«Αν τα Χριστούγεννα ήταν φαγητό, θα ήταν χοιρινό με σέλινο… Η Μεσσηνία θα ήταν καγιανάς, ενώ αν ήταν γλυκό, θα ήταν σίγουρα δίπλες»
«Μονόδρομος οι συνεργασίες τοπικών φορέων και ιδιωτών για την ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας!»
«Από μικρή τής άρεσε μες στην κουζίνα μόνη τις ώρες να σκοτώνει με τη μαγειρική»… Οι στίχοι αυτοί του Δημήτρη Αποστολάκη, στο τραγούδι «Συνταγές μαγειρικής» των Χαϊνηδων, ταιριάζουν απόλυτα στην περίπτωση της Καλαματιανής σεφ Γεωργίας Κουτσούκου.
Μεγαλώνοντας ουσιαστικά μέσα στις «μυρωδιές» της Λαϊκής Αγοράς Καλαμάτας, η μαγειρική αποτέλεσε αναπόσπαστο κομμάτι της από την παιδική ηλικία. Αν και σπούδασε Διερμηνεία και Μετάφραση και εργάζεται στην «ΑΤΤΙΚΟ ΜΕΤΡΟ», με τις παραινέσεις, κυρίως των φίλων της, ποτέ δεν άφησε την αγάπη της για τη μαγειρική… Με αρκετό διάβασμα, σπουδές, αλλά και πολλές ώρες στην κουζίνα, κατάφερε να κάνει το «χόμπι» της επάγγελμα, «μεταφράζοντας» πλέον συνταγές σε εξαιρετικά πιάτα.
Στο ευρύτερο κοινό έγινε γνωστή κυρίως μέσα από τη στήλη της στο Bostanistas.gr, όπου οι συνταγές της συνοδεύονται από μοναδικές ιστορίες… Άλλωστε, «η κουζίνα είναι μνήμη» υπογραμμίζει η Γεωργία.
Το «Θάρρος» τη συνάντησε, τις μέρες των εορτών, καθώς βρίσκεται στο «γενέθλιο» και αγαπημένο τόπο, την Καλαμάτα. Μας μίλησε για την αγάπη της για τη μαγειρική, τις δυνατότητες της ελληνικής γαστρονομίας, αλλά και για τον ανεξάντλητο πλούτο της μεσσηνιακής κουζίνας, τον οποίο έχει βάλει ως στόχο να αναδείξει!
Πώς ξεκινά η αγάπη για τη μαγειρική;
Τόσο ο παππούς μου όσο και οι θείοι μου είχαν μαγαζιά στη Λαϊκή Αγορά της Καλαμάτας. Βρέθηκα από πολύ μικρή μέσα σε κρεοπωλεία, ψαράδικα, καθαρίζοντας πάγκους για γουρνοπούλες κ.ο.κ. Μεγαλώνοντας, κυρίως τα Σάββατα που αργούσαν να επιστρέψουν στο σπίτι οι γονείς μου, άρχισα σιγά σιγά να πειραματίζομαι στην κουζίνα, αναλαμβάνοντας εγώ τη σίτιση της οικογένειας. Ειδικά στις σάλτσες, ήθελα να δοκιμάζω διαφορετικά πράγματα απ’ αυτά που συνήθιζε να βάζει η μαμά μου…
Το «χόμπι» αυτό πώς μετατράπηκε σε «επαγγελματική» ενασχόληση;
Φεύγοντας από την Καλαμάτα για σπουδές και ζώντας μόνη, μου άρεσε να μπαίνω σε κουζίνες. Παράλληλα με τις σπουδές μου έμπαινα και εργαζόμουν για «χαρτζιλίκι» μέσα σε κουζίνες, για 5 ή 10 μέρες, κάνοντας διάφορες δουλειές, ακόμα και λαντζέρισσα. Ήθελα απλώς να βλέπω και να παρατηρώ… Συνήθιζα, επίσης, να μαγειρεύω στο σπίτι και να καλώ φίλους να δοκιμάσουν τη μαγειρική μου… Λατρεύω, εξάλλου, ολόκληρη τη «μυσταγωγία» ενός τραπεζιού… Οι φίλοι αυτοί είναι που αρχικά με παρότρυναν να ασχοληθώ επαγγελματικά, καθώς μέχρι τότε δεν υπήρχε στη σκέψη μου.
