικό κέρδος στην γουρνοπούλα είναι να μη χάνει βάρος όταν την ψήνεις. Εμείς χάνουμε το 50% του βάρους της. Άλλοι το διαχειρίζονται με διαφόρους τρόπους, βάζουν νερό, βάζουν παγάκια, την ψήνουν σε λιγότερο χρόνο, για να μη χάσουν βάρος και να κερδίζουν από εκεί. Εμείς κερδίζουμε από την ποιότητα. Ψήνουμε τα πλευρά και τη σπάλα του ζώου, καθώς το μπούτι είναι πολύ σκληρό και δεν το προτιμάμε. Η γουρνοπούλα μπαίνει σε ειδικό φούρνο για εννέα ώρες, ενώ το κάθε κομμάτι ψήνεται ξεχωριστά, γιατί θέλει άλλη θερμοκρασία. Από 100 κιλά, το κρέας θα γίνει 50, και μόνο έτσι θα βγάλει όλη τη νοστιμιά του. Δεν μπορείς να κάνεις εκπτώσεις στο χρόνο ψησίματος, κι ας έχεις να πληρώσεις πολύ ρεύμα. Δε θα βγει νόστιμο το κρέας, ενώ είναι και επικίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή. Το χοιρινό είναι ένα ευαίσθητο προϊόν, που θέλει προσεκτική διαχείριση, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος της σαλμονέλας.
-Όταν με το κλείσιμο της ημέρας περισσέψει γουρνοπούλα, τι την κάνετε;
Εάν μπει στο ψυγείο νόμιμα, την επομένη μέρα, εφόσον ζεσταθεί και μέσα της έχει πάνω από 70 βαθμούς Κελσίου, μπορεί να πουληθεί κανονικά. Δεν υπάρχει θέμα υγιεινής, και δεν το λέω εγώ αυτό, είναι οδηγίες του Υγειονομικού.
Εμείς αποφεύγουμε ακόμα κι αυτό, όχι για λόγους υγείας, αλλά για λόγους ποιότητας. Εάν μείνει, γιατί σπάνια μένει, υπάρχουν οικογένειες που έχουν πρόβλημα επιβίωσης, κι εμείς φροντίζουμε να δώσουμε το κρέας.
-Από πού προμηθεύεσαι γουρουνόπουλα;
Αγρίνιο και Ολλανδία, όλα εξαιρετικής ποιότητας, κι όταν λέω ποιότητα, σε συγκεκριμένα κιλά το ανάλογο λίπος και πάντα το δοκιμάζουμε πρώτα ψήνοντας. Σε πληροφορώ έχουν γίνει πολλά «ψησίματα» κι έχουμε πετάξει αρκετό κρέας μέχρι να φτάσουμε την ποιότητα εκεί που θέλουμε και πριν δώσουμε στον κόσμο.
-Επόμενα σχέδια;
Τέλος Μαΐου, επιστρέφοντας από το Φεστιβάλ Street Food στην Αθήνα, όπου συμμετέχουμε για δεύτερη φορά, θα ανοίξουμε ένα χώρο καινούργιο που θα έχει αποκλειστικά street food και θα βρίσκεται στην Κεντρική Αγορά Καλαμάτας.
Κάπως έτσι ελπιδοφόρα και «νόστιμα» θα έλεγα, ολοκληρώθηκε η κουβέντα με τον Δημήτρη Φίλντιση, ευχόμενος καλή αντάμωση στο νέο street food του από το Μάη στην Αγορά.
Γουρνο-ιδέες
Φ2. Γεύσεις και χρώματα κλεισμένα σε ένα burger
Φ4. Το μεγάλο φαγοπότι της παρέας
Φ3. Μια νόστιμη αγκαλιά, σάντουιτς γουρνοπούλα
Φ1. Χωνάκι με γεύση και πολλή αγάπη
ΓΙΑ ΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ: Σοφία Φίλντιση
Η Σοφία Φίλντιση γεννήθηκε το 1937 στο χωριουδάκι Βανάδα της ορεινής Τριφυλίας. Φοίτησε στο Αμερικανικό Κολέγιο της Αθήνας με υποτροφία. Πάνω από τριάντα βιβλία η σοδειά της, το μεγαλύτερο όμως μέρος της δουλειάς της απευθύνεται σε παιδιά και νέους. Υπήρξε δημοτική σύμβουλος της πόλης όπου ζούσε -Καλαμάτα- και αντιπρόεδρος του θεάτρου της. Είχε αρθρογραφήσει στην τοπική εφημερίδα «Μάχη» και στο περιοδικό «Flash της Μεσσηνίας». Ίδρυσε και διηύθυνε το Ρ/Σ «Αντι-ράδιο». Έντονη ήταν η παρουσία και η δραστηριότητά της στα πολιτικά πράγματα της πόλης της.
Η Σοφία Φίλντιση πέθανε σε ηλικία 74 ετών τον Απρίλιο του 2011.
ΖΩΟΛΟΓΙΑ: Οικόσιτος χοίρος
Ο οικόσιτος χοίρος (κοινώς γουρούνι) είναι θηλαστικό ζώο που ανήκει στο γένος συς, στην οικογένεια Συίδες και στην τάξη αρτιοδάκτυλα. Είναι ζώο παμφάγο και πολύ γόνιμο. Απαντάται σε όλα τα μέρη της γης και εκτρέφεται, κυρίως, για το κρέας του. Είναι γνωστό από τα αρχαιότατα χρόνια και πιστεύεται ότι ο κατοικίδιος χοίρος (Sus scrofa domesticus, Συς η σκρόφα ο οικιακός) προέρχεται από τον αγριόχοιρο, τον οποίο εξημέρωσαν οι πρόγονοί μας κατά την Παλαιολιθική Εποχή.
Παρά τις διαφορές τους, όλες οι φυλές γουρουνιών χαρακτηρίζονται γενικά από χοντροκομμένο και μονοκόμματο σώμα, κοντά πόδια και κωνικό κεφάλι, το οποίο καταλήγει σε κοντό ρύγχος.
Το γεγονός ότι υπάρχουν πολλές φυλές χοίρων υποδεικνύει ότι η εξημέρωση έγινε ανεξάρτητα σε διάφορες περιοχές του κόσμου και ότι δεν ξεκίνησε από το ίδιο είδος αγριόχοιρου.
Του Κώστα Δεληγιάννη