Κάποια στιγμή στην Αθήνα ένας πολύ καλός φίλος σεφ, ο Ηλίας, με προέτρεψε να παρατήσω τα πάντα και να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Μάλιστα, εκείνες τις μέρες γινόταν το «1ο Συμπόσιο στη Γη των Αρχαίων Ελλήνων» στο Βαρδαλή Δομοκού και με πήρε μαζί του, καθώς θα μαγείρευε για τρεις ημέρες για 200 άτομα… Αυτή ήταν η πρώτη μου μεγάλη πρόκληση. Άλλο να μαγειρεύεις για 5-10 φίλους και άλλο για 200 ανθρώπους. Τελικά, οι 200 έγιναν 1.000 και, αν και με μερικές περιπέτειες, φέραμε εις πέρας την αποστολή μας… Λίγο αργότερα, καλεσμένη σε δείπνο σ’ ένα σπίτι καλών φίλων Άγγλων στην Κεφαλλονιά, δεν έμεινα και τόσο ικανοποιημένη από την «αγγλική κουζίνα» του φίλου μου. Με το «θάρρος» που είχα μαζί του, του είπα ότι είμαι διατεθειμένη να του κάνω σεμινάρια Ελληνικής Μαγειρικής… Ο φίλος μου βρήκε εξαιρετική την ιδέα, ενώ μου πρότεινε να καλέσει και άλλους Βρετανούς της Κεφαλονιάς για να τους κάνω σεμινάρια ελληνικής κουζίνας… Το «αστείο» αυτό έγινε τελικά πράξη και αρχίσαμε σεμινάρια ελληνικής κουζίνας με τη συμβολή των Αρχών της Κεφαλλονιάς, σε παραλίες του νησιού, όπου καΐκια έφερναν φρέσκα ψάρια και φτιάχναμε «μπουγιαμπέσα» και άλλα φαγητά.
Έπειτα απ’ όλα αυτά συνειδητοποίησα και η ίδια ότι έπρεπε να ασχοληθώ με τη μαγειρική επαγγελματικά, καθώς μπορούσα να κάνω περισσότερα πράγματα απ’ όσα μέχρι τότε νόμιζα. Αποφάσισα και πήγα στη σχολή για να μάθω τεχνικές, αλλά και να πάρω και την πιστοποίηση. Παράλληλα, συνέχισα τα σεμινάρια στην Κεφαλλονιά, μετά ήρθαν και άλλες δουλειές και κάπως έτσι μπήκα στο χώρο της κουζίνας.
Στο ευρύτερο κοινό γίνεσαι γνωστή μέσα απ’ το Bostanistas.gr. Πώς προέκυψε αυτή η στήλη;
Το bostanistas αποτελεί ουσιαστικά την «κουζίνα» του ιστότοπου του “Protagon”. Ακολουθούσα και διάβαζα στο facebook άρθρα της δημοσιογράφου γεύσεων Κικής Τριανταφύλλη. Επειδή μου άρεσε να γράφω κείμενα, της ζήτησα αν μπορώ να γράφω συνταγές για το bostanistas. Κάπως έτσι ξεκίνησα… Ο μοναδικός όρος είναι ότι εκτελούμε κι εμείς οι ίδιοι τις συνταγές που μοιραζόμαστε με το κοινό! Μπορώ να πω δε, ότι διαβάζοντας τώρα, δύο χρόνια μετά, τα πρώτα μου κείμενα, «γελάω» καθώς έγραφα κάπως τεχνοκρατικά…
Πώς καταφέρνεις να συνοδεύεις πάντα τις συνταγές σου με μοναδικές ιστορίες;
Από παιδί μού άρεσε να διαβάζω παραμύθια, τα «Κλασικά Εικονογραφημένα» που μου έπαιρνε η γιαγιά μου… Χάζευα σ’ αυτό τον κόσμο των παραμυθιών πλάθοντας τη φαντασία μου. Και λόγω της δουλειάς που είναι οι δημόσιες σχέσεις, άρχισα με τον καιρό να αποφεύγω τα «τεχνοκρατικά» κείμενα και συνδύαζα τις συνταγές με αληθινές ιστορίες από τη μνήμη μου, που απέδιδα τόσο στα κείμενα όσο και στην κουζίνα… Η μνήμη, άλλωστε, δίνει και μέλλον.
Εν τέλει, όλες αυτές οι ιστορίες που γράφω προέρχονται μέσα από τη μνήμη, όχι μόνο των παιδικών χρόνων, αλλά από στιγμές που μπορεί να κάθισα με κάποιον για φαγητό και αποτυπώθηκαν για πάντα μέσα μου. Με εμπνέει η ζέση να συν-τρώω με ανθρώπους, μου δίνει ενέργεια για να γράψω…
Αφού η κουζίνα είναι και μνήμη, αν τα Χριστούγεννα ήταν φαγητό, ποιο θα ήταν αυτό για σένα;
Θα ήταν «χοιρινό με σέλινο» ή, έστω, και με σελινόριζα, γιατί, όπως προείπα, από παιδί μού άρεσε να «πειράζω» τις κλασικές συνταγές…
Η Πρωτοχρονιά;
Μιας και πιάσαμε ιστορίες μνήμης… Εμείς στην οικογένειά μας συνηθίζουμε τον Άγιο Βασίλη να τον ψήνουμε… Έτσι, η Πρωτοχρονιά είχε πάντα ψητό… Η Πρωτοχρονιά στη δική μου μνήμη είναι «πανσέτες» καλοψημένες με εξαιρετικές σάλτσες και υπέροχες μεσσηνιακές μουστάρδες.
Σε φοβίζει ότι η μαγειρική τα τελευταία χρόνια έχει γίνει λίγο «μόδα», π.χ. με εκπομπές σόου στην τηλεόραση… Πιστεύεις ότι υπάρχει περίπτωση να χαθούν παραδοσιακές συνταγές;
Δε νομίζω ότι θα χαθούν ποτέ οι παραδοσιακές συνταγές, γιατί όλοι έχουμε στο μυαλό μας τη γεύση που εμείς επιθυμούμε, και εκεί θέλουμε να φτάσουμε. Μπορούμε να πάρουμε ιδέες από τις χιλιάδες εκπομπών που βλέπουμε καθημερινά, αλλά πάντα εμείς καθορίζουμε το αποτέλεσμα. Κατά κάποιον τρόπο, μπορώ να πω, λοιπόν, ότι δε με φοβίζει.
Από την άλλη, όμως, στεναχωριέμαι, γιατί όπως συμβαίνει όταν κάτι γίνεται «μόδα», όπως η μαγειρική αυτή την περίοδο, όταν όλο αυτό τελειώσει, θα μείνουν λίγοι που το αγαπάνε πραγματικά. Από τη μια, αυτό είναι καλό. Από την άλλη, στενοχωριέμαι για τα νέα παιδιά που βλέπουν αλλιώς τα πράγματα στην τηλεόραση και τελειώνοντας μια σχολή και μπαίνοντας για δουλειά απογοητεύονται, καθώς συνειδητοποιούν πως δεν είναι όπως τα φαντάζονταν…
Το «μυστικό», όπως σε όλα τα επαγγέλματα, είναι να αγαπάς αυτό που κάνεις.
Τι πρέπει να γίνει για να αποκτήσει την πραγματική της αξία η ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό;
Χρειάζεται ολοκληρωμένο σχέδιο, καθώς οι μεμονωμένες κινήσεις δεν επαρκούν. Το κυριότερο, χρειάζεται όλοι όσοι ασχολούνται με το χώρο της κουζίνας, είτε είναι σεφ, είτε επιχειρηματίες, είτε δημοσιογράφοι, να «αγαπήσουν» και να «αναδείξουν» τον πλούτο των ελληνικών προϊόντων. Να «διαφημίζουν» παντού αυτά τα προϊόντα μέσα στις συνταγές και να επιμείνουν σ’ αυτό. Η ελληνική γη είναι ένας «θησαυρός» στα χέρια μας, που πρέπει να αξιοποιήσουμε. Δυστυχώς, και η ελληνική γαστρονομία, τα τελευταία χρόνια, αναπτύχθηκε λίγο «άναρχα» και όχι με αλληλεγγύη…
Η άποψή σου για τη Μεσσηνιακή Γαστρονομία;
Η περιοχή μας είναι ένας πραγματικός «θησαυρός» και πρέπει να εκμεταλλευτούμε αυτόν τον πλούτο. Όπως ισχύει και για την ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό, και η ανάδειξη της Μεσσηνίας ως γαστρονομικού προορισμού προϋποθέτει σύμπνοια μεταξύ τοπικών φορέων και ιδιωτών. Βρέθηκα τον περασμένο Μάιο στο «Tinos Food Paths». Εκεί, οι επαγγελματίες της Τήνου, σε συνεργασία με τους τοπικούς φορείς, αποφάσισαν να αναδείξουν τα «γαστρονομικά μονοπάτια» του νησιού τους, και να καλέσουν τον κόσμο να επισκεφτεί το πανέμορφο νησί και ως γαστρονομικό προορισμό, εκτός του θρησκευτικού τουρισμού. Όλοι μαζί ενωμένοι δημιούργησαν μια θαυμάσια εκδήλωση, που θα πραγματοποιείται κάθε χρόνο, δημιουργώντας γεύσεις 100% ελληνικές, προερχόμενες από την περιοχή τους.
Οι συνεργασίες είναι «μονόδρομος» και για τη δική μας περιοχή… Πρέπει, αν θέλουμε πραγματικά να εκμεταλλευτούμε το «θησαυρό» της μεσσηνιακής γης, να παραμερίσουμε τις όποιες διαφορές και να εργαστούμε όλοι μαζί πάνω σ’ αυτό.
Θεωρώ εξαιρετική και τη βοήθεια που προσφέρει το «Σχολείο Τουρισμού», που προτάσσει τις συνέργειες και αναδεικνύει τη Μεσσηνιακή Κουζίνα. Επίσης πολύ σημαντικές είναι οι πρωτοβουλίες ανάδειξης της μεσσηνιακής κουζίνας από το Ίδρυμα «Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακοπούλου» στην “Costa Navarino”. Άμεσος δικός μου στόχος είναι η δημιουργία ενός “Project” με σεμινάρια «Μεσσηνιακής κουζίνας» σε μεγάλες εταιρείες. Θα ζητήσω τη βοήθεια τόσο τοπικών φορέων όσο και Μεσσήνιων επιχειρηματιών, αλλά είμαι αποφασισμένη να το προχωρήσω… Δεν πρέπει να αφήσουμε άλλους να εκμεταλλευτούν τον πλούτο της περιοχής μας.
Όταν ακούς τη λέξη Μεσσηνία, ποιο φαγητό έρχεται στη μνήμη σου;
Αν η Μεσσηνία ήταν φαγητό, κι αυτό πρέπει να γίνει «brand» της, θα ήταν ο καγιανάς… Φρέσκο αυγό, κατακίτρινο σαν το φεγγάρι, σαν το ηλιοβασίλεμά μας, με ντομάτα κατακόκκινη, «παθιάρικη», όπως είναι όλη η Καλαμάτα, ένα υπέροχο κομμάτι λουκάνικο με πορτοκάλι και λίγη σφέλα… Ένα πιάτο που σερβίρεις από το πρωινό μέχρι το δείπνο. Που μπορεί να το δοκιμάσει ο πιο απλός μέχρι και ο πιο περίεργος επισκέπτης. Ένα πιάτο που πρέπει να υπάρχει παντού. Αντί, λοιπόν, να δίνουμε “scramble eggs”, θα πρέπει να δίνουμε έναν καγιανά σε διάφορες μορφές!
Κι αν η Μεσσηνία ήταν γλυκό;
Θα ήταν σίγουρα «Δίπλες». Δίπλες χρυσοτηγανισμένες, με υπέρλαμπρες σταγόνες μελιού και στολισμένες από κανέλα…
Του Κώστα Γαζούλη
-Συνταγές της Γεωργίας Κουτσούκου μπορείτε να βρείτε στο bostanistas.gr
